第九章 植物蛋白质的提取和加工技术 本章重点和学习目标 了解植物蛋白的种类和主要特征，掌握主要蛋白的制取原理和加工方法；主要植物蛋白 的性质和主要用途。 蛋白质是人类生命活动的重要物质基础。随着世界人口的不断增长，蛋白质供给出现了 严重不足。为了解决这一问题，世界各国尤其是不发达国家和地区，积极采取措施，试图从 可以得到的食物中获得有营养和廉价的蛋白质。在世界范围的蛋白质资源供给中，大部分为 植物蛋白，占蛋白质总量的 70％，而动物蛋白仅占 30％。另外，具有经济性、营养性、功 能性等优点的植物蛋白在建立健康的饮食结构方面所起的作用也越来越受人们重视。本章将 着重介绍各种植物蛋白的特点和相关的利用技术。 第一节 植物蛋白质的基本特征 食品中的蛋白质具有 3 个方面的特性，既营养性、加工特性及有益于人体健康的功能特 性。 蛋白质的营养价值，主要是取决于其所含必需氨基酸是否平衡。一般来说，动物蛋白质 中的必需氨基酸比较平衡，而植物蛋白往往是赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对 不足。谷物蛋白一般缺乏赖氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。例如小麦蛋白主要是赖氨 酸和苏氨酸不足；玉米蛋白主要是色氨酸和赖氨酸不足；棉子蛋白主要是蛋氨酸不足；花生 蛋白主要是缺乏蛋氨酸；大豆蛋白除蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低于 FA0(联合国粮农组织)推 荐值外，氨基酸组成基本平衡，接近于全价蛋白，是仅次于动物蛋白的理想蛋白质资源。 加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后所表现出的物理性质，如物料或制品的保 水性、乳化性、弹性和黏结性等。这些物性指标是进行食品品质评价的重要内容。植物性蛋 白质，特别是油料蛋白质具有较好的加工特性，既可以单独制成食品，也可以与蔬菜或肉类 等相组合加工成各种各样的食品。它们在加工过程中，赋予制品保水性和保型性，防止加热 调理收缩变形，使制品有较好的物性品质。 动物性蛋白质主要来源于肉、鱼、奶、蛋等食物，这些食物一方面由于价格较贵，另一 方面由于肉制品含有较多的易导致心血管疾病的饱和脂肪酸和胆固醇，因而不利于健康。而 来源于植物的蛋白质虽然有的缺少某种氨基酸，但可同其他食物配合食用，使营养效果互相 补充。而且植物性蛋白质食物如大豆，不但不含胆固醇，而且还会降低人体中的胆固醇，减 少心血管疾病的发病率，因此大豆蛋白比动物蛋白质更具有保健的特性。 营养学家认为，从食物中按比例平衡摄取这两类蛋白质是比较理想的。植物蛋白质与动 物蛋白质以 2：1 配合，对居住在温带的人最好。年龄不同，其比例有所不同，小孩以 1：1 为宜，青壮年以 65：35 为宜，老人以 80：20 最好
第九章 植物蛋白质的提取和加工技术 本章重点和学习目标 了解植物蛋白的种类和主要特征，掌握主要蛋白的制取原理和加工方法；主要植物蛋白 的性质和主要用途。 蛋白质是人类生命活动的重要物质基础。随着世界人口的不断增长，蛋白质供给出现了 严重不足。为了解决这一问题，世界各国尤其是不发达国家和地区，积极采取措施，试图从 可以得到的食物中获得有营养和廉价的蛋白质。在世界范围的蛋白质资源供给中，大部分为 植物蛋白，占蛋白质总量的 70％，而动物蛋白仅占 30％。另外，具有经济性、营养性、功 能性等优点的植物蛋白在建立健康的饮食结构方面所起的作用也越来越受人们重视。本章将 着重介绍各种植物蛋白的特点和相关的利用技术。 