第十九章蛋白质加工化学
第十九章 蛋白质加工化学
主要内容 第一节蛋白质的功能性质 第二节蛋白质的分离制备 第三节食品加工对蛋白质的影响
主要内容 ◼ 第一节 蛋白质的功能性质 ◼ 第二节 蛋白质的分离制备 ◼ 第三节 食品加工对蛋白质的影响
第一节蛋白质的功能性质 1、概念 在食品加工、保藏、制备和消费期 间影响蛋白质在食品体系中的性能 的那些蛋白质的物理和化学性质
第一节 蛋白质的功能性质 1、概念 在食品加工、保藏、制备和消费期 间影响蛋白质在食品体系中的性能 的那些蛋白质的物理和化学性质
食品蛋白质在食品体系中的功能作用 功能 食品 蛋白质类型 溶解性饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性香肠、蛋糕 肌肉蛋白,鸡蛋蛋白 胶凝作用肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合肉、香肠、面条肌肉蛋白,鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白,谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白,鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白,乳清蛋白 脂肪和风油炸面圈 谷物蛋白 味的结合
功能 食品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和风 味的结合 油炸面圈 谷物蛋白 食品蛋白质在食品体系中的功能作用
2、蛋白质的功能性质分类 水的吸收与保留 流体动力学性质J粘着性和粘度 沉淀和胶凝 溶胀性 湿润性、分散性和溶解度 表面性质」表面张力和乳化作用 脂肪和风味物质的结合 蛋白质的起泡特性
2、蛋白质的功能性质分类 水的吸收与保留 流体动力学性质 粘着性和粘度 沉淀和胶凝 溶胀性 湿润性、分散性和溶解度 表面性质 表面张力和乳化作用 脂肪和风味物质的结合 蛋白质的起泡特性