第二十一章水和冰
第二十一章 水和冰
主要内容 第一节水和冰的物理性质与结构 第二节食品中的水分状态 第三节水分活度
• 第一节 水和冰的物理性质与结构 • 第二节 食品中的水分状态 • 第三节 水分活度 主要内容
第一节水和冰的物理性质与结构 SOLID LIQUID GAS
第一节 水和冰的物理性质与结构
水在食品中的重要性质 (1)水在4C时密度最大,为1;0°C时冰的密度为 0.917。水冻结为冰时,体积膨胀是162m1L (2)水的沸点和熔点相当高。 -(3)水的比热较大。 (4)水的导热率高,冰的热扩散率比水大。 (5)水的溶解能力强。 (6)介电常数高 (7)表面张力高
一、水在食品中的重要性质 – (1)水在4℃时密度最大，为1；0℃时冰的密度为 0.917。水冻结为冰时，体积膨胀是1.62m1/L。 – (2)水的沸点和熔点相当高。 – (3)水的比热较大。 – (4)水的导热率高，冰的热扩散率比水大。 – (5)水的溶解能力强。 – (6)介电常数高 – (7)表面张力高
分子结构 ()水的结构 1、水的分子结构 (1) 4个杂化轨道 氢的范德华半径 2pX2 2py1 2pz1 012 由于氧的高负电性, 00966nm O-H共价键具有部分离g O-H共价键 子特征 氧的范德华半径 水分子的四面体结构 014nm 有对称型 氧的另外两对孤对电 偶极矩方向 子有静电力 图2-1水的分子结构 H-O键具有电负性 1)分子形状2)键角和原子半径
二、分子结构 (一)水的结构 1、水的分子结构 – 4个杂化轨道 2px2 2py1 2pz1 – 由于氧的高负电性， O-H共价键具有部分离 子特征 – 水分子的四面体结构 有对称型 – 氧的另外两对孤对电 子有静电力 – H-O键具有电负性 二、分子结构 (一)水的结构 1、水的分子结构 • 4个杂化轨道 2px2 2py1 2pz1 • 由于氧的高负电 性,O-H 共价键具有部分 离子特 征