《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 第四章 不同人群食品的营养要求 一、 孕妇营养： 妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体 要经受一系列的生理调整过程，对多种营养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的营 养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的全 面发展，是与整个社会、民族兴衰有着密切关系的重大问题。 1、母体营养的重要性： 1）智力影响：孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育，大脑皮 层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄 10-38 周至出生后 1 年是大脑发育的关键时期， 最关键是在妊娠后 3 个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关 键时刻，出生后 12-15 个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响 到神经母细胞的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的 80%，这种婴儿到学龄 期有 30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。 2）孕妇维生素不足影响胚胎发育：动物实验表明，缺 VE、VB1、VPP 能引起鼠先天性 异常。缺 VD，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺 VK 会发生新生儿低钙血症。缺 VB6 新生儿出现缺 VB6 性抽搐。 3）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血：妊娠期中孕妇自身血容量增加，常出现 生理性贫血。WHO 认为 Hb<10g/100ml 者诊断为贫血（正常成年女>12g%），妊娠贫血具有 一定的危害性，轻者引起自身及婴儿抵抗力下降，严重时则出现早产并使新生儿死亡 率增加。根据报道，我国妇女妊娠期贫血者较多。 此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理 变化。若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕 妇自身不能适应孕期的重大生理变化，孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等，严重 时可引起妊娠毒血症、子癫症等。 2、孕妇的营养需要： 1）妊娠期的营养生理特点： 消化功能的改变：早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12 周后逐渐消失。 孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收加 强，后半期对铁、钙、VB12 吸收较孕前增加。 肾脏负担加重：孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾脏负担增加，肾血流量及 肾小球滤过率增加。 血容量增加：由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐增加
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 第四章 不同人群食品的营养要求 一、 孕妇营养： 妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体 要经受一系列的生理调整过程，对多种营养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的营 养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的全 面发展，是与整个社会、民族兴衰有着密切关系的重大问题。 