置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。其数值越小，肉愈嫩。重复三次，计算其平均值。5大理石纹：大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。通常以最后一个胸椎处的背最长肌为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评1分：微量脂肪评2分：少量脂肪评3分：适量脂肪评4分：过量脂肪评5分。目前暂用大理石纹评分标准图测定。如课评定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在4℃下保持24h后再评定。6.熟肉率：将完整腰大肌用感量为0.1g的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在蒸煮45min，取出后冷却30-40min或吊挂于室内无风阴凉处30min后，称重，用下列公式计算：蒸煮后肉样重熟肉率（%）=X100%蒸煮前肉样重实验三鲜肉水分活度的测定、原理：样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温的条件下，分别在A较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品重量的增加（即在较高A.标准溶液中平衡后）和减少（即在较低A.标准溶液中平衡后）的量，求出样品中A.值，此法亦称为扩散法。二、试剂：标准水分活度试剂如表1-10所示：表1-10标准水分活性试剂及其在25℃时的A值AA试剂名称试剂名称0. 9860. 577重铬酸钾(K2Cr20·2H20)溴化钠(NaBr·2H20)硝酸钾(KNO.)0.924硝酸镁[Mg（NO3)2·6H20]0.528氯化钡(BaCL2·2H20)0.901硝酸锂（LiNO3·3H,0）0.476氯化钾(KC1)0.842碳酸钾(K2C03·2H20)0.4270. 8070.330溴化钾(KBr)氯化镁（MgC12·6H20）氯化钠(NaC1)0.752醋酸钾(KAc·H20)0.2240.110硝酸钠(NaNO3)0.737氯化锂（LiC12·H20)0.070氯化锶(SrC1·6H20)0.708氢氧化钠(NaOH·H2O)三、仪器：康威氏（Conway）微量扩散皿（见实验一肉新鲜度的检验）四、操作方法1.样品制备：除掉样品容器包装，随机采取样品10-20g，迅速将检样切碎，从中取出约1g（或用内径25mm的穿扎器钻取样品，随后取出1g剪成薄片），放于预先精密称量过的铝箔（直径25mm）上，称量后作为试样，称取2份。2.准备A>0.94的饱和溶液A和A<0.94的饱和溶液B。3取2只康威皿，于皿四周涂好凡士林。然后将试样迅速分别放入2只皿的内室，分别将A、B两饱和溶液3-4ml置于2只皿的外室，盖好皿盖，保持密闭，在25土1℃下静置2±0.5h。4.精确称量上述处理后的两试样的质量，比较其质量的增减
置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。其数值越小，肉愈嫩。重复三次，计算 其平均值。 5. 大理石纹：大理石纹反映了一块肌肉内可见脂肪的分布状况。通常以最后一个胸椎 处的背最长肌为代表，用目测评分法评定：脂肪只有痕迹评 1 分；微量脂肪评 2 分；少量脂 肪评 3 分；适量脂肪评 4 分；过量脂肪评 5 分。目前暂用大理石纹评分标准图测定。如课评 定鲜肉时脂肪不清楚，可将肉样置于冰箱内在 4℃下保持 24h 后再评定。 6. 熟肉率：将完整腰大肌用感量为 0.1g 的天平称重后，置于蒸锅屉上用沸水在蒸煮 45min，取出后冷却 30-40min 或吊挂于室内无风阴凉处 30min 后，称重，用下列公式计算： 蒸煮后肉样重 熟肉率（%）= ×100% 蒸煮前肉样重 实验三 鲜肉水分活度的测定 一、原理:样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温的条件下，分别在 Aw较高和较低的标 准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品重量的增加（即在较高 Aw 标准溶液中平衡后）和减少 （即在较低 Aw标准溶液中平衡后）的量，求出样品中 Aw值，此法亦称为扩散法。 