(二)水话度water activity ·定义 在相同的温度和压力下，体系中溶液的 水蒸汽压与纯水的蒸汽压之比： aw p/po ·水活度的决定因素： >固体基质：水被吸附的牢固程度 >液体：溶质的含量和溶质的水合程度
（二）水活度 water activity • 定义 在相同的温度和压力下，体系中溶液的 水蒸汽压与纯水的蒸汽压之比： aw =p/p0 • 水活度的决定因素： ➢固体基质：水被吸附的牢固程度 ➢液体：溶质的含量和溶质的水合程度
些溶质不同浓度的水活度 水的活度 NaC1/100ml 蔗糖g/100ml 甘油g/100rml水 水 水 1.000 0 0 0 0.995 0.87 0.92 0.28 0.980 3.5海水) 3.42 1.10 0.960 7 6.5(械树 2.10 0.900 16.5 汁) 5.1 0.850 23(大盐 14 7.8 0.800 湖 20.5饱和) 10.5 0.700 30(饱和) 16.8 0.650 20
一些溶质不同浓度的水活度
不同微生物生长的最低a 微生物群类 最低 微生物类群 最低 a w w 细菌：大肠杆菌 0.935 霉菌刺状毛霉 0.93 0.960 黄曲霉 0.90 沙洲门氏菌 0.945 黑曲霉 0.88 枯草杆菌 0.950 青霉 0.8 粘质赛氏杆菌 0.940 0.9 八恶球菌 0.915× 灰绿曲雲 0.78 0.930 耐旱真菌 0.60 玫瑰色微球菌 0.905 酵母：产朊假丝酵母 0.94 金黄色葡萄球菌 0.900 酿酒酵母 0.94 嗜盐杆菌 0.750 裂殖酵母 0.93 某些酵母群 0.88 鲁氏酵母 0.65
不同微生物生长的最低aw
1、基质水活度对微生物的影响 ·高水活度环境 ·低水活度环境 2、干燥对微生物的影响 干燥使代谢停止，使微生物处于休眠 状态，严重时细胞脱水，蛋白质变性，进 而导致死亡。 ·应用： 保存物品，保藏菌种
1、基质水活度对微生物的影响 • 高水活度环境 • 低水活度环境 2、干燥对微生物的影响 干燥使代谢停止，使微生物处于休眠 状态，严重时细胞脱水，蛋白质变性，进 而导致死亡。 • 应用： 保存物品，保藏菌种
水对一些贮藏霉菌的影响 菌名 霉菌发育所需最低含水量% 嗜盐曲香(Aspergillus halophilicus) 13.013.2 局限曲霉(A.restrictus) 13.213.5 灰绿曲雲群包括：A.amstelodami;A.chevalieri; 14.014.2 A.repens:A.rubber) 白曲叠(A.candiaus),棕曲香(A.ochraceus) 15.015.2 杂色曲雷(A.versicolor) 16.0 黄曲雷(A.flavus) 17.5～18.0 青霉菌属(Penicillium) 16.0以上
水对一些贮藏霉菌的影响