皂化作用：油脂的碱水解过程，不可逆（肥皂）油脂能被酸、碱、酶水解一→甘油和各种脂肪酸(钠)皂化值：皂化1g油脂所需的KOH的mg数，它是甘油三酯平均相对分子质量的量度。皂化值越大，相对分子质量越小。3×56×1000脂肪酸的平均分子量=皂化值56为氢氧化钾的相对分子质量三酰甘油含三个脂肪酸，所以乘3
皂化作用：油脂的碱水解过程，不可逆(肥皂) 油脂能被酸、碱、酶水解→甘 油和各种脂肪酸(钠) 皂化值：皂化1g油脂所需的KOH的mg数，它是甘油三酯平均相对分子质量 的量度。皂化值越大，相对分子质量越小。 56为氢氧化钾的相对分子质量 三酰甘油含三个脂肪酸，所以乘3 3×56×1000 皂化值 脂肪酸的平均分子量=
脂肪的化学性质2.氢化和卤（碘）化油脂的硬化-C-CH2+HAHHHHHH碘值：100g脂类样品所能吸收的碘克数。碘值越大，油脂中含不饱和FA越多，油脂的不饱和程度越大
⒉ 氢化和卤（碘）化 脂肪的化学性质 碘 值：100g脂类样品所能吸收的碘克数。 油脂的硬化 碘值越大，油脂中含不饱和FA越多，油脂的不饱和程度越大
脂肪的化学性质3.自动氧化与酸败氧化分解氧化-CH,-CH=CH-CH,-→-CH,-CH-CH-CH,-CH,-CH→-CH,-COOH0-0如何防止酸败？酸败：油脂在空气中氧化产生臭味的现象。加入合成抗氧化剂或天然抗氧化剂排除氧气（真空、重氮）产生原因：（1)较长时间经光和热或微生物7降低温度（冷冻消除其它促进自然氧化的因素（如光、高能辐射）脂酸具有臭味(2）不饱和成分的自动氧化，继而降解成醛酮酸的混合物。酸败的程度用酸值表示。酸值：中和1g油脂中的游离FA所需KOH的mg数。酸败程度高，酸值也大。可用于鉴测油脂的品质
⒊自动氧化与酸败 脂肪的化学性质 酸败：油脂在空气中氧化产生臭味的现象。 酸值：中和1g 油脂中的游离FA 所需KOH的mg数。 酸败程度高，酸值也大。可用于鉴测油脂的品质 产生原因：（1)较长时间经光和热或微生物的作用而被水解，放出的低分子 脂酸具有臭味 （2）不饱和成分的自动氧化，继而降解成醛酮酸的混合物。酸败 的程度用酸值表示。 如何防止酸败？ 加入合成抗氧化剂或天然抗氧化剂 排除氧气（真空、重氮） 降低温度（冷冻） 消除其它促进自然氧化的因素（如光、高能辐射）
脂肪的化学性质4.乙酰化乙酰值：中和1g乙酰酯经皂化释出的乙酸所需的KOH毫克数，从乙酰值的大小可推知样品中所含羟基的多少
脂肪的化学性质 4. 乙酰化 乙酰值:中和1g乙酰酯经皂化释出的乙酸所需的KOH毫克数， 从乙酰值的大小可推知样品中所含羟基的多少
脂酸(fatty acid, FA)脂酸结构通式为CH(CH),COOH·高等动植物中的脂酸碳链长度一般在14~20碳之间，且为偶数碳。碳链不分支。根据其碳链是否存在双键分为：饱和脂酸和不饱和脂酸脂肪酸简写原则：先写碳原子数，再写双键数，最后表明双键的位置。例如：软酯酸C16:0表明16个碳原子，无双键（饱和，0省去）亚油酸C18:2(9,12)18个碳原子，2个双键，分别位于9~10碳或者12～13碳之间
•脂酸结构通式为CH3 (CH2 )nCOOH。 • 高等动植物中的脂酸碳链长度一般在14~20碳之间，且为偶 数碳。 碳链不分支。 脂酸（fatty acid, FA） 根据其碳链是否存在双键分为：饱和脂酸和不饱和脂酸 脂肪酸简写原则： 先写碳原子数，再写双键数，最后表明双键的位置。 例如： 软酯酸C16:0 表明16个碳原子，无双键（饱和，0省去） 亚油酸C18:2(9,12) 18个碳原子，2个双键，分别位于9～10碳或者12～13碳之间