二、试剂:标准水分活度试剂如表 1-10 所示： 表 1-10 标准水分活性试剂及其在 25℃时的 Aw 值 三、仪器:康威氏（Conway）微量扩散皿（见实验一肉新鲜度的检验） 四、操作方法 1. 样品制备:除掉样品容器包装，随机采取样品 10-20g，迅速将检样切碎，从中取出 约 1g（或用内径 25mm 的穿扎器钻取样品，随后取出 1g 剪成薄片），放于预先精密称量过的 铝箔（直径 25mm）上，称量后作为试样，称取 2 份。 2. 准备 Aw＞0.94 的饱和溶液 A 和 Aw＜0.94 的饱和溶液 B。 3. 取 2 只康威皿，于皿四周涂好凡士林。然后将试样迅速分别放入 2 只皿的内室，分 别将 A、B 两饱和溶液 3-4ml 置于 2 只皿的外室，盖好皿盖，保持密闭，在 25±1℃下静置 2 ±0.5h。 4. 精确称量上述处理后的两试样的质量，比较其质量的增减。 试剂名称 Aw 试剂名称 Aw 重铬酸钾(K2Cr2O7·2H2O) 0.986 溴化钠(NaBr·2H2O) 0.577 硝酸钾(KNO3) 0.924 硝酸镁[Mg(NO3)2·6H2O] 0.528 氯化钡(BaCL2·2H2O) 0.901 硝酸锂(LiNO3·3H2O) 0.476 氯化钾(KCl) 0.842 碳酸钾(K2CO3·2H2O) 0.427 溴化钾(KBr) 0.807 氯化镁(MgCl2·6H2O) 0.330 氯化钠(NaCl) 0.752 醋酸钾(KAc·H2O) 0.224 硝酸钠(NaNO3) 0.737 氯化锂(LiCl2·H2O) 0.110 氯化锶(SrCl·6H2O) 0.708 氢氧化钠(NaOH·H2O) 0.070
五、计算bx-ayAw=x-y式中：a一—饱和溶液A的A值b——饱和溶液B的Aw值x一一使用A时试样质量的增加量，gy一一使用B时试样质量的增加量，g六、说明1.以两种饱和溶液在25土1℃下的水分活度值为横坐标，两试样重量变化量为纵坐标作图求直线，该线与横轴的交点即为该样品的水分活度值。2.配制饱和溶液时，要预先掌握好25℃时的溶解度。3.为防止试样腐败变质而影响A值，可按2%比例加入山梨酸钾作为防腐剂。实验四肉制品中粗脂肪的测定一、原理：将粉碎或经前处理而分散的试样，放入园筒滤纸内，将滤纸置于索氏提取管中，利用乙醚或石油醚（B.P30℃一60℃）在水浴中加热过流，提取试样中的脂类于接受瓶中，经蒸发去除乙醚，称出烧瓶中残留物质量，即为试样中脂肪含量。用本法抽提出除含有游离脂肪外，还有游离的脂肪酸、磷脂、胆固醇、芳香油，某些色素和有机酸等，因此称为粗脂肪。此法适用于脂类含量较高，且主要是游离脂肪的的食品。二、试剂：无水乙醚，无水硫酸钠，海砂。三、仪器：索氏抽提器，电热恒温水浴（50一80℃），电热恒温烘箱（200℃)四、操作方法1．索氏抽提器的准备：索氏抽提器是由回流冷凝器、提脂管、烧瓶三部分组成，见图2。抽提脂肪之前，应将各部分洗涤干净并干燥，接受烧瓶需烘干，并称至恒重。2.滤纸筒的制备：将滤纸裁成8×15cm大小，以直径为2.0cm大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成园筒形，把底端封口，内放一小团脱脂棉，用白细线对定型。3.样品制备：称取2-4g样品置于蒸发皿中，加入5g海砂，再加入无水硫酸钠10g，混匀，全部移入滤纸筒内，蒸发甲及附有样品的玻棒，用活有乙醚的脱脂棉擦净，并将此棉花放入滤纸筒内。图2索氏提4.抽提：将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，取器接上冷并行管，由冷凝管上端加入无水乙醚至接受瓶内容积2/31.提取管3.2.冷凝管，于水浴（50-60℃）上加热，控制乙醚回流量，约每分钟滴下接受管乙醚80滴左右，一般抽提3-4小时，至抽提管下口滴下的乙醚滴在于净的滤纸上，挥发后不留下油脂的痕迹，表示抽提完全。5.回收溶剂：取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将发生虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使液面超过虹吸管，乙醚即虹吸管流入瓶内