1、母体营养的重要性： 1）智力影响：孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育，大脑皮 层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄 10-38 周至出生后 1 年是大脑发育的关键时期， 最关键是在妊娠后 3 个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关 键时刻，出生后 12-15 个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响 到神经母细胞的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的 80%，这种婴儿到学龄 期有 30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。 2）孕妇维生素不足影响胚胎发育：动物实验表明，缺 VE、VB1、VPP 能引起鼠先天性 异常。缺 VD，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺 VK 会发生新生儿低钙血症。缺 VB6 新生儿出现缺 VB6 性抽搐。 3）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血：妊娠期中孕妇自身血容量增加，常出现 生理性贫血。WHO 认为 Hb<10g/100ml 者诊断为贫血（正常成年女>12g%），妊娠贫血具有 一定的危害性，轻者引起自身及婴儿抵抗力下降，严重时则出现早产并使新生儿死亡 率增加。根据报道，我国妇女妊娠期贫血者较多。 此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理 变化。若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕 妇自身不能适应孕期的重大生理变化，孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等，严重 时可引起妊娠毒血症、子癫症等。 2、孕妇的营养需要： 1）妊娠期的营养生理特点： 消化功能的改变：早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12 周后逐渐消失。 孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收加 强，后半期对铁、钙、VB12 吸收较孕前增加。 肾脏负担加重：孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾脏负担增加，肾血流量及 肾小球滤过率增加。 血容量增加：由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐增加
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 从 10 周开始到 32-34 周达最高峰，以后逐渐下降，产后 4-6 周恢复至孕前状态。 热能代谢改变：此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增加，孕妇体重在足月时 平均增加约 10-12kg，前半期 3-4kg，后半期 6-8kg。 水贮留增加：正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎儿需要外，其余分布在母 体细胞外液中，随 Na+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量约增加 6.5-7kg。 2）孕妇的合理营养：即是适合孕期的平衡膳食，指每餐或每份膳食中，各营养素之 间合理的比例关系，既要使摄入的热量适宜，又要使各热源质营养素之间比例适当， 同时供给富含各种维生素及无机盐的食物。 热能需要：妊娠 4 个月起可增加 200kcalQ/d，一般认为体重增加 0.3-0.5kg/周 为宜。此期膳食中碳水物仍应占 55%-60%Q 为宜，膳食中应有一定量的膳食纤维，以 促进排便。不宜过分摄取油腻食品，一般占 20%-25%为宜，但要注意不饱和脂肪酸的 摄入。蛋白质是构造、修补机体组织与调节正常生理功能所必需，摄入应占 15%±。 蛋白质：足月胎儿体内含蛋白质 400-500g，加上胎盘及孕妇其它有关组织增加 的需要，共需 Pro 约 900g，这些 Pro 均需孕妇在妊娠期间不断从食物中获得。WHO 建 议妊娠后半期每日应摄入优质蛋白质 9g（相当于牛奶 300ml 或鸡蛋 2 个或瘦肉 50g）。我国 因摄入植物性食品较多，RNI 推荐在中期应每日增加蛋白质 15g，相当于干黄豆 40g 或豆腐 200g 或豆干 75g，后期以增加 20g 为宜。 无机盐：钙，铁，锌，碘。 维生素：VA，VD，VB1、B2、PP，叶酸，Vc，VB6 和 VB12。 