(三)如何掌握萎凋程度 在生产中掌握萎凋程度,必须根据鲜叶老嫩红茶种 是及机型的不同条件。嫩叶水分及多酚类化合物的含 量较高,适当地进行老萎,使酶的活性增强,有利于 多酚类物质的氧化。相反,老叶一方面含水量少,叶 质较硬,失水过多揉捻更为困难。另一方面,老叶虽 然多酚类化合物较少,但其中自动氧化部分的茶黄素 含量比嫩叶多,所以老叶轻萎凋有利于形质的形成
（三） 如何掌握萎凋程度 在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种 是及机型的不同条件。嫩叶水分及多酚类化合物的含 量较高，适当地进行老萎，使酶的活性增强，有利于 多酚类物质的氧化。相反，老叶一方面含水量少，叶 质较硬，失水过多揉捻更为困难。另一方面，老叶虽 然多酚 类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素 含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成
(三)如何掌握萎凋程度 各种红茶要求因其品质要求不同,使用的机型的不 萎凋的程度也就有所差异。工夫红茶要求外形紧结 完整,内质茶汤滋味醇和,所以萎凋适度必须适中, (含水量58~64%)。好萎凋偏轻,萎凋叶含水量在 65%以上揉捻时条索断碎,不完整,茶汤滋味青涩欠 醇,好萎凋叶含水量低于50%,条索不紧,茶末多。 但对切细红茶来说,要求碎茶多,外形呈粉多,茶汤 色深味浓,享有收敛性,好揉捻机使用揉切机(VTC) 萎凋强度略轻。若用杋械揉切杋,揉捻则萎凋强度宜 重些(5%左右),否则重TEN时茶叶易流味
（三） 如何掌握萎凋程度 各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型的不 同 。 萎凋的程度也就有所差异。工夫红茶要求外形紧结 完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋适度必须适中， （含水量58~64%）。好萎凋偏轻，萎凋叶含水量在 65%以上揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠 醇，好萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，茶末多。 但对切细红茶来说，要求碎茶多，外形呈粉多，茶汤 色深味浓，享有收敛性，好揉捻机使用揉切机（VTC） 萎凋强度略轻。若用机械揉切机，揉捻则萎凋强度宜 重些（5%左右），否则重TEN时茶叶易流味
二.揉捻(切)技术 揉捻是形成红茶外形的关键工序 红茶品质要求不需要有更高的细胞破坏率 红茶揉捻掌握加压的原则是:轻-重--轻 筛分复揉是红茶揉捻进程重要的一环
二. 揉捻（切）技术 揉捻是形成红茶外形的关键工序 红茶品质要求不需要有更高的细胞破坏率 红茶揉捻掌握加压的原则是：轻---重---轻 筛分复揉是红茶揉捻进程重要的一环
揉捻(切)技术 揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成 的条索经过发酵后进行烘干,加以紧缩固定。由于 工夫红茶要求外形紧结,色深味浓,加上消费有习 惯进行一次冲泡。因此红茶揉捻要求充分;工夫红 茶的细胞破坏率高达70~80%切细红茶的细胞破坏要 求更高
揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成 的条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定。由于 工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，加上消费有习 惯进行一次冲泡。因此红茶揉捻要求充分；工夫红 茶的细胞破坏率高达70~80%切细红茶的细胞破坏要 求更高。 二. 揉捻（切）技术
揉捻(切)技术 因为单位时间内细胞破坏率低,细胞破坏时间先 后的差距较大,发酵的起点很不一致,总的发酵日 间延长,结果便可溶性物质损失较多,茶黄素含量 减少,茶红素增加,于红茶品质不利 工夫红茶和切细红茶传统制法的揉(切),时间 都在1~2小时左右,细胞破坏率较低,而机械揉切机 经30~40种揉切就可以达到切细红茶细胞破坏率的 指标
因为单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先 后的差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时 间延长，结果便可溶性物质损失较多，茶黄素含量 减少，茶红素增加，于红茶品质不利。 工夫红茶和切细红茶传统制法的揉（切），时间 都在1~2小时左右，细胞破坏率较低，而机械揉切机 经30~40种揉切就可以达到切细红茶细胞破坏率的 指标 。 二. 揉捻（切）技术