五、计算 bx-ay Aw= x-y 式中：a——饱和溶液 A 的 Aw值 b——饱和溶液 B 的 Aw值 x——使用 A 时试样质量的增加量，g y——使用 B 时试样质量的增加量，g 六、说明 1. 以两种饱和溶液在 25±1℃下的水分活度值为横坐标，两试样重量变化量为纵坐标， 作图求直线，该线与横轴的交点即为该样品的水分活度值。 2. 配制饱和溶液时，要预先掌握好 25℃时的溶解度。 3. 为防止试样腐败变质而影响 Aw值，可按 2%比例加入山梨酸钾作为防腐剂。 实验四 肉制品中粗脂肪的测定 一、原理:将粉碎或经前处理而分散的试样，放入园筒滤纸内，将滤纸置于索氏提取管 中，利用乙醚或石油醚（B.P30℃—60℃）在水浴中加热迥流，提取试样中的脂类于接受瓶 中，经蒸发去除乙醚，称出烧瓶中残留物质量，即为试样中脂肪含量。 用本法抽提出除含有游离脂肪外，还有游离的脂肪酸、磷脂、胆固醇、芳香油，某些色 素和有机酸等，因此称为粗脂肪。 此法适用于脂类含量较高，且主要是游离脂肪的的食品。 二、试剂：无水乙醚,无水硫酸钠,海砂 。 三、仪器：索氏抽提器，电热恒温水浴(50—80℃)，电热 恒温烘箱(200℃) 四、操作方法 1. 索氏抽提器的准备:索氏抽提器是由回流冷凝器、提脂管、烧瓶三部分 组成，见图 2。抽提脂肪之前，应将各部分洗涤干净并干燥，接受烧瓶需烘干 ， 并称至恒重。 2. 滤纸筒的制备:将滤纸裁成 8×15cm 大小，以直径为 2.0cm 大试管为模 型，将滤纸紧靠试管壁卷成园筒形，把底端封口，内放一小团脱脂棉，用白 细线对定型。 3. 样品制备:称取 2-4g 样品置于蒸发皿中，加入 5g 海砂， 再加入无水硫酸钠 10g，混匀，全部移入滤纸筒内，蒸发甲及附 有样品的玻棒，用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将此棉花放入滤纸 筒内。 4. 抽提:将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中， 图 2 索氏提 取器接上冷并行管，由冷凝管上端加入无水乙醚至接受瓶内容积 2/3 1.提取管 2.冷凝管，于水浴（50-60℃）上加热，控制乙醚回流量，约每分钟滴下 3. 接受管 乙醚 80 滴左右，一般抽提 3-4 小时，至抽提管下口滴下的乙醚滴 在干净的滤纸上，挥发后不留下油脂的痕迹，表示抽提完全。 5. 回收溶剂:取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在提脂管内将发生虹吸时立即取 下提脂管，将其下口放到盛乙醚的试剂瓶口，使液面超过虹吸管，乙醚即虹吸管流入瓶内
按同法继续回收。待乙醚抽提完后，取下提脂瓶，于水浴上蒸去残留乙醚，用纱布擦净烧瓶外部，于100-105℃烘箱中干燥2h，再放入干燥器内冷却25min后称重。五、计算mimoX=X100m2式中：X一样品中脂肪的含量，%m—接受瓶的脂肪质量g接受瓶的质量gmom2—样品的质量（如是测定水分后的样品，应按测定水分前的质量计）六、说明1.对半固体或液体样品，称取5-10g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后再于95-105℃干燥研细，再全部移入滤纸筒内。2.装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧，影响溶剂渗透放入滤纸筒高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。3．抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质（样品中糖和无机盐）溶解使得测定结果偏高。乙醚中存在过氧化物，会导致脂肪氧化，在烘于时也有引起爆炸的危险。4.过氧化物的检查方法：取6ml乙醚，加2ml110%碘化钟溶液，用力振摇放置1min后若出现黄色，则证明有过氧化物，应另先乙醚或处理后再用。