3、孕妇的合理膳食： 1）早期膳食（1-3 月）：此期胎儿生长发育缓慢，平均增加 1g/d，孕妇膳食中热能及各 种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。 2）中末期膳食：第二阶段胎儿生长较快，平均 10g/d，各种营养素及热能需要随增 加；第三阶段更快，其中又以 32-38 周更快（约 30g/d），母体也开始在体内贮备蛋白 质、脂肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳的需要。特别是后 3 月，要提供优 质蛋白质和富钙、铁的食物。 二、乳母的营养需要与合理膳食： 母乳是婴儿生长发育最理想的食品，产后有条件哺乳的母亲，应力争母乳喂养， 保证婴儿健康成长。乳母膳食直接影响乳汁的质和量。乳母膳食中某些营养素供给不 足，首先动用母体的营养贮备稳定乳汁成分。乳母营养继续不足将导致母体营养缺乏， 乳汁分泌量也随之下降，在哺乳期中应重视乳母的合理营养，保证母婴健康。 1、热能：授乳期妇女基础代谢增加 10%-20%，平均约增加 250-300kcal/d。通常每产 生 100ml 奶耗 90kcal 热量，按每日分泌 850ml 计，则需多耗 765kcal 热能
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 从 10 周开始到 32-34 周达最高峰，以后逐渐下降，产后 4-6 周恢复至孕前状态。 热能代谢改变：此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增加，孕妇体重在足月时 平均增加约 10-12kg，前半期 3-4kg，后半期 6-8kg。 水贮留增加：正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎儿需要外，其余分布在母 体细胞外液中，随 Na+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量约增加 6.5-7kg。 2）孕妇的合理营养：即是适合孕期的平衡膳食，指每餐或每份膳食中，各营养素之 间合理的比例关系，既要使摄入的热量适宜，又要使各热源质营养素之间比例适当， 同时供给富含各种维生素及无机盐的食物。 热能需要：妊娠 4 个月起可增加 200kcalQ/d，一般认为体重增加 0.3-0.5kg/周 为宜。此期膳食中碳水物仍应占 55%-60%Q 为宜，膳食中应有一定量的膳食纤维，以 促进排便。不宜过分摄取油腻食品，一般占 20%-25%为宜，但要注意不饱和脂肪酸的 摄入。蛋白质是构造、修补机体组织与调节正常生理功能所必需，摄入应占 15%±。 蛋白质：足月胎儿体内含蛋白质 400-500g，加上胎盘及孕妇其它有关组织增加 的需要，共需 Pro 约 900g，这些 Pro 均需孕妇在妊娠期间不断从食物中获得。WHO 建 议妊娠后半期每日应摄入优质蛋白质 9g（相当于牛奶 300ml 或鸡蛋 2 个或瘦肉 50g）。我国 因摄入植物性食品较多，RNI 推荐在中期应每日增加蛋白质 15g，相当于干黄豆 40g 或豆腐 200g 或豆干 75g，后期以增加 20g 为宜。 无机盐：钙，铁，锌，碘。 维生素：VA，VD，VB1、B2、PP，叶酸，Vc，VB6 和 VB12。 3、孕妇的合理膳食： 1）早期膳食（1-3 月）：此期胎儿生长发育缓慢，平均增加 1g/d，孕妇膳食中热能及各 种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。 2）中末期膳食：第二阶段胎儿生长较快，平均 10g/d，各种营养素及热能需要随增 加；第三阶段更快，其中又以 32-38 周更快（约 30g/d），母体也开始在体内贮备蛋白 质、脂肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳的需要。特别是后 3 月，要提供优 质蛋白质和富钙、铁的食物。 二、乳母的营养需要与合理膳食： 母乳是婴儿生长发育最理想的食品，产后有条件哺乳的母亲，应力争母乳喂养， 保证婴儿健康成长。乳母膳食直接影响乳汁的质和量。乳母膳食中某些营养素供给不 足，首先动用母体的营养贮备稳定乳汁成分。乳母营养继续不足将导致母体营养缺乏， 乳汁分泌量也随之下降，在哺乳期中应重视乳母的合理营养，保证母婴健康。 1、热能：授乳期妇女基础代谢增加 10%-20%，平均约增加 250-300kcal/d。通常每产 生 100ml 奶耗 90kcal 热量，按每日分泌 850ml 计，则需多耗 765kcal 热能