第一节 植物蛋白质的基本特征 食品中的蛋白质具有 3 个方面的特性，既营养性、加工特性及有益于人体健康的功能特 性。 蛋白质的营养价值，主要是取决于其所含必需氨基酸是否平衡。一般来说，动物蛋白质 中的必需氨基酸比较平衡，而植物蛋白往往是赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对 不足。谷物蛋白一般缺乏赖氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。例如小麦蛋白主要是赖氨 酸和苏氨酸不足；玉米蛋白主要是色氨酸和赖氨酸不足；棉子蛋白主要是蛋氨酸不足；花生 蛋白主要是缺乏蛋氨酸；大豆蛋白除蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低于 FA0(联合国粮农组织)推 荐值外，氨基酸组成基本平衡，接近于全价蛋白，是仅次于动物蛋白的理想蛋白质资源。 加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后所表现出的物理性质，如物料或制品的保 水性、乳化性、弹性和黏结性等。这些物性指标是进行食品品质评价的重要内容。植物性蛋 白质，特别是油料蛋白质具有较好的加工特性，既可以单独制成食品，也可以与蔬菜或肉类 等相组合加工成各种各样的食品。它们在加工过程中，赋予制品保水性和保型性，防止加热 调理收缩变形，使制品有较好的物性品质。 动物性蛋白质主要来源于肉、鱼、奶、蛋等食物，这些食物一方面由于价格较贵，另一 方面由于肉制品含有较多的易导致心血管疾病的饱和脂肪酸和胆固醇，因而不利于健康。而 来源于植物的蛋白质虽然有的缺少某种氨基酸，但可同其他食物配合食用，使营养效果互相 补充。而且植物性蛋白质食物如大豆，不但不含胆固醇，而且还会降低人体中的胆固醇，减 少心血管疾病的发病率，因此大豆蛋白比动物蛋白质更具有保健的特性。 营养学家认为，从食物中按比例平衡摄取这两类蛋白质是比较理想的。植物蛋白质与动 物蛋白质以 2：1 配合，对居住在温带的人最好。年龄不同，其比例有所不同，小孩以 1：1 为宜，青壮年以 65：35 为宜，老人以 80：20 最好
第二节 植物蛋白的种类及性质 一、油料种子蛋白质 油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜子、向日葵、棉子、红花、椰子等。其中大 豆、油菜子产量最大，各种油料种子的蛋白质特性如表 9—1 所示。有关大豆蛋白质的性质 见后述． 1 花生蛋白质 花生在世界各地均有生产，产量以印度、中国、美国为首。它不仅可作为零食食用，而 且还是重要的榨油原料。花生渣饼和大豆豆粕一样，除可用于家畜的饲料外，还可以制造脱 脂花生粉、浓缩花生蛋白、分离花生蛋白等。但需注意的是饼渣用于饲料时，易混入强致癌 性物质黄曲霉毒素。由于此种物质随着霉的产生而形成，所以花生饼粕在处理时要避免污染， 防止黄曲霉的生长和毒素产生。 花生含 26％～29％蛋白质，其中球蛋白占 90％，其余为清蛋白。花生球蛋白的性质如 表 9—2 所示。花生蛋白可分为花生球蛋白、伴花生球蛋白 I 和伴花生球蛋白Ⅱ，等电点均 在 pH 值 4．5 附近。由花生加工得到蛋白粉制品多为白色，且风味极佳，尤其是溶解性高， 黏度低，具有一定的热稳定性和发泡性，可用于制造饮料及面包。在日本和印度，利用脱脂 花生粉可做成类似豆腐的片状制品、麦片及花生乳等
