- 11 - 2.物理性质 肌红蛋白是肌肉中肌浆蛋白的一部分，可溶于水和稀盐溶液。 解释肌肉组织基质中肌红蛋白的颜色不仅应该考虑色素的光谱特性，还应考虑肌肉 基质的散射特性。肉的总反射特性取决于两个主要因素，一个是肉色素的吸收，用符号 K 表示，另一个是肌肉纤维基质的散射系数，用 S 表示，比例 K/S 表示吸收和散射两者对 眼睛产生的总效应。 鲜艳红色肉块的K值大于S值，K值逐渐降低时肌红蛋白的光谱曲线特征吸收峰下降， 当 K 值较小时，则曲线偏离肌红蛋白的特征光谱。这些参数在讨论肌红蛋白时一般不予 考虑，但是当肉类颜色作为一项主要的品质因素来考虑时，这些物理参数却是非常重要 的。 3.化学性质 在讨论肉的色素和品质的关系时，主要应涉及在氧化态或还原态铁周围的血红素、 与血红素键合的配位体类型、珠蛋白的状态和其他各种配合物。卟啉环内的血红素以Fe2+ 或Fe3+状态存在。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合 作用，它不同于肌红蛋白氧化（Fe2+转变为 Fe3+）形成高铁肌红蛋白（MMb）的氧化反应。 肌红蛋白和氧合肌红蛋白都能发生氧化，使Fe2+自动氧化成Fe3+，产生不需宜的高铁肌红 蛋白（MMb）的红褐色。这些复合物可分为离子型和共价键型，共价键复合物产生肉类需 宜的鲜红色。例如氧合肌红蛋白、亚硝基肌红蛋白（nitrosomyoglobin）和碳氧肌红蛋 白（carboxymyoglobin），它们分别是肌红蛋白的亚铁和分子氧、一氧化氮以及一氧化碳 形成的共价复合物。这些复合物例如变肌红蛋白和肌红蛋白，光谱上分别以在 535～545nm 和 575～588nm处显示最大吸收为特征。 + F e F e + + F e + + + + O 2 N N N N N N N N H 2 O N N N N O H 珠蛋白 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色 珠蛋白 肌红蛋白 （myoglobin） 红紫色 珠蛋白 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色 氰变肌红蛋白（cyanmetmyoglobin）和高铁肌红蛋白氢氧化物（metmyoglobin hydroxide）是具有特征红色的三价铁离子的共价复合物，在三价铁离子的共价复合物中， 概念上可认为离子的负电荷被三价离子的第三个正电荷中和。一般说来，如果配位剂是 中性的，可认为是一对电子和肌红蛋白（亚铁）形成稳定的红色共价复合物；如果是带
- 11 - 2.物理性质 肌红蛋白是肌肉中肌浆蛋白的一部分，可溶于水和稀盐溶液。 解释肌肉组织基质中肌红蛋白的颜色不仅应该考虑色素的光谱特性，还应考虑肌肉 基质的散射特性。肉的总反射特性取决于两个主要因素，一个是肉色素的吸收，用符号 K 表示，另一个是肌肉纤维基质的散射系数，用 S 表示，比例 K/S 表示吸收和散射两者对 眼睛产生的总效应。 鲜艳红色肉块的K值大于S值，K值逐渐降低时肌红蛋白的光谱曲线特征吸收峰下降， 当 K 值较小时，则曲线偏离肌红蛋白的特征光谱。这些参数在讨论肌红蛋白时一般不予 考虑，但是当肉类颜色作为一项主要的品质因素来考虑时，这些物理参数却是非常重要 的。 3.化学性质 在讨论肉的色素和品质的关系时，主要应涉及在氧化态或还原态铁周围的血红素、 与血红素键合的配位体类型、珠蛋白的状态和其他各种配合物。卟啉环内的血红素以Fe2+ 或Fe3+状态存在。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合 作用，它不同于肌红蛋白氧化（Fe2+转变为 Fe3+）形成高铁肌红蛋白（MMb）的氧化反应。 