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 2、蛋白质：母乳蛋白质平均含量为 1.2%，按每日分泌 850ml 乳汁算约需 10g 高生物 价优质蛋白质，膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质时转变率 70%，植物性蛋白质食品较多 则更低。我国建议乳母蛋白质 RNI 较成年女子多 20g。 3、脂肪：膳食中脂肪低于 1g/kg 体重时泌乳量下降，乳中脂肪量也降低，乳脂肪酸 种类与膳食有关，膳食中脂肪类所含必需脂肪酸多时，乳汁中相应也多。 4、无机盐：钙，铁和铜。 5、维生素：VA 可少量通过乳腺，如食物富含 VA则乳汁中 VA增加，最高可达 250IU%。 水溶性维生素大多能自由通过乳腺从乳汁中分泌，也能自我调节，达饱和后乳汁中含 量不会继续增加，乳母 VB1、B2、PP分别为 1.8、1.7 和 18mg/d，Vc 为 130mg/d。 6、水分：摄入不足直接影响乳汁分泌量，除每日多饮水外，还应摄入一定量的骨头 汤、肉汤、菜汤和粥等。 乳母的合理营养就是选用营养价值较高的食品，调配成平衡膳食。为保证母婴健 康，每天可多餐 4-5 餐，特别注意经常供一些催乳的汤类如鸡、鸭、鱼、肉汤，豆类 及豆制品，花生仁熬汤，还可加入川芎、当归、木通、王不留行等各 9g 加猪蹄炖汤。 三、婴幼儿的营养要求： 营养是维持生命与生长发育的物质基础，婴幼儿生长发育迅速，是人一生中身心 健康发展的重要时期，需要大量的营养素，营养与热能的供给合宜与否，对体力、智 力的发育有直接明显的作用。但婴幼儿各种生理机能尚未发育成熟，消化吸收功能较 差，故对食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，婴幼儿膳食有一定特殊要求， 食物供给不仅要保证营养需要，且要适合婴幼儿的生理特点，合理喂养。 1、婴幼儿生理特点： 1）小儿生长发育特点：生长发育包括整个身体器官形态上的增长、细胞组织的成熟 和生理功能的完善等。小儿生长发育迅速，新陈代谢旺盛，不同年龄按一定规律分阶 段进行：胎儿期（怀孕-出生，约 280d）；新生儿期（出生至 1 个月）；婴儿（满月-周岁）； 幼儿期（1-3 岁）；学龄前（4-6 岁）；学龄期（7-12 岁）。 体重：半岁前体重=出生时体重+月龄*0.6。半岁后体重=出生时体重+月龄*0.5。 1 岁后体重=年龄*2+8。12 岁后为青春发育期，体重增加较快，不按上试计算。 身长：是从头到足的垂直长度，反映骨骼发育的一个重要指标。 头围：是眉弓上方最突出处经枕后结节绕头一周的长度，反映脑及颅骨发育状态。 胸围：与胸部骨骼、肌肉及肺的发育有关。 牙齿：6 个月左右出牙，2 岁内小儿乳齿数=月龄-4~6。 腹壁和皮下脂肪厚度：正常小儿应大于 0.8cm，以腹部脐旁乳头线上以拇指食指 相距 3cm 处与皮肤表面成 90 度角，将皮脂层捏起测上缘厚度，一度营养不良 0.8-0.4cm；二度低于 0.4cm；三度消失
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 2、蛋白质：母乳蛋白质平均含量为 1.2%，按每日分泌 850ml 乳汁算约需 10g 高生物 价优质蛋白质，膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质时转变率 70%，植物性蛋白质食品较多 则更低。我国建议乳母蛋白质 RNI 较成年女子多 20g。 3、脂肪：膳食中脂肪低于 1g/kg 体重时泌乳量下降，乳中脂肪量也降低，乳脂肪酸 种类与膳食有关，膳食中脂肪类所含必需脂肪酸多时，乳汁中相应也多。 4、无机盐：钙，铁和铜。 5、维生素：VA 可少量通过乳腺，如食物富含 VA则乳汁中 VA增加，最高可达 250IU%。 水溶性维生素大多能自由通过乳腺从乳汁中分泌，也能自我调节，达饱和后乳汁中含 量不会继续增加，乳母 VB1、B2、PP分别为 1.8、1.7 和 18mg/d，Vc 为 130mg/d。 6、水分：摄入不足直接影响乳汁分泌量，除每日多饮水外，还应摄入一定量的骨头 汤、肉汤、菜汤和粥等。 乳母的合理营养就是选用营养价值较高的食品，调配成平衡膳食。为保证母婴健 康，每天可多餐 4-5 餐，特别注意经常供一些催乳的汤类如鸡、鸭、鱼、肉汤，豆类 及豆制品，花生仁熬汤，还可加入川芎、当归、木通、王不留行等各 9g 加猪蹄炖汤。 三、婴幼儿的营养要求： 营养是维持生命与生长发育的物质基础，婴幼儿生长发育迅速，是人一生中身心 健康发展的重要时期，需要大量的营养素，营养与热能的供给合宜与否，对体力、智 力的发育有直接明显的作用。但婴幼儿各种生理机能尚未发育成熟，消化吸收功能较 差，故对食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，婴幼儿膳食有一定特殊要求， 食物供给不仅要保证营养需要，且要适合婴幼儿的生理特点，合理喂养。 