- 16 - β-胡萝卜素 （a）番茄红素和β-胡萝卜的结构关系〔表示 15-15′碳和C5（异戊二烯）对称〕 新黄质（C40H56O4） 玉米黄素（C40H56O2） 辣椒红（C40H5603） C O O C H 3 H O O C 胭脂树素（C25H30O4）
- 16 - β-胡萝卜素 （a）番茄红素和β-胡萝卜的结构关系〔表示 15-15′碳和C5（异戊二烯）对称〕 新黄质（C40H56O4） 玉米黄素（C40H56O2） 辣椒红（C40H5603） C O O C H 3 H O O C 胭脂树素（C25H30O4）
- 17 - H O O C O C O H 辣椒玉红素 α- 胡萝卜素 图 7-10 常见的类胡萝卜素结构及番茄红素和β-胡萝卜素的结构 类胡萝卜素能以游离态(结晶或无定形)存在于植物组织或脂类介质溶液中，也可与 糖或蛋白质结合，或与脂肪酸以酯类的形式存在。例如，秋天树叶的叶黄素分子结构中 的 3 和 3′两个位置上结合棕榈酸和亚麻酸，辣椒中辣椒红素以月桂酸酯存在，类胡萝卜 素酯在花、果实、细菌体中均已发现。近来，对各种无脊椎动物中的色素研究表明，类 胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳定，而且可以改变颜色，例如，红色类胡萝 卜素虾青素(astaxanthin)与蛋白质配位时龙虾壳显蓝色。另一个例子是龙虾卵中的虾卵 绿蛋白是一种绿色色素。类胡萝卜素-蛋白复合物还存在于某些绿叶、细菌、果实和蔬菜 中。 类胡萝卜素还可通过糖苷键与还原糖结合，如藏花素是多年来唯一已知的这种色素， 它是由两个分子龙胆二糖和藏花酸结合而成的化合物，它是藏红花中的主要色素。近来 已从细菌中分离出许多种类胡萝卜素糖苷。 O O H O H O 虾青素 C O O H H O O C 藏花酸 类胡萝卜素分子中有高度共轭双键的发色团和-OH 等助色团，可产生不同的颜色，分 子中含有 7 个以上共轭双键时呈现黄色。这类色素因双键位置和基团种类不同，其最大 吸收峰也不相同。此外，双键的顺、反几何异构也会影响色素的颜色，例如全反式化合
- 17 - H O O C O C O H 辣椒玉红素 α- 胡萝卜素 图 7-10 常见的类胡萝卜素结构及番茄红素和β-胡萝卜素的结构 类胡萝卜素能以游离态(结晶或无定形)存在于植物组织或脂类介质溶液中，也可与 糖或蛋白质结合，或与脂肪酸以酯类的形式存在。例如，秋天树叶的叶黄素分子结构中 的 3 和 3′两个位置上结合棕榈酸和亚麻酸，辣椒中辣椒红素以月桂酸酯存在，类胡萝卜 素酯在花、果实、细菌体中均已发现。近来，对各种无脊椎动物中的色素研究表明，类 胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳定，而且可以改变颜色，例如，红色类胡萝 卜素虾青素(astaxanthin)与蛋白质配位时龙虾壳显蓝色。另一个例子是龙虾卵中的虾卵 绿蛋白是一种绿色色素。类胡萝卜素-蛋白复合物还存在于某些绿叶、细菌、果实和蔬菜 中。 类胡萝卜素还可通过糖苷键与还原糖结合，如藏花素是多年来唯一已知的这种色素， 它是由两个分子龙胆二糖和藏花酸结合而成的化合物，它是藏红花中的主要色素。近来 已从细菌中分离出许多种类胡萝卜素糖苷。 O O H O H O 虾青素 C O O H H O O C 藏花酸 类胡萝卜素分子中有高度共轭双键的发色团和-OH 等助色团，可产生不同的颜色，分 子中含有 7 个以上共轭双键时呈现黄色。这类色素因双键位置和基团种类不同，其最大 吸收峰也不相同。此外，双键的顺、反几何异构也会影响色素的颜色，例如全反式化合