第二节 植物蛋白的种类及性质 一、油料种子蛋白质 油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜子、向日葵、棉子、红花、椰子等。其中大 豆、油菜子产量最大，各种油料种子的蛋白质特性如表 9—1 所示。有关大豆蛋白质的性质 见后述． 1 花生蛋白质 花生在世界各地均有生产，产量以印度、中国、美国为首。它不仅可作为零食食用，而 且还是重要的榨油原料。花生渣饼和大豆豆粕一样，除可用于家畜的饲料外，还可以制造脱 脂花生粉、浓缩花生蛋白、分离花生蛋白等。但需注意的是饼渣用于饲料时，易混入强致癌 性物质黄曲霉毒素。由于此种物质随着霉的产生而形成，所以花生饼粕在处理时要避免污染， 防止黄曲霉的生长和毒素产生。 花生含 26％～29％蛋白质，其中球蛋白占 90％，其余为清蛋白。花生球蛋白的性质如 表 9—2 所示。花生蛋白可分为花生球蛋白、伴花生球蛋白 I 和伴花生球蛋白Ⅱ，等电点均 在 pH 值 4．5 附近。由花生加工得到蛋白粉制品多为白色，且风味极佳，尤其是溶解性高， 黏度低，具有一定的热稳定性和发泡性，可用于制造饮料及面包。在日本和印度，利用脱脂 花生粉可做成类似豆腐的片状制品、麦片及花生乳等
2 芝麻蛋白质 芝麻产于中国、印度等亚洲国家和非洲，具有独特的风味。皮占种子的 15％～20％， 约含油 45％，蛋白质 20％，其中富含甲硫氨酸，赖氨酸含量相对不足。蛋白质的 85％为球 蛋白，由 a 一球蛋白质和 B 一球蛋白质组成，两者比例为 4：1，均为 13s，相对分子质量约 30 万。芝麻蛋白质溶解性低，其功能性利用受到一定限制。因为芝麻含有 2％～3％的草酸， 所以要食用芝麻脱脂物，必须重新脱皮。脱皮后，蛋白质的相对含量约增加 60％，且口感 好。 3 油菜子蛋白质 加拿大与印度是油菜子的主要产地。油菜子颗粒小，含有 40%～45％油脂和 20％～25％ 蛋白质。蛋白质中的大部分为 12s 球蛋白，相对分子质量约 30 万。与大豆球蛋白相似，含 有酸性和碱性亚基。在植物蛋白质中，油菜子蛋白的营养价值最高，没有限制性氨基酸，特 别是含有许多在大豆中含量不足的含硫氨基酸。 以油菜子的脱脂物为原料可加工浓缩蛋白。蛋白质在提取、分离等加工过程中，易受到 加热变性的影响，使蛋白质溶解度降低，不能形成胶体，但该种蛋白质制品具有很好的保水 性与持油性，因而可应用于红肠等畜肉制品的加工。此外，经分离得到的变性少的蛋白质， 其乳化性、发泡性、凝胶形成性均很好。 4 向日葵蛋白质 向日葵是俄罗斯和欧洲一些国家重要的油脂原料，也是世界食用油生产量较大的一种。 向日葵脱脂物的加工利用，关键是去除向日葵中的石炭酸以及高效率地去除种子的外皮。在 向日葵脱脂物中含有 3％～3.5％石炭酸，因此在加工过程中，会因 pH 值的不同，而产生黄 绿色色变。 向日葵中 70％～80％蛋白质由具有盐溶性的球蛋白构成。从营养角度来看，向日葵蛋 白的赖氨酸含量少，是营养上的限制因子。 向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的起泡性和发泡稳定性。并且向日葵的脱脂物 具有很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组织状向日葵蛋白制品，但不足之处是产 品的外观颜色较灰暗。 5 棉子蛋白质 棉子中约含 20％蛋白质，是较丰富的蛋白质资源。可是其中含有棉子酚这一毒性物质， 使得它在食品和饲料的利用方面受到限制。棉子酚可通过育种或采取适当的加工技术去除。 棉子的氨基酸组成中，赖氨酸、蛋氨酸含量较少。由棉子脱脂粉加工的蛋白质具有在酸 性条件下易溶的特性，因此该蛋白质制品适用于制作酸性饮料；又因其在中性环境中难溶， 机能特性很少，也常被利用于制面包和点心。 6 红花蛋白质 在很早以前红花色素作为食品着色剂被应用于食品加工。红花种子的 1／2 为外皮。除