5.提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增重，故在恒重中若质量增加时，应以增重前的质量作为恒重，为避免脂肪氧化造成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。6.本法系国家标准食品中脂肪的测定方法，GB50096-85规定中第一法，索氏抽提法。实验五肉及肉制品中蛋白质的测定原理：蛋白质是复杂的含氮有机化合物，主要是由碳、氢、氧、氮、硫五种元素组成，由20种氨基酸通过酰胺键（肽键）以一定的方式结合而成。不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，蛋白质中的氮含量一般为15-17.6%，按16%计算，氮含量为蛋白质的系数为6.25。一般鸡蛋肉及肉制品为6.25，乳制品为6.38。在食品和生物材料中，还包括有非蛋白质氮的化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物碱、含氮类脂、卧啉和含氮色素等。因此，用凯氏定氮法测定蛋白质含量的同时，还包括非蛋白质的含氮部分，故结果称为粗蛋白质含量，样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解有有机氮与硫酸结合生成硫酸铵。然后，碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以蛋白质换算系数，即为蛋白质含量。该法称为凯氏定氮法，由Kieldahlgf1833年首先提出，经长期改进已演变为常量法、微量法、自动定氮仪法及改良式微量凯氏法等多种方法。本法是测定食品中蛋白质的标准方法二、试剂：所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制
按同法继续回收。待乙醚抽提完后，取下提脂瓶，于水浴上蒸去残留乙醚，用纱布擦净烧瓶 外部，于 100-105℃烘箱中干燥 2h，再放入干燥器内冷却 25min 后称重。 五、计算 m1-m0 X= ×100 m2 式中：X —— 样品中脂肪的含量，% m1 —— 接受瓶的脂肪质量 g m0 —— 接受瓶的质量 g m2 —— 样品的质量（如是测定水分后的样品，应按测定水分前的质量计）g 六、说明 1. 对半固体或液体样品，称取 5-10g 于蒸发皿中，加入海砂约 20g 于沸水浴上蒸干后， 再于 95-105℃干燥研细，再全部移入滤纸筒内。 2. 装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧，影响溶剂渗透， 放入滤纸筒高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 3. 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。因水和醇 可导致水溶性物质（样品中糖和无机盐）溶解使得测定结果偏高。 乙醚中存在过氧化物，会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。 4. 过氧化物的检查方法：取 6ml 乙醚，加 2ml10%碘化钾溶液，用力振摇放置 1min 后， 若出现黄色，则证明有过氧化物，应另先乙醚或处理后再用。 5. 提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增重，故在恒重中若质量增 加时，应以增重前的质量作为恒重，为避免脂肪氧化造成的误差，对富含脂肪的食品，应在 真空干燥箱中干燥。 6. 本法系国家标准食品中脂肪的测定方法，GB50096-85 规定中第一法，索氏抽提法。 实验五 肉及肉制品中蛋白质的测定 一、 原理: 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，主要是由碳、氢、氧、氮、硫五种元 素组成，由 20 种氨基酸通过酰胺键（肽键）以一定的方式结合而成。 