肌红蛋白和氧合肌红蛋白都能发生氧化，使Fe2+自动氧化成Fe3+，产生不需宜的高铁肌红 蛋白（MMb）的红褐色。这些复合物可分为离子型和共价键型，共价键复合物产生肉类需 宜的鲜红色。例如氧合肌红蛋白、亚硝基肌红蛋白（nitrosomyoglobin）和碳氧肌红蛋 白（carboxymyoglobin），它们分别是肌红蛋白的亚铁和分子氧、一氧化氮以及一氧化碳 形成的共价复合物。这些复合物例如变肌红蛋白和肌红蛋白，光谱上分别以在 535～545nm 和 575～588nm处显示最大吸收为特征。 + F e F e + + F e + + + + O 2 N N N N N N N N H 2 O N N N N O H 珠蛋白 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色 珠蛋白 肌红蛋白 （myoglobin） 红紫色 珠蛋白 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色 氰变肌红蛋白（cyanmetmyoglobin）和高铁肌红蛋白氢氧化物（metmyoglobin hydroxide）是具有特征红色的三价铁离子的共价复合物，在三价铁离子的共价复合物中， 概念上可认为离子的负电荷被三价离子的第三个正电荷中和。一般说来，如果配位剂是 中性的，可认为是一对电子和肌红蛋白（亚铁）形成稳定的红色共价复合物；如果是带
- 12 - 负电荷的，则与变肌红蛋白（三价铁离子）形成共价复合物。 在没有强共价配位剂存在时，肌红蛋白和变肌红蛋白同水形成离子复合物。在这些 复合物中，水分子的氧靠偶极和离子相互作用与铁结合，因为氧原子不像氧分子那样具 有强的电子对供体。 肌红蛋白的特征光谱是在绿色部分 555nm 波长处出现最大吸收谱带，外观呈红紫色。 变肌红蛋白的主峰位移至光谱的蓝色末端 505nm 波长处，并在红色 627nm 波长处出现较 小的吸收峰，外观呈褐色。 新鲜肉呈现的色泽，是氧合肌红蛋白、肌红蛋白和高铁肌红蛋白三种色素不断地互相 转换产生的，这是一种动态和可逆的循环过程。已被氧化的色素或三价铁形式的褐色高 铁肌红蛋白，即使是通过肌红蛋白转变成氧合肌红蛋白（氧合作用）的途径，也不能实 现和氧结合。图 7-8 指出了氧分压与各种血红素的百分比之间的关系，在有氧存在时， 红紫色肌红蛋白可被氧合成鲜红色的氧合色素的氧合肌红蛋白，形成类似有霜的鲜肉或 者氧化成变肌红蛋白，产生非需宜的褐色。图 7-9 表示鲜肉、咸肉和肉加工品中血红素 的变化，在高氧分压时肌红蛋白（Mb）向着形成氧合肌红蛋白（O2Mb）的方向进行反应（图 7-9）。红色O2Mb一旦形成，由于产生高度共振的结构，能保持稳定的状态，所以只要血红 素保持氧合状态就不会再发生颜色的变化。血红素与氧是一个不断地结合和分离的过程， 许多条件都可加快这个过程的进程。在低氧分压时，肌红蛋白（血红素，Fe2+）被氧化变 成高铁肌红蛋白（Fe3+）（图 7-9），至今还不了解在结合或分离时是否会发生氧化，如图 7-9 虚箭头所示。然而已知变成MMb是一个缓慢和连续的氧化过程，过渡金属离子特别是 铜能催化血红素的自动氧化，Mb的氧化速度大于MbO2。鲜肉中由于本身产生的还原物质不 断地使MMb还原为Mb。因此，只要有氧存在，这个循环过程即可以连续进行。过氧化氢与 血红素中的Fe2+和Fe 3+反应生成绿色的胆绿色素（choleglobin），细菌繁殖产生的硫化氢 在有氧存在下能形成绿色的硫肌红蛋白（sulfomyglobin）。表 7-3 列出了血红素的变化 和性质
