一般t 2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t 1相关，所以PW1与PW、t 1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。 真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。 所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t 1两个参 数计算
一般t 2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t 1相关，所以PW1与PW、t 1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。 真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。 所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t 1两个参 数计算
例1：在标准大气压下真空封罐时，真空度为 79.99KPa ，问食品温度最高应为多少才不会产生 瞬间沸腾现象？（书P134） 解：①算出真空室的实际压力P P=大气压－PW=101.32 － 79.99=21 .33（Kpa） ②查表找出与21 .33Kpa相应的食品温度，定出食 品所允许的最高温度。 例2：当真空封口的真空度为67KPa时，食品的密封 温度应： a：低于72℃ b：高于72℃ c：等于72℃
例1：在标准大气压下真空封罐时，真空度为 79.99KPa ，问食品温度最高应为多少才不会产生 瞬间沸腾现象？（书P134） 解：①算出真空室的实际压力P P=大气压－PW=101.32 － 79.99=21 .33（Kpa） ②查表找出与21 .33Kpa相应的食品温度，定出食 品所允许的最高温度。 例2：当真空封口的真空度为67KPa时，食品的密封 温度应： a：低于72℃ b：高于72℃ c：等于72℃
3、影响罐内真空度的因素 （1）密封温度 （2）顶隙大小 （3）杀菌温度 （4）食品原料 （5）环境温度 （6）环境气压
3、影响罐内真空度的因素 （1）密封温度 （2）顶隙大小 （3）杀菌温度 （4）食品原料 （5）环境温度 （6）环境气压
三 密封 ◼ 为保持高度密封状态，必须使罐身和 罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封 罐 ◼ 1、预封。 将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落
三 密封 ◼ 为保持高度密封状态，必须使罐身和 罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封 罐 ◼ 1、预封。 将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。 ①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封
预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。 ①留有排气通道， ②防止表面层被蒸汽烫伤， ③防止蒸汽冷凝水落入罐内， ④保持顶隙处较高的温度， ⑤便于使用高速封罐机。 预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品 所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封