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，蛋 白质中的氮含量一般为 15-17.6%，按 16%计算，氮含量为蛋白质的系数为 6.25。一般鸡蛋、 肉及肉制品为 6.25，乳制品为 6.38。 在食品和生物材料中，还包括有非蛋白质氮的化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物 碱、含氮类脂、卟啉和含氮色素等。因此，用凯氏定氮法测定蛋白质含量的同时，还包括非 蛋白质的含氮部分，故结果称为粗蛋白质含量。 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解有有机氮与硫酸结合生成硫 酸铵。然后，碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消 耗量乘以蛋白质换算系数，即为蛋白质含量。该法称为凯氏定氮法，由 Kieldahl gf 1833 年首先提出，经长期改进已演变为常量法、 微量法、自动定氮仪法及改良式微量凯氏法等多种方法。 本法是测定食品中蛋白质的标准方法 二、试剂:所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制
三、仪器：1.改良式微量凯氏定氮仪（图3）：2.凯氏烧瓶250ml：3.酸式微量滴定管10ml四、操作方法1.消化：精密称取0.2-2.0g固定样品或2-5g半固体样品，或吸取10-20m1液体样品，白表水置于250ml凯氏烧瓶内，不能沾染瓶颈，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及20ml硫酸，稍摇勺后手瓶品放一小漏斗，将瓶以45度角斜支于有小孔的石棉网上，在通风橱内小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈兰绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷却后，移入100m1容量瓶中，并用少量水洗凯氏烧瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，摇匀备用。同时做一空白试验。2.熟悉改良式微量凯氏定氮仪：将自来水经（1）注入到蒸馅瓶夹层中，使水面稍低于蒸馅瓶颈部的转弯处把装有2%硼酸溶液的接受瓶，置于冷凝器的下方，冷凝器2的尖端插入酸液面以下，接收瓶内须事先加入指示剂。将样品由漏斗注入到蒸馏瓶中，并以少量水冲洗漏斗，并把氢氧化钠溶液由漏斗注入到蒸馏瓶中，并以少量的蒸馏水1.硫酸铜2、硫酸钾冲洗漏斗，然后用少量蒸馏水将漏斗封闭，最后加热，3.硫酸4.2%硼酸溶液将蒸馏夹层内的水煮沸，从蒸馏瓶内的水溶液沸腾开始计5.40%氢氧化钠溶液算时间，大约5分钟即可蒸馏完毕，移开接收瓶后，再6.混合指示剂图3改良式微量凯式定氮装置1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%漠甲酚绿溶液混合7.0.01mo1/L盐酸标准溶液均匀移去火源，以防倒吸。蒸馏瓶的洗涤：当把火源移去后，蒸馏瓶内的废液立即流到蒸馏瓶的夹层内，并经排水管排出，再把装有蒸馏水的三角瓶置于冷凝器尖端插入水的液面以下，再加热至沸，然后移去火源，三角瓶中蒸馏水流到蒸馏瓶内，再倒流至蒸馏瓶的夹层中，再由排水管排出。按照上述方法将仪器洗涤2-3次。3.蒸馏：向接收瓶内加入10m12%硼酸溶液及混合指标液1滴，溶液呈酒红色，使冷凝管的下端插入液面下，吸取5m1样品消化稀释液，由漏斗流入蒸馏瓶中，并用少量水冲洗，再将10m140%氢氧化钠溶液由漏斗流入蒸馏瓶中，以少量水洗涤，夹紧螺旋夹，用少量水将漏斗封闭，此时蒸馏瓶中内容物转为深兰色或产生褐色沉淀。开始蒸馏，蒸馏瓶夹层中水加热传递给蒸馏瓶，使氨挥发，沿着冷凝管壁进入接收瓶中，至硼酸接收液开始由酒红色变为兰绿色时起，继续蒸馏约5min，将冷凝管尖端提出液面，再蒸留1min，然后用水淋洗冷凝管尖端外部，取下接收瓶，停止蒸馏。同时作试剂空白试验4.滴定：用0.01mo1/L盐酸标准溶液滴定至溶液由兰绿色转为微红色为终点，记录滴定所用盐酸标准体积。五、反应式1.消化NH2(CH2)C00H+HS04→NH2(CH2)0H+H20+S02 1NH2(CH2)OH+2H2S04→NH3+C021+2S021+3H20