- 12 - 负电荷的，则与变肌红蛋白（三价铁离子）形成共价复合物。 在没有强共价配位剂存在时，肌红蛋白和变肌红蛋白同水形成离子复合物。在这些 复合物中，水分子的氧靠偶极和离子相互作用与铁结合，因为氧原子不像氧分子那样具 有强的电子对供体。 肌红蛋白的特征光谱是在绿色部分 555nm 波长处出现最大吸收谱带，外观呈红紫色。 变肌红蛋白的主峰位移至光谱的蓝色末端 505nm 波长处，并在红色 627nm 波长处出现较 小的吸收峰，外观呈褐色。 新鲜肉呈现的色泽，是氧合肌红蛋白、肌红蛋白和高铁肌红蛋白三种色素不断地互相 转换产生的，这是一种动态和可逆的循环过程。已被氧化的色素或三价铁形式的褐色高 铁肌红蛋白，即使是通过肌红蛋白转变成氧合肌红蛋白（氧合作用）的途径，也不能实 现和氧结合。图 7-8 指出了氧分压与各种血红素的百分比之间的关系，在有氧存在时， 红紫色肌红蛋白可被氧合成鲜红色的氧合色素的氧合肌红蛋白，形成类似有霜的鲜肉或 者氧化成变肌红蛋白，产生非需宜的褐色。图 7-9 表示鲜肉、咸肉和肉加工品中血红素 的变化，在高氧分压时肌红蛋白（Mb）向着形成氧合肌红蛋白（O2Mb）的方向进行反应（图 7-9）。红色O2Mb一旦形成，由于产生高度共振的结构，能保持稳定的状态，所以只要血红 素保持氧合状态就不会再发生颜色的变化。血红素与氧是一个不断地结合和分离的过程， 许多条件都可加快这个过程的进程。在低氧分压时，肌红蛋白（血红素，Fe2+）被氧化变 成高铁肌红蛋白（Fe3+）（图 7-9），至今还不了解在结合或分离时是否会发生氧化，如图 7-9 虚箭头所示。然而已知变成MMb是一个缓慢和连续的氧化过程，过渡金属离子特别是 铜能催化血红素的自动氧化，Mb的氧化速度大于MbO2。鲜肉中由于本身产生的还原物质不 断地使MMb还原为Mb。因此，只要有氧存在，这个循环过程即可以连续进行。过氧化氢与 血红素中的Fe2+和Fe 3+反应生成绿色的胆绿色素（choleglobin），细菌繁殖产生的硫化氢 在有氧存在下能形成绿色的硫肌红蛋白（sulfomyglobin）。表 7-3 列出了血红素的变化 和性质
- 13 - 图 7-8 氧分压对三种肌红蛋白的影响(引自 W.H.Freeman,San Francisco.) 图 7-9 鲜肉和腌肉制品中血红色素的反应 4.食品在处理、加工和贮藏中的变化 腌肉色素：图 7-9 表示在硝酸盐、一氧化氮和还原剂同时存在时形成腌肉色素亚硝 酰血色原的反应途径，所有反应都用体外试验方法进行过观测。其中大部分反应只能在 非常强的还原条件下发生，因为反应中的许多中间产物在空气中是不稳定的。如果在形 成腌肉色素的体系中含有强氧化剂亚硝酸盐，血红素最初将呈氧化态。一般说来，腌肉 发色团或色素的形成可看成是两个过程：一是亚硝酸盐还原成一氧化氮及血红素中的高 价铁还原成亚铁；第二个是珠蛋白的热变性，仅在腌肉制品加热至 66℃或更高温度时才 发生此变性反应。此外还包括血色素和肉中其他蛋白质的共同沉淀。虽然对肉或肉制品 中的全部反应机理尚未确定，但是已证实未烹调腌肉中的最终产物是亚硝酰肌红蛋白， 而烹调的腌肉中为变性珠蛋白亚硝酰血色原。当有还原剂存在时，硝酸肌红蛋白转化为 绿色的硝基氧化血红素，在无氧状态下，一氧化氮与肌红蛋白形成的复合物相当稳定； 然而在有氧条件下，对光敏感。如果加入还原剂（抗坏血酸或巯基化合物），亚硝酸盐将 还原为一氧化氮，并迅速生成亚硝酰肌红蛋白。 佛克斯（Fox）等发现，制作牛肉香肠时由于氧存在使颜色的形成出现后滞期，如果 在氮气条件下将肉切碎，或真空下混合，或者添加抗坏血酸或半胱氨酸，则可缩短产生 颜色所需的时间。他还发现烹调温度对颜色形成的速率、生成腌肉色素的百分率和贮藏 中颜色的保存率等都起着决定性的作用。此外当有微量铜存在时肉变黑色。例如腌制牛 舌，在含铜 0.5mg/kg 的热溶液中呈黑色，若烹调前用食用酸处理可防止变色
