《餐饮管理》教学大纲 一、课程基本信息 课程代码：16004402 课程名称：餐饮管理 英文名称：Catering management 课程类别：专业课 学 时：32 学 分：2 适用对象：酒店管理、旅游管理 老核方式：老试 先修课程：酒店概论、酒店英语、酒店服务管理、旅游学概论 二、课程简介 《餐饮管理》是介绍饭店餐饮管理系统理论知识一门基础应用性学科，是旅游管 理、酒店管理专业学生必修的一门专业基础课。内容包括基本原理概述、餐饮管理的 机构设置和人员管理、餐饮预算目标管理原理和方法、餐饮经营市场营销和客源组织 餐饮经营的菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品生产管理， 餐厅酒吧销售服务管理、宴会经营与美食展销活动管理以及餐饮管理的成本核算与成 本控制。 三、课程性质与教学目的 通时学习堂握饭店餐饮管理的基本概今、常识、基本原理及方法枝巧，为今后从 事旅游管理工作塑造良好形象、提高旅游服务艺术水平、经营餐饮企业，奠定坚实的 基础。通过该课程的学习，理解和掌握餐饮管理的基本概念、基本原理以及饭店餐饮 管理在饭店建立与发展中的重要作用与地位，引导学生深刻理解餐饮管理中的诚信服 务以及中华优秀传统美食文化，增强文化自信与身份以同，从而提高餐饮管理工作中 的艺术和文化水平。 四、教学内容及要求 第一章餐饮综述 (一)目的与要求 1.了解国内外餐饮业发展现状 2.掌握餐厅的概念和分类 3.了解餐饮管理的复杂性
1 《餐饮管理》教学大纲 一、课程基本信息 课程代码：16004402 课程名称：餐饮管理 英文名称：Catering management 课程类别：专业课 学 时：32 学 分：2 适用对象：酒店管理、旅游管理 考核方式：考试 先修课程：酒店概论、酒店英语、酒店服务管理、旅游学概论 二、课程简介 《餐饮管理》是介绍饭店餐饮管理系统理论知识一门基础应用性学科，是旅游管 理、酒店管理专业学生必修的一门专业基础课。内容包括基本原理概述、餐饮管理的 机构设置和人员管理、餐饮预算目标管理原理和方法、餐饮经营市场营销和客源组织、 餐饮经营的菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品生产管理、 餐厅酒吧销售服务管理、宴会经营与美食展销活动管理以及餐饮管理的成本核算与成 本控制。 三、课程性质与教学目的 通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧，为今后从 事旅游管理工作塑造良好形象、提高旅游服务艺术水平、经营餐饮企业，奠定坚实的 基础。通过该课程的学习，理解和掌握餐饮管理的基本概念、基本原理以及饭店餐饮 管理在饭店建立与发展中的重要作用与地位，引导学生深刻理解餐饮管理中的诚信服 务以及中华优秀传统美食文化，增强文化自信与身份认同，从而提高餐饮管理工作中 的艺术和文化水平。 四、教学内容及要求 第一章 餐饮综述 （一）目的与要求 1．了解国内外餐饮业发展现状 2．掌握餐厅的概念和分类 3．了解餐饮管理的复杂性
4.熟悉餐饮经营的特点 5.提高自己对餐饮管理的认识 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：餐饮管理内涵、特点、发展、问题和发展趋势 2.基本概念和知识点：管理、餐饮管理 3.问题与应用：酒店市场公平性、酒店复杂、信息公开是解决问题的关 键。 第二节 1.主要内容：餐饮的发展、问题和发展趋势，中国现代餐饮业的产业发 展进程 2.基本概念和知识点：以人为本、系统原理、责任原理、绩效原理 3。问题与应用：以人为本是根本，绩效是结果。 (三)思考与实践 1,简述餐饮业的定义与分类 2.餐饮业具有哪些行业特征？ 3.餐饮企业生命周期说明了什么？ 4.中国饮食在全球的扩张实践过程与海外的中华美食特色？ (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论10分钟 课后思考：科技应用在餐饮管理中的作用。 第二章美食系统 (一)目的与要求 1.了解美食和美食系统的内涵 2.掌握美食系统的要素 3.提高自己对美食的认识 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：美食的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：美食、菜肴、点心、食材 3问题与应用：菜肴的特色如何体现？ 第二节 3.主要内容：就餐的美景、美人和美事 2