1、婴幼儿生理特点： 1）小儿生长发育特点：生长发育包括整个身体器官形态上的增长、细胞组织的成熟 和生理功能的完善等。小儿生长发育迅速，新陈代谢旺盛，不同年龄按一定规律分阶 段进行：胎儿期（怀孕-出生，约 280d）；新生儿期（出生至 1 个月）；婴儿（满月-周岁）； 幼儿期（1-3 岁）；学龄前（4-6 岁）；学龄期（7-12 岁）。 体重：半岁前体重=出生时体重+月龄*0.6。半岁后体重=出生时体重+月龄*0.5。 1 岁后体重=年龄*2+8。12 岁后为青春发育期，体重增加较快，不按上试计算。 身长：是从头到足的垂直长度，反映骨骼发育的一个重要指标。 头围：是眉弓上方最突出处经枕后结节绕头一周的长度，反映脑及颅骨发育状态。 胸围：与胸部骨骼、肌肉及肺的发育有关。 牙齿：6 个月左右出牙，2 岁内小儿乳齿数=月龄-4~6。 腹壁和皮下脂肪厚度：正常小儿应大于 0.8cm，以腹部脐旁乳头线上以拇指食指 相距 3cm 处与皮肤表面成 90 度角，将皮脂层捏起测上缘厚度，一度营养不良 0.8-0.4cm；二度低于 0.4cm；三度消失
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 神经精神发育：小儿生长中，神经系统不断发育逐渐成熟。 2）消化系统特点：婴儿口腔黏膜柔软，面颊部脂肪发育好，舌短而宽，有助于吸吮。 婴儿胃呈水平位，喷门括约肌发育不完善，关闭作用不够强；幽门肌肉发育良好但植 物神经调节功能不成熟，易紧闭，吸饱奶后，略受震动或吞咽过多空气就易吐奶。婴 儿肠管总长度约为身长的 6 倍（成人为 4.5 倍），利于食物消化吸收。母乳喂养婴儿（未 加辅食）则金黄色糊状，偶尔稀薄略带绿色；牛奶喂养因蛋白质较多，粪便呈中性或碱 性反应，为淡黄或土灰色。添加淀粉食品，大便量增加为暗褐色。 2、婴幼儿营养需要： 1）蛋白质：以占摄入总能量的 15%为宜。初生~1 岁蛋白质 2-4g/kg 体重（母乳 2g/kg； 牛乳 3.5g/kg；部分或全部代乳品 4g/kg）。 2）脂肪：婴幼儿约需 4g/d/kg 体重，约占总能量的 30%-35%为宜。1-6 岁 3g/d/kg。 3）碳水物：一般占 50%-55%为宜。4 个月±的婴儿能较好地消化淀粉食品，早期添加 适量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。充足的碳水物对保证体内蛋白质很重要，婴儿 10-12g/d/kg 体重，2 岁以上约 10g/d/kg 体重。 4）热能：出生后至第一周 60；2-3 周 100；2-6 个月 110-120；1-3 岁 100；4-6 岁 90kcal/d/kg。生后头几个月能量的 1/4-1/3 用于生长发育。要使三大热源质之间保 持合理比例，保证蛋白质需要时，要注意碳水物及脂肪等主要产能营养素的供给，后 二者不足使蛋白质利用率降低，生长发育迟缓或停止。小儿蛋白质、脂肪和碳水物供 给量在热能供给适宜的前提下，按热能计算：蛋白质 15%、脂肪 30%-35%、碳水物 50%-55%。 5）维生素：膳食中应特别注意 VA、VD、VB1、B2、PP、Vc 的供给。 6）无机盐：极重要又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜等。 7）水分：需要量取决于热能的需要，并与饮食的质和量、肾脏浓缩功能等有关。小 儿年龄越小，需水量越大；进食量大、摄入蛋白质、无机盐多者需要量增加。婴儿需 水约 150ml/d/kg；1-3 岁 120ml；4-6 岁 100ml/d/kg 体重。 3、婴幼儿喂养： 1）婴儿喂养：通常分为母乳喂养、混合喂养和人工喂养。 母乳喂养：健康母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品，可供婴儿食用 4 个月不会出现 营养不良，并有以下几方面的优点：母奶营养成分最适合婴儿需要，并能随婴儿成长 改变其成分质量。母奶蛋白质、脂肪和糖比例适宜，易消化吸收，其乳白蛋白约占蛋 白总量 2/3，在胃内形成细软凝块易消化，且母乳中必需 AA 含量与组成优于牛乳。母 乳中亚油酸高，约占脂肪酸组成的 12.8%，并有较多的脂肪酶，脂肪颗粒小易消化吸 收。母乳中乳糖高约 7.09%，易被婴儿吸收，且可增强钙镁等多种矿物质的吸收，乳 糖可促进肠内生成乳酸杆菌，抑制大肠杆菌，利于大脑发育。母乳中 Ca/P2：1 适宜