- 13 - 图 7-8 氧分压对三种肌红蛋白的影响(引自 W.H.Freeman,San Francisco.) 图 7-9 鲜肉和腌肉制品中血红色素的反应 4.食品在处理、加工和贮藏中的变化 腌肉色素：图 7-9 表示在硝酸盐、一氧化氮和还原剂同时存在时形成腌肉色素亚硝 酰血色原的反应途径，所有反应都用体外试验方法进行过观测。其中大部分反应只能在 非常强的还原条件下发生，因为反应中的许多中间产物在空气中是不稳定的。如果在形 成腌肉色素的体系中含有强氧化剂亚硝酸盐，血红素最初将呈氧化态。一般说来，腌肉 发色团或色素的形成可看成是两个过程：一是亚硝酸盐还原成一氧化氮及血红素中的高 价铁还原成亚铁；第二个是珠蛋白的热变性，仅在腌肉制品加热至 66℃或更高温度时才 发生此变性反应。此外还包括血色素和肉中其他蛋白质的共同沉淀。虽然对肉或肉制品 中的全部反应机理尚未确定，但是已证实未烹调腌肉中的最终产物是亚硝酰肌红蛋白， 而烹调的腌肉中为变性珠蛋白亚硝酰血色原。当有还原剂存在时，硝酸肌红蛋白转化为 绿色的硝基氧化血红素，在无氧状态下，一氧化氮与肌红蛋白形成的复合物相当稳定； 然而在有氧条件下，对光敏感。如果加入还原剂（抗坏血酸或巯基化合物），亚硝酸盐将 还原为一氧化氮，并迅速生成亚硝酰肌红蛋白。 佛克斯（Fox）等发现，制作牛肉香肠时由于氧存在使颜色的形成出现后滞期，如果 在氮气条件下将肉切碎，或真空下混合，或者添加抗坏血酸或半胱氨酸，则可缩短产生 颜色所需的时间。他还发现烹调温度对颜色形成的速率、生成腌肉色素的百分率和贮藏 中颜色的保存率等都起着决定性的作用。此外当有微量铜存在时肉变黑色。例如腌制牛 舌，在含铜 0.5mg/kg 的热溶液中呈黑色，若烹调前用食用酸处理可防止变色
- 14 - 包装：肉品包装有五个方面的作用：防止产品受微生物和污物的污染；防止或减缓 产品的水分损失；避免产品同氧与光接触；便于运输；增进对消费者的吸引力。 鲜肉用膜包装时，低氧分压会加快血红素的氧化速率。如果薄膜对氧穿透小而且肉 组织耗氧超过透入的氧，则可造成低氧分压，促使氧合肌红蛋白变成褐色变肌红蛋白。 如果薄膜包装材料完全不透气，肉类的血红素将全部还原成紫红色肌红蛋白，当打开包 装膜使肉品暴露于空气中时，即形成鲜红色的氧合肌红蛋白。因此，加入抗氧化剂，不 但可阻止脂质氧化，还有利于延长和稳定鲜肉及肉制品的颜色，防止血红素氧化。 改进卫生条件、自动操作工艺和消毒灭菌方法，可延长鲜肉商品货架期。但是，必 须在对影响肉类色素稳定性的各种因素以及色素氧化和还原的机理进行深入研究和了解 的基础上，才能逐步实现上述愿望。 同色素稳定性有关的其他因素，以牛肉包装封口为例，在封口前用含 CO 的空气充入 袋内，然后封口，这样处理可以使牛肉色泽稳定性保持 15d。但应注意的是，当使用 CO 作为充气气体时需考虑毒性问题。曾试验过许多种包装材料对保持色素稳定性的效果， 发现以偏氯伦-聚酯-聚乙烯袋（saran-mylar-polyethylene pouch）为最好。 光照对鲜肉颜色也有影响，当包装的鲜肉暴露在白炽灯或荧光灯下时，都会发生颜 色的变化。 当有金属离子存在时，会促进氧合肌红蛋白的氧化并使肉的颜色改变，其中以铜离 子的作用最为明显，其次是铁、锌、铝等离子。 肉品色素及其加工贮藏过程中的变化是关系到食品品质的一个复杂问题，有关这些 方面的基础研究，主要是了解肉类颜色变化的机理，以期能延长鲜肉的货架期。 三、类胡萝卜素 类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。