2 芝麻蛋白质 芝麻产于中国、印度等亚洲国家和非洲，具有独特的风味。皮占种子的 15％～20％， 约含油 45％，蛋白质 20％，其中富含甲硫氨酸，赖氨酸含量相对不足。蛋白质的 85％为球 蛋白，由 a 一球蛋白质和 B 一球蛋白质组成，两者比例为 4：1，均为 13s，相对分子质量约 30 万。芝麻蛋白质溶解性低，其功能性利用受到一定限制。因为芝麻含有 2％～3％的草酸， 所以要食用芝麻脱脂物，必须重新脱皮。脱皮后，蛋白质的相对含量约增加 60％，且口感 好。 3 油菜子蛋白质 加拿大与印度是油菜子的主要产地。油菜子颗粒小，含有 40%～45％油脂和 20％～25％ 蛋白质。蛋白质中的大部分为 12s 球蛋白，相对分子质量约 30 万。与大豆球蛋白相似，含 有酸性和碱性亚基。在植物蛋白质中，油菜子蛋白的营养价值最高，没有限制性氨基酸，特 别是含有许多在大豆中含量不足的含硫氨基酸。 以油菜子的脱脂物为原料可加工浓缩蛋白。蛋白质在提取、分离等加工过程中，易受到 加热变性的影响，使蛋白质溶解度降低，不能形成胶体，但该种蛋白质制品具有很好的保水 性与持油性，因而可应用于红肠等畜肉制品的加工。此外，经分离得到的变性少的蛋白质， 其乳化性、发泡性、凝胶形成性均很好。 4 向日葵蛋白质 向日葵是俄罗斯和欧洲一些国家重要的油脂原料，也是世界食用油生产量较大的一种。 向日葵脱脂物的加工利用，关键是去除向日葵中的石炭酸以及高效率地去除种子的外皮。在 向日葵脱脂物中含有 3％～3.5％石炭酸，因此在加工过程中，会因 pH 值的不同，而产生黄 绿色色变。 向日葵中 70％～80％蛋白质由具有盐溶性的球蛋白构成。从营养角度来看，向日葵蛋 白的赖氨酸含量少，是营养上的限制因子。 向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的起泡性和发泡稳定性。并且向日葵的脱脂物 具有很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组织状向日葵蛋白制品，但不足之处是产 品的外观颜色较灰暗。 5 棉子蛋白质 棉子中约含 20％蛋白质，是较丰富的蛋白质资源。可是其中含有棉子酚这一毒性物质， 使得它在食品和饲料的利用方面受到限制。棉子酚可通过育种或采取适当的加工技术去除。 棉子的氨基酸组成中，赖氨酸、蛋氨酸含量较少。由棉子脱脂粉加工的蛋白质具有在酸 性条件下易溶的特性，因此该蛋白质制品适用于制作酸性饮料；又因其在中性环境中难溶， 机能特性很少，也常被利用于制面包和点心。 6 红花蛋白质 在很早以前红花色素作为食品着色剂被应用于食品加工。红花种子的 1／2 为外皮。除
去外皮部分的 40％为脂肪，15％～19 ％为蛋白质，20％～25％为纤维。用 70％～80％酒精 处理，提取出具有苦味的成分和导致腹泻的物质。 红花种子蛋白质的必需氨基酸中赖氨酸含量不足。该蛋白质有与棉子蛋白质相似的性 质，即在酸性环境中也能溶解，因此用于酸性饮料的制作。在机能特性方面，它具有起泡性， 它还能部分地代替面粉，用于面包。 二、豆类蛋白质 1 豆类蛋白质的特征 豆类中含有的储藏蛋白几乎都存在于蛋白质体中。蛋白质体中的 80％左右是蛋白质， 除此之外，还有大量的植酸钙镁盐。储藏蛋白的主要功能是为发芽的种子提供生长发育的营 养，目前尚未发现储藏蛋白质的生理活性。一般来说，豆类蛋白质中谷氨酸、天门冬氨酸等 酸性氨基酸含量较多，而碱性氨基酸含量较少，因此豆类中等电点偏向弱酸性的蛋白质含量 多。 豆类中的主要蛋白质是球蛋白，从其类似性来划分，可分为豆球蛋白和伴豆球蛋白两种， 两者共占蛋白质总含量的 80%左右。其性质如表 9 一 3 所示。除此之外，还含有 2S 球蛋白 质，植物凝集素，清蛋白质。