水化性质 ■蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、 Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性 残基团与水分子相互结合的性质
一、水化性质 ◼ 蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、 Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性 残基团与水分子相互结合的性质
蛋白质的水化过程 (1) (2) 干蛋白质—水分子通过与极性多层水吸附 部位结合而被吸附 液态水凝聚(3) 肿胀(4) 溶剂分散(5) 肿胀的不溶 性粒子或块 溶液
干蛋白质 水分子通过与极性 多层水吸附 部位结合而被吸附 蛋白质的水化过程 （1） （2） 液态水凝聚（3） 肿胀（4） 溶剂分散（5） 溶液 肿胀的不溶 性粒子或块
影响蛋白质结合水的环境因素 温度 H 蛋白质结合水 盐的种类 离子强度
蛋白质结合水 温度 pH 盐的种类 离子强度 影响蛋白质结合水的环境因素
蛋白质总吸水量随蛋白质浓度的增加而增加 在等电点时蛋白质间的相互作用最强,缔合和收缩后的蛋白 质呈现最低的水化和膨胀; 随着温度的升高,氢键减少,蛋白结合水也随之下降; 在低盐浓度,蛋白质水化增加;在高盐浓度,水盐相互作用 大于水和蛋白质间的作用,蛋白脱水产生“盐析
◼ 蛋白质总吸水量随蛋白质浓度的增加而增加； ◼ 在等电点时蛋白质间的相互作用最强，缔合和收缩后的蛋白 质呈现最低的水化和膨胀； ◼ 随着温度的升高，氢键减少，蛋白结合水也随之下降； ◼ 在低盐浓度，蛋白质水化增加；在高盐浓度，水盐相互作用 大于水和蛋白质间的作用，蛋白脱水产生“盐析”
二、粘度 蛋白质的粘度系数随流动速度的增加而降低 这种性质称为假塑或剪切变稀,可表示为: T= mrn 式中,T为剪切力 r为流动速度; m为稠度系数; n为流动指数
二、粘度 蛋白质的粘度系数随流动速度的增加而降低 这种性质称为假塑或剪切变稀，可表示为： τ= mr.n 式中，τ为剪切力； r.为流动速度； m为稠度系数； n为流动指数