2 4．熟悉餐饮经营的特点 5．提高自己对餐饮管理的认识 （二）教学内容 第一节 1．主要内容：餐饮管理内涵、特点、发展、问题和发展趋势 2．基本概念和知识点：管理、餐饮管理 3．问题与应用：酒店市场公平性、酒店复杂、信息公开是解决问题的关 键。 第二节 1．主要内容：餐饮的发展、问题和发展趋势，中国现代餐饮业的产业发 展进程 2．基本概念和知识点：以人为本、系统原理、责任原理、绩效原理 3. 问题与应用：以人为本是根本，绩效是结果。 （三）思考与实践 1.简述餐饮业的定义与分类。 2.餐饮业具有哪些行业特征? 3.餐饮企业生命周期说明了什么? 4.中国饮食在全球的扩张实践过程与海外的中华美食特色？ （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论 10 分钟。 课后思考：科技应用在餐饮管理中的作用。 第二章 美食系统 （一）目的与要求 1.了解美食和美食系统的内涵 2.掌握美食系统的要素 3.提高自己对美食的认识 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：美食的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：美食、菜肴、点心、食材 3.问题与应用：菜肴的特色如何体现？ 第二节 3．主要内容：就餐的美景、美人和美事
4.基本概念和知识点：中西方美食系统的差异 6.问题与应用：生态食材、就餐环境和美味共享 (三)思考与实践 1.论述传统餐饮管理模式和现代餐饮管理模式的区别： 2.中国传统美食与饮食相比西方饮食具有哪些优势与特点？ (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论20分钟。 课后思考：分享在餐饮管理中的应用。 第三章菜肴管理 (一)目的与要求 1.了解菜肴的内涵及发展历史 2.掌握菜肴的制作要素 3.提高自己对菜肴的认识 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：菜肴的概念、特点和要素 2基本概念和知识点：食材、香料、佐料、调味品 3.问题与应用：核心是新鲜 第二节 1.主要内容：火候、烹调方法和刀工 2.基本概念和知识点：火候、烹调 3.问题与应用：核心是掌握火候。 (三)思考与实践 1.食品原材料采购的方式和程序是什么？ 2.食品原材料验收的程序是什么？如何控制验收？ 3.食品原材料库房管理程序是什么？如何控制库房 4.中国菜市场的“新鲜”与西方相市的“标准”？ (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟 课后思考：餐饮产品生产管理有什么特点？如何实施标准化管理？ 第四章厨房管理 (一)目的与要求 1.了解厨房的内涵及发展
3 4． 基本概念和知识点：中西方美食系统的差异 6.问题与应用：生态食材、就餐环境和美味共享 （三）思考与实践 1.论述传统餐饮管理模式和现代餐饮管理模式的区别； 2.中国传统美食与饮食相比西方饮食具有哪些优势与特点？ （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和课堂讨论 20 分钟。 课后思考：分享在餐饮管理中的应用。 第三章 菜肴管理 （一）目的与要求 1.了解菜肴的内涵及发展历史 2.掌握菜肴的制作要素 3.提高自己对菜肴的认识 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：菜肴的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：食材、香料、佐料、调味品 3.问题与应用：核心是新鲜 第二节 1.主要内容：火候、烹调方法和刀工 2.基本概念和知识点：火候、烹调 3.问题与应用：核心是掌握火候。 （三）思考与实践 1.食品原材料采购的方式和程序是什么? 2.食品原材料验收的程序是什么?如何控制验收? 3.食品原材料库房管理程序是什么?如何控制库房? 4.中国菜市场的“新鲜”与西方超市的“标准”？ （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 20 分钟。 课后思考：餐饮产品生产管理有什么特点?如何实施标准化管理? 第四章 厨房管理 （一）目的与要求 1.了解厨房的内涵及发展
2.掌握厨房的操作程序 3.提高对厨房管理认识 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：厨房的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：水台、刀工、打荷 3.问题与应用：厨房生产设施布局管理、厨房生产设备配置原理 第二节 1主要内容：后锅、装盘、保管和厨币 2.基本概念和知识点：鲜嫩、氨基酸 3.问题与应用：餐厅设施的规划与布局 (三)思考与实践 1.厨房布局包括哪些类型？厨房设计的基本原则包括什么？ 2.餐厅布局的原则是什么？餐厅规划的基本内容包括哪些？ 3.中式厨房的烟火味体现在哪？厨房对于中国传统和睦家庭关系维系以及 营造的作用？ (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解10分钟。 课后思考：保管与视频监控：考察一家餐厅厨房，分析其设计布局合理与否 第五章服务管理 (一)目的与要求 1.了解餐饮服务的内涵及发展 2.掌握服务的卫生性和利仪性 3.提高意内和意外服务质量 4.理解中国饭店的亲情式服务创新 (二)教学内容 第节 1.主要内容：服务的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：标准化服务、意料服务 3.问题与应用：个性化服务 第一节 1主要内容：意外服务、个性化服务 2.基本概念和知识点：标准化服务、意外服务、满意度 3.问题与应用：提高满意度的原理。 4