三、仪器：1. 改良式微量凯氏定氮仪（图 3）;2. 凯氏烧瓶 250ml;3. 酸式微量滴定 管 10ml 四、操作方法 1. 消化:精密称取 0.2-2.0g 固定样品或 2-5g 半固体样品，或吸取 10-20ml 液体样品， 置于 250ml 凯氏烧瓶内，不能沾染瓶颈，加入 0.2g 硫酸铜，3g 硫酸钾及 20ml 硫酸，稍摇匀 后于瓶品放一小漏斗，将瓶以 45 度角斜支于有 小孔的石棉网上，在通风橱内小心加热，待内 容物全部炭化，泡沫完全停止后， 加强火力， 并保持瓶内液体微沸，至液体呈兰绿色澄清透 明后，再继续加热 0.5h。取下放冷却后，移入 100ml 容量瓶中，并用少量水洗凯氏烧瓶，洗 液并入容量瓶中，再加水至刻度，摇匀备用。 同时做一空白试验。 2. 熟悉改良式微量凯氏定氮仪:将自来水经（1）注 入到蒸馏瓶夹层中，使水面稍低于蒸馏瓶颈部的转弯处， 把装有 2%硼酸溶液的接受瓶，置于冷凝器的下方，冷凝器 的尖端插入酸液面以下，接收瓶内须事先加入指示剂。将 样品由漏斗注入到蒸馏瓶中，并以少量水冲洗漏斗，并把 氢氧化钠溶液由漏斗注入到蒸馏瓶中，并以少量的蒸馏水 1. 硫酸铜 2 、硫酸钾 冲洗漏斗，然后用少量蒸馏水将漏斗封闭，最后加热， 3. 硫酸 4. 2%硼酸溶液 将蒸馏夹层内的水煮沸，从蒸馏瓶内的水溶液沸腾开始计 5. 40%氢氧化钠溶液 算时间，大约 5 分钟即可蒸馏完毕，移开接收瓶后，再 6. 混合指示剂 1 份 0.1%甲基红乙醇溶液与 5 份 0.1%溴甲酚绿溶液混合 图 3 改良式微量凯式定氮装置 7. 0.01mol/L 盐酸标准溶液均匀移去火源，以防倒吸。 蒸馏瓶的洗涤：当把火源移去后，蒸馏瓶内的废液立即流到蒸馏瓶的夹层内，并经排水 管排出，再把装有蒸馏水的三角瓶置于冷凝器尖端插入水的液面以下，再加热至沸，然后移 去火源，三角瓶中蒸馏水流到蒸馏瓶内，再倒流至蒸馏瓶的夹层中，再由排水管排出。按照 上述方法将仪器洗涤 2-3 次。 3. 蒸馏: 向接收瓶内加入 10ml2%硼酸溶液及混合指标液 1 滴，溶液呈酒红色，使冷凝 管的下端插入液面下，吸取 5ml 样品消化稀释液，由漏斗流入蒸馏瓶中，并用少量水冲洗， 再将 10ml40%氢氧化钠溶液由漏斗流入蒸馏瓶中，以少量水洗涤，夹紧螺旋夹，用少量水将 漏斗封闭，此时蒸馏瓶中内容物转为深兰色或产生褐色沉淀。 开始蒸馏，蒸馏瓶夹层中水加热传递给蒸馏瓶，使氨挥发，沿着冷凝管壁进入接收瓶中 ， 至硼酸接收液开始由酒红色变为兰绿色时起，继续蒸馏约 5min，将冷凝管尖端提出液面， 再蒸馏 1min，然后用水淋洗冷凝管尖端外部，取下接收瓶，停止蒸馏。 同时作试剂空白试验 4. 滴定: 用 0.01mol/L 盐酸标准溶液滴定至溶液由兰绿色转为微红色为终点，记录滴 定所用盐酸标准体积。 五、反应式 1. 消化 NH2(CH2)COOH+H2SO4 → NH2(CH2)OH+H2O+SO2↑ NH2(CH2) OH+2H2SO4 → NH3+CO2↑+2SO2↑+3H2O
2NH3+H2S04 →(NH)2S042.蒸馏(NH4)2S04 +2NaOH→2NH3t+Na2S04+2H202NH3+4H3B03→(NH4)2B407+5H203.滴定(NH4)2B407+2HC1+5H20→2NHC1+4H3B03或(NH)2B40+H2S04+5H20→(NH)2S0g+4HsB03六、计算(Vi-V2）XNX0.014X=XFX100WX5/100式中X一一样品中蛋白质的含量，%Vi—一样品消耗盐酸标准液的体积，mlV2—一试剂空白消耗盐酸标准液体积，mlN一一盐酸标准液的摩尔浓度，mol/L0.014——1摩尔盐酸标准液1ml相当于氮g数W样品的质量gF一一氮换算为蛋白质的系数5/100——稀释比七、说明1.稀释时应当注意，不要将试样沾在瓶颈上，固体样品用绘图纸包好投入凯氏烧瓶内，同时空白试验也放入同样大小绘图纸。含水分多的样品或液体样品，应先将水分蒸发掉，然后进行消化。2.