它广 泛分布于自然界，据估计自然界每年生成类胡萝卜素达 1 亿吨以上，其中大部分存在于 高等植物中。绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin） 和新黄质（neoxanthin），以及各种藻类中的岩藻黄质（fucoxanthin）。其他类胡萝卜素 化合物在自然界中虽然也广泛存在，但数量较少，例如β-胡萝卜素（β-carotene）和 玉米黄素(zeaxanthin)。还有一些属于此类化合物的色素，例如番茄中的番茄红素 （lycopene），红辣椒中的辣椒红（capsanthin），以及胭脂树橙中的胭脂树素（bixin）， 它们存在于某些植物中。目前我国已有厂家生产辣椒红色素。 类胡萝卜素和叶绿素同时存在于陆生植物中，类胡萝卜素的黄色常常被叶绿体的绿 色所覆盖，在秋天当叶绿体被破坏之后类胡萝卜素的黄色才会显现出来。 人们早已知道，类胡萝卜素在植物组织的光合作用和光保护作用中起着重要的作用， 它是所有含叶绿素组织中能够吸收光能的第二种色素。类胡萝卜素能够猝灭和/或使活性 氧失活，因此起到光保护作用。植物的叶和根中存在的某些特定的类胡萝卜素是脱落酸
- 14 - 包装：肉品包装有五个方面的作用：防止产品受微生物和污物的污染；防止或减缓 产品的水分损失；避免产品同氧与光接触；便于运输；增进对消费者的吸引力。 鲜肉用膜包装时，低氧分压会加快血红素的氧化速率。如果薄膜对氧穿透小而且肉 组织耗氧超过透入的氧，则可造成低氧分压，促使氧合肌红蛋白变成褐色变肌红蛋白。 如果薄膜包装材料完全不透气，肉类的血红素将全部还原成紫红色肌红蛋白，当打开包 装膜使肉品暴露于空气中时，即形成鲜红色的氧合肌红蛋白。因此，加入抗氧化剂，不 但可阻止脂质氧化，还有利于延长和稳定鲜肉及肉制品的颜色，防止血红素氧化。 改进卫生条件、自动操作工艺和消毒灭菌方法，可延长鲜肉商品货架期。但是，必 须在对影响肉类色素稳定性的各种因素以及色素氧化和还原的机理进行深入研究和了解 的基础上，才能逐步实现上述愿望。 同色素稳定性有关的其他因素，以牛肉包装封口为例，在封口前用含 CO 的空气充入 袋内，然后封口，这样处理可以使牛肉色泽稳定性保持 15d。但应注意的是，当使用 CO 作为充气气体时需考虑毒性问题。曾试验过许多种包装材料对保持色素稳定性的效果， 发现以偏氯伦-聚酯-聚乙烯袋（saran-mylar-polyethylene pouch）为最好。 光照对鲜肉颜色也有影响，当包装的鲜肉暴露在白炽灯或荧光灯下时，都会发生颜 色的变化。 当有金属离子存在时，会促进氧合肌红蛋白的氧化并使肉的颜色改变，其中以铜离 子的作用最为明显，其次是铁、锌、铝等离子。 肉品色素及其加工贮藏过程中的变化是关系到食品品质的一个复杂问题，有关这些 方面的基础研究，主要是了解肉类颜色变化的机理，以期能延长鲜肉的货架期。 三、类胡萝卜素 类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。它广 泛分布于自然界，据估计自然界每年生成类胡萝卜素达 1 亿吨以上，其中大部分存在于 高等植物中。绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin） 和新黄质（neoxanthin），以及各种藻类中的岩藻黄质（fucoxanthin）。其他类胡萝卜素 化合物在自然界中虽然也广泛存在，但数量较少，例如β-胡萝卜素（β-carotene）和 玉米黄素(zeaxanthin)。还有一些属于此类化合物的色素，例如番茄中的番茄红素 （lycopene），红辣椒中的辣椒红（capsanthin），以及胭脂树橙中的胭脂树素（bixin）， 它们存在于某些植物中。目前我国已有厂家生产辣椒红色素。 类胡萝卜素和叶绿素同时存在于陆生植物中，类胡萝卜素的黄色常常被叶绿体的绿 色所覆盖，在秋天当叶绿体被破坏之后类胡萝卜素的黄色才会显现出来。 人们早已知道，类胡萝卜素在植物组织的光合作用和光保护作用中起着重要的作用， 它是所有含叶绿素组织中能够吸收光能的第二种色素。类胡萝卜素能够猝灭和/或使活性 氧失活，因此起到光保护作用。植物的叶和根中存在的某些特定的类胡萝卜素是脱落酸
