(-)影响发酵的外界因素 湿度 发酵叶保持一定的含水量,有利于发酵叶的正常 进行,要求发酵室的相对湿度在95%以上。否则,空 气干燥,湿度太低,发酵叶水分蒸发快,往往造成理 化变化失调,而出现乌条,花青等发酵不均匀的现象 在夏秋季节,气温高,空气湿度相对低时,可采用室 内地面墙上喷水或喷雾。好没有专用发酵室,可在发 酵盒上复盖理布,并洒水
湿度 发酵叶保持一定的含水量，有利于发酵叶的正常 进行，要求发酵室的相对湿度在95%以上。否则，空 气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理 化变化失调，而出现乌条，花青等发酵 不均匀的现象。 在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室 内地面墙上喷水或喷雾。好没有专用发酵室，可在发 酵盒上复盖理布，并洒水。 （一）影响发酵的外界因素
(一)影响发酵的外界因素 空气 酶促和非酶促作用,只有在空气流动供氧充足情 况下,才能正常进行。因此发酵环境必须保持空气流 动,清漬新鲜,供氧充足,适当地调节流动是非常必 要的。发酵叶的摊放厚度,直接关系到供氧的多少。 引起,即可合发酵正常,又能提高工作效率。 影响红茶发酵的温度、湿度,空气三个因素是相 互联系,相互制约的,一般情况是气温高,湿度低, 湿度高温度就低
空气 酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情 况下，才能正常进行。因此发酵环境必须保持空气流 动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必 要的。发酵 叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。 一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚引起，嫩叶摊薄 引起，即可合发酵 正常，又能提高工作效率。 影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相 互联系，相互制约的，一般情况是气温高，湿度低， 湿度高温度就低。 （一）影响发酵的外界因素
(二)发酵程度 中国茶叶科学研究所分析(云南切细红茶)水溶性多 酚类化合物与红茶品质的关系认为:毛茶的水溶性多 酚类化合物(包括氧化和未氧化)的保留量,在 60~65%时品质较好,滋味浓厚鲜爽,汤味收敛性强, 汤色浅;保留量在70%以上有青味,苦涩味重;保留 量在55~58%味醇汤红,合格;保留量50~53%味淡 秀纯,色暗,发酵过度;保留量在50%以下味酸
（二） 发酵程度 中国茶叶科学研究所分析(云南切细红茶)水溶性多 酚 类化合物与红茶品质的关系认为：毛茶的水溶性多 酚 类化合物（包括氧化和未氧化）的保留量，在 60~65%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，汤味收敛性强， 汤色浅；保留量在70%以上有青味，苦涩味重；保留 量在55~58%味醇汤红，合格；保留量50~53%味淡 秀纯，色暗，发酵过度；保留量在50%以下味酸
发酵工序 菜发酵 发酵是红茶的关键工序,发酵的目的在于促进多酚 类的,酶性氧化
发酵是红茶的关键工序，发酵的目的在于促进多酚 类的，酶性氧化。 发 酵 工 序
(三)发酵过程 在发酵开始时,多酚类化合物氧化产物一茶黄素含 量较多。经过一定时间,叶温达到最高峰,茶黄素含 量最高,以后茶黄素进一步缩合成茶红素,叶温开始 不降。茶黄素含量逐渐减少
（三） 发酵过程 在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物—茶黄素含 量较多。经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含 量最高，以后茶黄素进一步缩合成茶红素，叶温开始 不降。茶黄素含 量逐渐减少