２.环状结构
２.环状结构
3.己糖构象 构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。 己糖可以形成呋喃型和吡喃型
3.己糖构象 构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。 己糖可以形成呋喃型和吡喃型
己糖一般由船式和椅式两种构象 椅式 船式
己糖一般由船式和椅式两种构象 椅式 船式
(二)单糖的作用及功能 (1)甜味剂 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖 sucrose、D-果糖D-fructose、葡萄糖glucose的 量。 ①甜度定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般 10%或15%的蔗糖水溶液在20·C 时的甜度为1 ②甜度 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
③糖的相对甜度 糖 溶液的相对甜度 结晶的相对甜 度 B一D一果糖 100-150 180 蔗糖 100 100 a一D一葡萄糖 40-79 74 B一D一葡萄糖 小于a异构体 82 a一D一半乳糖 27 32 B一D一半乳糖 21 棉子糖 23 水赤木糖 10