·活体食品(如果蔬等植物性食品 冷却的状态下进行贮藏,避免发生冷害 死体食品(如禽、鱼、畜等动物性食品) ——在其冻结点以下的温度保藏,且之前要预冷 Ps:低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时,果蔬 的正常代谢活动受到破坏,使果蔬岀现病变,果蔬表面岀现斑 点、内部变色(褐心)等 第六章
第六章 • 活体食品（如果蔬等植物性食品） —— 冷却的状态下进行贮藏，避免发生冷害 • 死体食品（如禽、鱼、畜等动物性食品） —— 在其冻结点以下的温度保藏，且之前要预冷 Ps：低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬 的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑 点、内部变色（褐心）等
食品冷冻工艺 食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻 的方法,是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。 ·食品的冷却(109以下,其下限为4~-2°0) 冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度,但不低 于食品汁液的冻结点。(冷却的动物性食品只能作短期贮藏) 食品的冻结(国际上推荐为-18以下) 冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下,使 食品中的水分大部分冻结成冰。(可进行食品的长期贮藏 第六章
第六章 3. 食品冷冻工艺 食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻 的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。 • 食品的冷却（10ºC以下，其下限为4～-2ºC） 冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低 于食品汁液的冻结点。（冷却的动物性食品只能作短期贮藏） • 食品的冻结（国际上推荐为-18ºC以下） 冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使 食品中的水分大部分冻结成冰。（可进行食品的长期贮藏）
食品的冷藏 冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条 件下,将食品低温贮藏一定时间。冷藏又可分为冷 却物冷藏(0°c以上)和冻结物冷藏(-18°c以下) ·食品的解冻 解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水,恢复 到冻结前的新鲜状态 Ps:近年来迅速崛起的两种水产品冷加工新方法:冰温冷藏(一般在 0.5~-2)和微冻冷藏(-3°c的空气或食盐水或冷海水) 第六章
第六章 • 食品的冷藏 冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条 件下，将食品低温贮藏一定时间。冷藏又可分为冷 却物冷藏（0ºC以上）和冻结物冷藏 （-18ºC以下 ） • 食品的解冻 解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复 到冻结前的新鲜状态。 Ps：近年来迅速崛起的两种水产品冷加工新方法：冰温冷藏（一般在 -0.5~-2ºC ）和微冻冷藏（-3ºC的空气或食盐水或冷海水）
4.食品 HACCP的概念 HACCP: Hazard Ana l ys is and cr itical control Pointl的缩写,译成中文为“危害分析和关键控制点”。 HACCP系统是由食品危害分析(HA)和关键控制点 (CCP)两个部分组成的,是确保食品安全、卫生、质 量控制的一项系统工程。 它是贯穿食品从原料开始,经过前处理、加工、贮藏、 流通,直至消费为止的所有阶段, 第六章
第六章 4.食品HACCP的概念 HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，译成中文为“危害分析和关键控制点” 。 • HACCP系统是由食品危害分析（HA）和关键控制点 （CCP）两个部分组成的，是确保食品安全、卫生、质 量控制的一项系统工程。 • 它是贯穿食品从原料开始，经过前处理、加工、贮藏、 流通，直至消费为止的所有阶段
HACCP概念的七项原则 进行危害分析和确定控制质量点 确定关键控制点 建立关键极限点 建立监控程序 建立纠正措施 建立检验程序 建立记录档案和文件保管措施 在冷冻食品生产企业中,建立一套有效的食品卫生管理和质量监 控体系,以提高冷冻食品的安全性是十分必要的。 第六章
第六章 • HACCP概念的七项原则 进行危害分析和确定控制质量点 确定关键控制点 建立关键极限点 建立监控程序 建立纠正措施 建立检验程序 建立记录档案和文件保管措施 在冷冻食品生产企业中，建立一套有效的食品卫生管理和质量监 控体系，以提高冷冻食品的安全性是十分必要的