各种豆类的豆球蛋白和伴豆球蛋白的沉降系数和相对分子质量 如表 9-4 所示。 2 豆球蛋白 豆球蛋白是豆科植物种子中具有代表性的蛋白质。如表 10-4 所示，分子质量约 35× 104 u，是伴豆球蛋白的 1 倍以上。豆类球蛋白的主要特征是含有谷氨酸、天门冬氨酸、精氨 酸。与伴豆球蛋白相比，豆球蛋白的含硫氨基酸较多，含糖的蛋白质较少。 豆球蛋白由多个亚基组成。在亚基之间凭借侧链上的氨基酸之间的相互作用，如共价结 合、疏水作用以及双硫键等形成更稳定的高级结构。如大豆球蛋白质，1lS 组分具有酸性亚
去外皮部分的 40％为脂肪，15％～19 ％为蛋白质，20％～25％为纤维。用 70％～80％酒精 处理，提取出具有苦味的成分和导致腹泻的物质。 红花种子蛋白质的必需氨基酸中赖氨酸含量不足。该蛋白质有与棉子蛋白质相似的性 质，即在酸性环境中也能溶解，因此用于酸性饮料的制作。在机能特性方面，它具有起泡性， 它还能部分地代替面粉，用于面包。 二、豆类蛋白质 1 豆类蛋白质的特征 豆类中含有的储藏蛋白几乎都存在于蛋白质体中。蛋白质体中的 80％左右是蛋白质， 除此之外，还有大量的植酸钙镁盐。储藏蛋白的主要功能是为发芽的种子提供生长发育的营 养，目前尚未发现储藏蛋白质的生理活性。一般来说，豆类蛋白质中谷氨酸、天门冬氨酸等 酸性氨基酸含量较多，而碱性氨基酸含量较少，因此豆类中等电点偏向弱酸性的蛋白质含量 多。 豆类中的主要蛋白质是球蛋白，从其类似性来划分，可分为豆球蛋白和伴豆球蛋白两种， 两者共占蛋白质总含量的 80%左右。其性质如表 9 一 3 所示。除此之外，还含有 2S 球蛋白 质，植物凝集素，清蛋白质。各种豆类的豆球蛋白和伴豆球蛋白的沉降系数和相对分子质量 如表 9-4 所示。 2 豆球蛋白 豆球蛋白是豆科植物种子中具有代表性的蛋白质。如表 10-4 所示，分子质量约 35× 104 u，是伴豆球蛋白的 1 倍以上。豆类球蛋白的主要特征是含有谷氨酸、天门冬氨酸、精氨 酸。与伴豆球蛋白相比，豆球蛋白的含硫氨基酸较多，含糖的蛋白质较少。 豆球蛋白由多个亚基组成。在亚基之间凭借侧链上的氨基酸之间的相互作用，如共价结 合、疏水作用以及双硫键等形成更稳定的高级结构。如大豆球蛋白质，1lS 组分具有酸性亚
基 A(acidic subunit)和碱性亚基 B(basic subunit)两种亚基，两种亚基之间以 s—s 键结 合形成中间体。豆球蛋白凭借 S-S 键桥形成了坚固的构形，因此显示出低溶解性，以及一 定的热稳定性。 3 伴豆球蛋白 伴豆球蛋白与豆球蛋白一起，构成了豆类球蛋白，相对分子质量为 15 万～20 万。氨基 酸含量与豆球蛋白相同，谷氨酸和天门冬氨酸较多，可是与豆球蛋白相比，含硫氨基酸较少， 糖含量高。 与豆球蛋白相同，含有酸性和碱性亚基，但未形成中间体，由于含硫氨基酸较少，其间 不形成 S～S 键。多数的伴豆球蛋白由 3 个亚基构成，亚基问通过非共价键相结合。它与大 豆的β一伴大豆球蛋白相似，糖蛋白含量较多。与大豆相同，扁豆和蚕豆的伴豆球蛋白也是 糖蛋白。 三、谷类蛋白质 1 谷类蛋白质的一般特性 谷类蛋白质的特征如表 9—5 所示。谷类中的蛋白质不溶于水或盐溶液，其主要成分分 为能溶解于酒精的醇溶蛋白和能溶解于碱溶液的谷蛋白。 醇溶蛋白含量最多的是黍类植物。玉米、黍子种子蛋白质中含有 50％～60％醇溶蛋白， 30％～45％谷蛋白。醇溶蛋白储存在蛋白质体中，而谷蛋白在蛋白质体的内外均有分布。 小麦、大麦、黑麦等禾谷类作物种子的蛋白质中，醇溶蛋白与谷蛋白的含量基本相同， 为 30％～50％。在种子灌浆成熟过程中，这些蛋白质存在于蛋白质体中，一旦种子成熟后， 蛋白质体消失，蛋白质便存在于种子的胚乳中。 