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 神经精神发育：小儿生长中，神经系统不断发育逐渐成熟。 2）消化系统特点：婴儿口腔黏膜柔软，面颊部脂肪发育好，舌短而宽，有助于吸吮。 婴儿胃呈水平位，喷门括约肌发育不完善，关闭作用不够强；幽门肌肉发育良好但植 物神经调节功能不成熟，易紧闭，吸饱奶后，略受震动或吞咽过多空气就易吐奶。婴 儿肠管总长度约为身长的 6 倍（成人为 4.5 倍），利于食物消化吸收。母乳喂养婴儿（未 加辅食）则金黄色糊状，偶尔稀薄略带绿色；牛奶喂养因蛋白质较多，粪便呈中性或碱 性反应，为淡黄或土灰色。添加淀粉食品，大便量增加为暗褐色。 2、婴幼儿营养需要： 1）蛋白质：以占摄入总能量的 15%为宜。初生~1 岁蛋白质 2-4g/kg 体重（母乳 2g/kg； 牛乳 3.5g/kg；部分或全部代乳品 4g/kg）。 2）脂肪：婴幼儿约需 4g/d/kg 体重，约占总能量的 30%-35%为宜。1-6 岁 3g/d/kg。 3）碳水物：一般占 50%-55%为宜。4 个月±的婴儿能较好地消化淀粉食品，早期添加 适量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。充足的碳水物对保证体内蛋白质很重要，婴儿 10-12g/d/kg 体重，2 岁以上约 10g/d/kg 体重。 4）热能：出生后至第一周 60；2-3 周 100；2-6 个月 110-120；1-3 岁 100；4-6 岁 90kcal/d/kg。生后头几个月能量的 1/4-1/3 用于生长发育。要使三大热源质之间保 持合理比例，保证蛋白质需要时，要注意碳水物及脂肪等主要产能营养素的供给，后 二者不足使蛋白质利用率降低，生长发育迟缓或停止。小儿蛋白质、脂肪和碳水物供 给量在热能供给适宜的前提下，按热能计算：蛋白质 15%、脂肪 30%-35%、碳水物 50%-55%。 5）维生素：膳食中应特别注意 VA、VD、VB1、B2、PP、Vc 的供给。 6）无机盐：极重要又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜等。 7）水分：需要量取决于热能的需要，并与饮食的质和量、肾脏浓缩功能等有关。小 儿年龄越小，需水量越大；进食量大、摄入蛋白质、无机盐多者需要量增加。婴儿需 水约 150ml/d/kg；1-3 岁 120ml；4-6 岁 100ml/d/kg 体重。 3、婴幼儿喂养： 1）婴儿喂养：通常分为母乳喂养、混合喂养和人工喂养。 母乳喂养：健康母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品，可供婴儿食用 4 个月不会出现 营养不良，并有以下几方面的优点：母奶营养成分最适合婴儿需要，并能随婴儿成长 改变其成分质量。母奶蛋白质、脂肪和糖比例适宜，易消化吸收，其乳白蛋白约占蛋 白总量 2/3，在胃内形成细软凝块易消化，且母乳中必需 AA 含量与组成优于牛乳。母 乳中亚油酸高，约占脂肪酸组成的 12.8%，并有较多的脂肪酶，脂肪颗粒小易消化吸 收。母乳中乳糖高约 7.09%，易被婴儿吸收，且可增强钙镁等多种矿物质的吸收，乳 糖可促进肠内生成乳酸杆菌，抑制大肠杆菌，利于大脑发育。母乳中 Ca/P2：1 适宜
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 易吸收。母乳可增强婴儿抗病能力：初乳中含大量分泌型 IgA 抗体，在肠道内不被消 化，附在肠黏膜表面，抵御感染和过敏源的侵入，增强新生儿抗病力；成熟乳中含特 异性抗体，具有抗胃肠道感染和抗病毒活性的作用。母乳中溶菌酶和吞噬细胞具有抗 感染的作用，不易发生胃肠道疾病。母乳中牛磺酸含量>>牛乳，利于婴儿生长发育， 特别是大脑的生长发育。 混合喂养和人工喂养：凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物性代乳品喂养婴儿 的称人工喂养，必需营养成分和能量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生无菌。 若母乳与牛乳等同时喂养的称混合喂养。牛奶是人工喂养中应用最普遍的，与母乳所 供 Q 大致相等，但营养成分差异大：Pro 达 3.5%，且以酪蛋白为主，在胃中形成较大 的凝块不易消化。脂肪量与人奶相似，但亚油酸低，挥发性脂酸多，脂肪球较大，刺 激肠胃道，难以消化吸收。乳糖低。无机盐含量偏高，Ca/P 不适宜，不利于钙的吸收。 牛奶被污染的机会多，需煮沸消毒。牛奶喂养 3-4 个月婴儿需稀释降低蛋白质和无机 盐，加 5-8%糖类，使 Q 接近人乳，成为良好的代乳品。全脂奶粉可为婴儿提供所需营 养素，是较好的婴儿主食品，稀释到牛奶的浓度营养成分与鲜乳同，但在加工中热敏 性物质 VB、Vc、赖氨酸等可有损失，长期食用全脂奶粉的婴儿应注意补充这些营养素。 