第二章鲜叶 目的要求: 掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组成、含量 性质和鲜叶的形态特征与制茶品质的关系 本章重点 鲜叶内含化学成分,鲜叶的质量标准,鲜叶的适 制性
第二章 鲜叶 目的要求: 掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组成、含量、 性质和鲜叶的形态特征与制茶品质的关系。 本章重点: 鲜叶内含化学成分，鲜叶的质量标准， 鲜叶的适 制性
第二章鲜叶 第一节鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系 第二节鲜叶的物理性状与茶叶品质关系 第三节鲜叶质量与成茶品质
第二章 鲜叶 第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系 第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质关系 第三节 鲜叶质量与成茶品质
节鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系 鲜叶的化学成分 化学成分与品质的关系
第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系 一. 鲜叶的化学成分 二. 化学成分与品质的关系
鲜叶的化学成分 鲜叶中的化学成分:分水(75%)、干物质 5%);干物质:有机化合物(9396%)、无机 化合物(47%);有机化合物:蛋白质(17%) 氨基酸(7%)、生物碱(3-5%)、酶、有机酸 (3%)、多酚类化合物(2035%)、糖类(20 30%)、脂肪类(8% 色素(1%)、维生素 (024-1%);无机化合物:水溶性灰分(占灰分的 50-60%)、水不溶性灰分(占灰分的40-50%)
一.鲜叶的化学成分 鲜叶中的化学成分：分水（75%）、干物质 （25%）；干物质：有机化合物（93—96%） 、无机 化合物（4—7%）；有机化合物：蛋白质（17%）、 氨基酸（7%）、生物碱（3—5%）、酶、有机酸 （3%）、多酚类化合物（20—35%）、糖类（20— 30%）、脂肪类（8%）、色素（1%）、维生素 （0.24—1%）；无机化合物：水溶性灰分（占灰分的 50—60%）、水不溶性灰分（占灰分的40—50%）
鲜叶的化学成分 鲜叶中的化学成分除糖类、脂肪及类脂物质(醚溶 出物又称粗脂肪)、蛋白质三大自然物质外,其它都 是二级代谢产物。 三大自然物质在茶叶中的含量,糖类约占干物量的 2025%,蛋白质约占2030%,脂肪及类脂物质在 茶叶中较少,约为10% 级代谢产物中,多酚类占20-35%,嘌呤碱占 3-5%
一 . 鲜叶的化学成分 鲜叶中的化学成分除糖类、脂肪及类脂物质（醚溶 出物又称粗脂肪）、蛋白质三大自然物质外，其它都 是二级代谢产物。 三大自然物质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的 20—25%，蛋白质约占20—30%，脂肪及类脂物质在 茶叶中较少，约为10%。 二级代谢产物中，多酚类占20—35%，嘌呤碱占 3—5%