大麦和稻米的蛋白质以能溶解于碱性溶液的谷蛋白为主要成分。在稻谷中，它作为一种 储存蛋白质存在于内胚乳的蛋白质体中。荞麦种子中的蛋白质，以具有水溶性和盐溶性的蛋 白为主要成分。虽然荞麦不属于禾本科作物，但因为其性质与用途与谷类相似，所以在食品 学中，荞麦被纳入谷类之中。 2 各种谷类蛋白质 小麦约含有 13％蛋白质，构成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白是小麦子粒中的主要蛋白质。 1 ） 麦胶蛋白 小麦麦胶蛋白是粮食中最重要的蛋白质之一，它与麦谷蛋白一起构成面粉中的面筋质。 其相对分子质量为 27 OOO～28 000，等电点为 pH 值 6．4～7．1。它溶解于中等浓度的乙醇 (在 60％～70％乙醇中溶解度最大)，而不溶于无水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇溶液和 酚对甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在弱酸和弱碱溶液中溶解
基 A(acidic subunit)和碱性亚基 B(basic subunit)两种亚基，两种亚基之间以 s—s 键结 合形成中间体。豆球蛋白凭借 S-S 键桥形成了坚固的构形，因此显示出低溶解性，以及一 定的热稳定性。 3 伴豆球蛋白 伴豆球蛋白与豆球蛋白一起，构成了豆类球蛋白，相对分子质量为 15 万～20 万。氨基 酸含量与豆球蛋白相同，谷氨酸和天门冬氨酸较多，可是与豆球蛋白相比，含硫氨基酸较少， 糖含量高。 与豆球蛋白相同，含有酸性和碱性亚基，但未形成中间体，由于含硫氨基酸较少，其间 不形成 S～S 键。多数的伴豆球蛋白由 3 个亚基构成，亚基问通过非共价键相结合。它与大 豆的β一伴大豆球蛋白相似，糖蛋白含量较多。与大豆相同，扁豆和蚕豆的伴豆球蛋白也是 糖蛋白。 三、谷类蛋白质 1 谷类蛋白质的一般特性 谷类蛋白质的特征如表 9—5 所示。谷类中的蛋白质不溶于水或盐溶液，其主要成分分 为能溶解于酒精的醇溶蛋白和能溶解于碱溶液的谷蛋白。 醇溶蛋白含量最多的是黍类植物。玉米、黍子种子蛋白质中含有 50％～60％醇溶蛋白， 30％～45％谷蛋白。醇溶蛋白储存在蛋白质体中，而谷蛋白在蛋白质体的内外均有分布。 小麦、大麦、黑麦等禾谷类作物种子的蛋白质中，醇溶蛋白与谷蛋白的含量基本相同， 为 30％～50％。在种子灌浆成熟过程中，这些蛋白质存在于蛋白质体中，一旦种子成熟后， 蛋白质体消失，蛋白质便存在于种子的胚乳中。 大麦和稻米的蛋白质以能溶解于碱性溶液的谷蛋白为主要成分。在稻谷中，它作为一种 储存蛋白质存在于内胚乳的蛋白质体中。荞麦种子中的蛋白质，以具有水溶性和盐溶性的蛋 白为主要成分。虽然荞麦不属于禾本科作物，但因为其性质与用途与谷类相似，所以在食品 学中，荞麦被纳入谷类之中。 2 各种谷类蛋白质 小麦约含有 13％蛋白质，构成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白是小麦子粒中的主要蛋白质。 1 ） 麦胶蛋白 小麦麦胶蛋白是粮食中最重要的蛋白质之一，它与麦谷蛋白一起构成面粉中的面筋质。 其相对分子质量为 27 OOO～28 000，等电点为 pH 值 6．4～7．1。它溶解于中等浓度的乙醇 (在 60％～70％乙醇中溶解度最大)，而不溶于无水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇溶液和 酚对甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在弱酸和弱碱溶液中溶解