- 15 - 的前体物质，脱落酸的功能是作为一种化学信使和生长调节剂。类胡萝卜素在人和其他 动物中主要是作为维生素 A 的前体物质，β-胡萝卜具有 2 个β-紫罗酮环，是最有效的 维生素 A 原，其他类胡萝卜素例如α-胡萝卜素和β-玉米黄质，也具有维生素 A 原的活 性。水果蔬菜中具有维生素 A 原活性的类胡萝卜素，可以提供人体需要维生素 A 的 30%～ 100%。 1981 年 Peto 等人注意到类胡萝卜的生理活性，他们在流行病学中调查发现，大量摄 取富含类胡萝卜素的蔬菜、水果的人群中，某些癌症发病率较低。近来，加工过程中产 生的类胡萝卜素的顺式异构体及其生理作用更进一步引起了人们的关注。 1.结构 类胡萝卜素包括胡萝卜素及其含氧衍生物叶黄素，它们的结构特征是具有共轭双键， 构成其发色基团，这类化合物由 8 个异戊二烯单位组成，异戊二烯单位的连接方式是在 分子中心的左右两边对称。从番茄红素的基本结构可知，在中心碳原子对的周围为对称 排列（见图 7-10），两端环化生成β-胡萝卜素，以 15-15′这对碳原子形成分子的中心。 另一些类胡萝卜素亦具有相同的中心结构，但末端基团不相同。已知大约有 60 种不同的 末端基，构成约 560 种已知的类胡萝卜素，并且还不断报道新发现的这类化合物。早期 报道的大部分类胡萝卜素化合物都具有一个由 40 个碳原子构成的中心骨架，近来还发现 有的含 40 个以上的碳原子，它们都称为取代 C40 类胡萝卜素。 H O O O H O O C O C H 3 岩藻黄质 O H H O 叶黄素（C40H5602） 堇菜黄质（C40H56O4）
- 15 - 的前体物质，脱落酸的功能是作为一种化学信使和生长调节剂。类胡萝卜素在人和其他 动物中主要是作为维生素 A 的前体物质，β-胡萝卜具有 2 个β-紫罗酮环，是最有效的 维生素 A 原，其他类胡萝卜素例如α-胡萝卜素和β-玉米黄质，也具有维生素 A 原的活 性。水果蔬菜中具有维生素 A 原活性的类胡萝卜素，可以提供人体需要维生素 A 的 30%～ 100%。 1981 年 Peto 等人注意到类胡萝卜的生理活性，他们在流行病学中调查发现，大量摄 取富含类胡萝卜素的蔬菜、水果的人群中，某些癌症发病率较低。近来，加工过程中产 生的类胡萝卜素的顺式异构体及其生理作用更进一步引起了人们的关注。 1.结构 类胡萝卜素包括胡萝卜素及其含氧衍生物叶黄素，它们的结构特征是具有共轭双键， 构成其发色基团，这类化合物由 8 个异戊二烯单位组成，异戊二烯单位的连接方式是在 分子中心的左右两边对称。从番茄红素的基本结构可知，在中心碳原子对的周围为对称 排列（见图 7-10），两端环化生成β-胡萝卜素，以 15-15′这对碳原子形成分子的中心。 另一些类胡萝卜素亦具有相同的中心结构，但末端基团不相同。已知大约有 60 种不同的 末端基，构成约 560 种已知的类胡萝卜素，并且还不断报道新发现的这类化合物。早期 报道的大部分类胡萝卜素化合物都具有一个由 40 个碳原子构成的中心骨架，近来还发现 有的含 40 个以上的碳原子，它们都称为取代 C40 类胡萝卜素。 H O O O H O O C O C H 3 岩藻黄质 O H H O 叶黄素（C40H5602） 堇菜黄质（C40H56O4）