豆浆 Pro 的营养价值低于牛奶，但取材方便，价格便宜，其它代乳品如鸡蛋米粉等可 因地制宜。 辅助食品及断奶食品：无论用人乳、牛乳或代乳品喂养，随婴儿发育将逐渐不能 满足婴儿正常生长发育的需要，需及时增加各种辅食以弥补奶类的不足。添加时无论 品种和数量都必需由少到多，循序渐进，并随时观察婴儿的消化适应情况， 原则有四：婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适时添加。 一种辅食应少量开始，适应后逐渐增加，不能勉强。 每次只能添加 1 种，习惯后再加。 最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。 添加顺序：Vc、VD含量较多的食品首先补充。其次是含铁丰富的食物。含淀粉丰 富的食物如稀粥等半岁后可添加，7-8 月可喂烤馒头片、面包片。蛋白质丰富的食物 鱼肉、肉末、豆腐和碎菜等 8 个月后逐渐添加。 2）幼儿膳食（1-3 岁）： 优先保证富蛋白质、维生素、无机盐等保护性食品：牛奶是首选食品，每日牛奶 250-500g；瘦肉类（畜禽鱼兔）25-50g，鸡蛋 1 个；动物肝或血液 1-3 次/周；常吃豆 腐或豆干；动物蛋白质占总蛋白质量的 1/3 以上（或动物及豆类蛋白占 1/2 以上）。VA、 Vc、Fe、Ca 的摄入：多食黄绿色蔬菜，有条件的摄入鲜水果。 适量产能食品：碳水物及油脂。谷粮除供给能量外，还有蛋白质、B1、PP、Ca、 Fe 等。油脂供能量、脂溶性维生素及必需脂肪酸，益于调味，不宜过多
《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 易吸收。母乳可增强婴儿抗病能力：初乳中含大量分泌型 IgA 抗体，在肠道内不被消 化，附在肠黏膜表面，抵御感染和过敏源的侵入，增强新生儿抗病力；成熟乳中含特 异性抗体，具有抗胃肠道感染和抗病毒活性的作用。母乳中溶菌酶和吞噬细胞具有抗 感染的作用，不易发生胃肠道疾病。母乳中牛磺酸含量>>牛乳，利于婴儿生长发育， 特别是大脑的生长发育。 混合喂养和人工喂养：凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物性代乳品喂养婴儿 的称人工喂养，必需营养成分和能量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生无菌。 若母乳与牛乳等同时喂养的称混合喂养。牛奶是人工喂养中应用最普遍的，与母乳所 供 Q 大致相等，但营养成分差异大：Pro 达 3.5%，且以酪蛋白为主，在胃中形成较大 的凝块不易消化。脂肪量与人奶相似，但亚油酸低，挥发性脂酸多，脂肪球较大，刺 激肠胃道，难以消化吸收。乳糖低。无机盐含量偏高，Ca/P 不适宜，不利于钙的吸收。 牛奶被污染的机会多，需煮沸消毒。牛奶喂养 3-4 个月婴儿需稀释降低蛋白质和无机 盐，加 5-8%糖类，使 Q 接近人乳，成为良好的代乳品。全脂奶粉可为婴儿提供所需营 养素，是较好的婴儿主食品，稀释到牛奶的浓度营养成分与鲜乳同，但在加工中热敏 性物质 VB、Vc、赖氨酸等可有损失，长期食用全脂奶粉的婴儿应注意补充这些营养素。 豆浆 Pro 的营养价值低于牛奶，但取材方便，价格便宜，其它代乳品如鸡蛋米粉等可 因地制宜。 辅助食品及断奶食品：无论用人乳、牛乳或代乳品喂养，随婴儿发育将逐渐不能 满足婴儿正常生长发育的需要，需及时增加各种辅食以弥补奶类的不足。添加时无论 品种和数量都必需由少到多，循序渐进，并随时观察婴儿的消化适应情况， 原则有四：婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适时添加。 一种辅食应少量开始，适应后逐渐增加，不能勉强。 每次只能添加 1 种，习惯后再加。 最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。 添加顺序：Vc、VD含量较多的食品首先补充。其次是含铁丰富的食物。含淀粉丰 富的食物如稀粥等半岁后可添加，7-8 月可喂烤馒头片、面包片。蛋白质丰富的食物 鱼肉、肉末、豆腐和碎菜等 8 个月后逐渐添加。 2）幼儿膳食（1-3 岁）： 优先保证富蛋白质、维生素、无机盐等保护性食品：牛奶是首选食品，每日牛奶 250-500g；瘦肉类（畜禽鱼兔）25-50g，鸡蛋 1 个；动物肝或血液 1-3 次/周；常吃豆 腐或豆干；动物蛋白质占总蛋白质量的 1/3 以上（或动物及豆类蛋白占 1/2 以上）。VA、 Vc、Fe、Ca 的摄入：多食黄绿色蔬菜，有条件的摄入鲜水果。 适量产能食品：碳水物及油脂。谷粮除供给能量外，还有蛋白质、B1、PP、Ca、 Fe 等。油脂供能量、脂溶性维生素及必需脂肪酸，益于调味，不宜过多