消化样品时，一般约3-4h左右，消化时间过长会引起损失，若样品含脂肪或糖多时，消化时间会适当长些，应注意防止泡沫溢出，须时时摇动，并减少火力，必要时停止加热30min后，再用大火消化，消化液澄清时应呈兰绿色。3.硫酸钾的加入能提高消化液的沸点，加快样品分解速度，缩短消化时间，但硫酸甸与硫酸钠的用量比不宜过大，因温度过高生成的硫酸氢氨也会分解放出氨，造成氨的损失，使结果偏低。（H2S04:B.P.330℃，KHS04B.P.400℃）反应式如下：K2S04+H2S04=2KHS042KHS04==== K2S04+ H20 ↑+S02 t△但K2SO4加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解入出氨而造成损失。(NH4)2S04=-== NH3↑+(NH) HS04△2(NH)HSO,==== 2NH 1+2S03 ++2 H20 t△4.硫酸铜的催化作用机理如下反应式所示：此反应不断进行，待有机物全部被消化完后，不再有硫酸亚铜褐色生成，溶液呈现清澈的蓝绿色，故硫酸铜除起催化剂的作用外还可指示消化终点的到达，以及下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。5.蒸馏过程中不得停火断气，否则将发生倒吸，另加碱要足量，操作要迅速，并在漏斗口上水封，防止氨的损失，并不应使碱污染冷凝管及接收瓶，如发现污染，应立即停止
2NH3+H2SO4 → (NH4)2SO4 2. 蒸馏 (NH4)2SO4 +2NaOH → 2NH3↑+Na2SO4+2H2O 2NH3+4H3BO3 → (NH4)2B4O7+5H2O 3. 滴定 (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O → 2NH4Cl+4H3BO3 或(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O → (NH4)2SO4+4H3BO3 六、计算 （V1-V2）×N×0.014 X= ×F×100 W×5/100 式中 X——样品中蛋白质的含量，% V1——样品消耗盐酸标准液的体积，ml V2——试剂空白消耗盐酸标准液体积，ml N——盐酸标准液的摩尔浓度，mol/L 0.014——1 摩尔盐酸标准液 1ml 相当于氮 g 数 W——样品的质量 g F——氮换算为蛋白质的系数 5/100——稀释比 七、说明 1. 稀释时应当注意，不要将试样沾在瓶颈上，固体样品用绘图纸包好投入凯氏烧瓶内 ， 同时空白试验也放入同样大小绘图纸。含水分多的样品或液体样品，应先将水分蒸发掉，然 后进行消化。 2. 消化样品时，一般约 3-4h 左右，消化时间过长会引起损失，若样品含脂肪或糖多 时，消化时间会适当长些，应注意防止泡沫溢出，须时时摇动，并减少火力，必要时停止加 热 30min 后，再用大火消化，消化液澄清时应呈兰绿色。 3. 硫酸钾的加入能提高消化液的沸点，加快样品分解速度，缩短消化时间，但硫酸甸 与硫酸钠的用量比不宜过大，因温度过高生成的硫酸氢氨也会分解放出氨，造成氨的损失， 使结果偏低。（H2SO4：B.P.330℃，KHSO4：B.P.400℃） 反应式如下：K2SO4+H2SO4=2KHSO4 2KHSO4==== K2SO4+ H2O↑ +SO2↑ △ 但 K2SO4加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解 入出氨而造成损失。 (NH4)2SO4==== NH3 ↑ +(NH4)HSO4 △ 2(NH4)HSO4==== 2NH3↑+2SO3 ↑ +2 H2O↑ △ 4. 硫酸铜的催化作用机理如下反应式所示：此反应不断进行，待有机物全部被消化 完后，不再有硫酸亚铜褐色生成，溶液呈现清澈的蓝绿色，故硫酸铜除起催化剂的作用外， 还可指示消化终点的到达，以及下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。 5. 蒸馏过程中不得停火断气，否则将发生倒吸，另加碱要足量，操作要迅速，并在 漏斗口上水封，防止氨的损失，并不应使碱污染冷凝管及接收瓶，如发现污染，应立即停止