4 2.掌握厨房的操作程序 3.提高对厨房管理认识 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：厨房的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：水台、刀工、打荷 3.问题与应用：厨房生产设施布局管理、厨房生产设备配置原理 第二节 1 主要内容：后锅、装盘、保管和厨师 2.基本概念和知识点：鲜嫩、氨基酸 3.问题与应用：餐厅设施的规划与布局 （三）思考与实践 1. 厨房布局包括哪些类型?厨房设计的基本原则包括什么? 2.餐厅布局的原则是什么?餐厅规划的基本内容包括哪些? 3.中式厨房的烟火味体现在哪？厨房对于中国传统和睦家庭关系维系以及 营造的作用？ （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 10 分钟。 课后思考：保管与视频监控；考察一家餐厅厨房，分析其设计布局合理与否 第五章 服务管理 （一）目的与要求 1.了解餐饮服务的内涵及发展 2.掌握服务的卫生性和礼仪性 3.提高意内和意外服务质量 4.理解中国饭店的亲情式服务创新 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：服务的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：标准化服务、意料服务 3.问题与应用：个性化服务 第二节 1 主要内容：意外服务、个性化服务 2.基本概念和知识点：标准化服务、意外服务、满意度 3.问题与应用：提高满意度的原理
(三)思老与实践 1,讨论碧水湾案例的服务创新与亲情服务？ 2.中国饭店情感式服务相比西方标准化、精细化服务的差异和优势？ (四)教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解20分钟。 课后思考：1.餐厅服务管理的基本要求是什么？论述餐厅服务流程管理的 主要环节。比较中餐与西餐零点服务的异同。 第六章酒水管理 (一)目的与要求 1.了解餐饮酒水的内涵及发展 2.掌握酒水的卫生性和复杂性 3.提高沏茶和意外斟酒服务质量 (二)教学内容 第一节 1.主要内容：酒、矿泉水、饮料的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：茶艺、酒文化、酒水弹性 3.问题与应用：酒水的个性化服务 第二节 1主要内容：茶、茶艺服务 2.基本概念和知识点：茶、咖啡、可可 3.问题与应用：茶艺与咖啡服务的异同点 (三)思考与实践 1.洒水服务的基本要求包括什么？ 2.简述洒水服务过程管理的要点。 3.酒吧服务的过程有什么特点？如何控制？ (四)教学方法与手段 课堂讲授、多煤体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解15分钟。 (五)课后思考 酒吧服务的过程有什么特点？如何控制？ 中国的“茶道”文化、“酒”文化与西方的“咖啡”文化的差异？ 第七章环境管理 (一)目的与要求 1.了解餐饮就餐环境的内涵及发展 5
5 （三）思考与实践 1.讨论碧水湾案例的服务创新与亲情服务？ 2.中国饭店情感式服务相比西方标准化、精细化服务的差异和优势？ （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 20 分钟。 课后思考：1.餐厅服务管理的基本要求是什么? 论述餐厅服务流程管理的 主要环节。比较中餐与西餐零点服务的异同。 第六章 酒水管理 （一）目的与要求 1.了解餐饮酒水的内涵及发展 2.掌握酒水的卫生性和复杂性 3.提高沏茶和意外斟酒服务质量 （二）教学内容 第一节 1.主要内容：酒、矿泉水、饮料的概念、特点和要素 2.基本概念和知识点：茶艺、酒文化、酒水弹性 3.问题与应用：酒水的个性化服务 第二节 1 主要内容：茶、茶艺服务 2.基本概念和知识点：茶、咖啡、可可 3.问题与应用：茶艺与咖啡服务的异同点 （三）思考与实践 1.洒水服务的基本要求包括什么? 2.简述洒水服务过程管理的要点。 3.酒吧服务的过程有什么特点?如何控制? （四）教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学、团队合作、分组讨论和视频讲解 15 分钟。 （五）课后思考： 酒吧服务的过程有什么特点?如何控制? 中国的“茶道”文化、“酒”文化与西方的“咖啡” 文化的差异？ 第七章 环境管理 （一）目的与要求 1.了解餐饮就餐环境的内涵及发展