6. 发酵剂的质量要求a ❖ （1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹 性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱 纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 ❖ （2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲 料味和酵母味等异味
6. 发酵剂的质量要求a ❖ （1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹 性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱 纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 ❖ （2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲 料味和酵母味等异味
❖ （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润， 略带粘性，不含块状物。 ❖ （4）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固， 无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定 指标要求。 ❖ 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低 温条件下短时间贮藏。 6. 发酵剂的质量要求b
❖ （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润， 略带粘性，不含块状物。 ❖ （4）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固， 无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定 指标要求。 ❖ 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低 温条件下短时间贮藏。 6. 发酵剂的质量要求b
二 、酸 乳 （一）酸乳的概念及分类 1.概念 ❖ 酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳 粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作 用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含 有大量相应的活菌
二 、酸 乳 （一）酸乳的概念及分类 1.概念 ❖ 酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳 粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作 用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含 有大量相应的活菌
2.酸乳的分类 按成品的组织状态分类 ①凝固型酸奶（Set yoghurt） ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） ③饮料型酸乳（Drinking yoghurt) ④冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):
2.酸乳的分类 按成品的组织状态分类 ①凝固型酸奶（Set yoghurt） ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） ③饮料型酸乳（Drinking yoghurt) ④冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):
按成品的口味分类 ①天然纯酸奶（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） ③调味酸乳（Flavored yoghurt） ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） ⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） ❖ 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋 白质强化酸奶
按成品的口味分类 ①天然纯酸奶（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） ③调味酸乳（Flavored yoghurt） ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） ⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） ❖ 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋 白质强化酸奶