第四章 焙烤食品加工技术 本章提要：焙烤食品的特点与分类；各种原辅料在焙烤食品加工中的工艺性能；面包、饼干 和糕点的生产工艺及操作要点； 第一节 概述 1 焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料， 采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 产品的范围十分庞杂，它主要包括面包、饼干、糕点 3 大类。由于各个国家的民族生活 习惯的不同，估计目前全世界约有 60%的人吃面包为主，更多的则是属于点心类食品。由于 焙烤制品越来越在人们生活中占有重要的位置，所以品种越来越丰富多彩。近年来，市场上 出现的用巧克力涂布的焙烤制品就是与糖食制品结合的典型，还有与油炸食品及肉类制品结 合的产品上市。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存 在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： （1） 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 （2） 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中 1-2 种作为主要原料。 （3） 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 （4） 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 （5） 所有焙烤制品均属固态食品。 2 焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生 产面包就有 600 种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、 产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类 包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类 有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类 包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等 类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类 包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品 包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2）用化学方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松 剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （4）利用水分气化进行膨化的制品 指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 第二节 焙烤食品的原辅料及其加工特性 I 面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一 面粉的化学成分 （一）碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的 75％。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占 1／4，支链淀粉约占 3／4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝 固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 淀粉粒外被一层膜，能保护内部淀粉分子免受外界物质(酶、酸、水等)的侵入。在小麦 制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀
第四章 焙烤食品加工技术 本章提要：焙烤食品的特点与分类；各种原辅料在焙烤食品加工中的工艺性能；面包、饼干 和糕点的生产工艺及操作要点； 第一节 概述 1 焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料， 采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 产品的范围十分庞杂，它主要包括面包、饼干、糕点 3 大类。由于各个国家的民族生活 习惯的不同，估计目前全世界约有 60%的人吃面包为主，更多的则是属于点心类食品。由于 焙烤制品越来越在人们生活中占有重要的位置，所以品种越来越丰富多彩。近年来，市场上 出现的用巧克力涂布的焙烤制品就是与糖食制品结合的典型，还有与油炸食品及肉类制品结 合的产品上市。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存 在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： （1） 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 （2） 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中 1-2 种作为主要原料。 （3） 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 （4） 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 （5） 所有焙烤制品均属固态食品。 2 焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生 产面包就有 600 种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、 产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类 包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类 有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类 包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等 类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类 包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品 包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2）用化学方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松 剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （4）利用水分气化进行膨化的制品 指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 第二节 焙烤食品的原辅料及其加工特性 I 面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一 面粉的化学成分 （一）碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的 75％。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占 1／4，支链淀粉约占 3／4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝 固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 淀粉粒外被一层膜，能保护内部淀粉分子免受外界物质(酶、酸、水等)的侵入。在小麦 制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀
粉。面粉中损伤淀粉的含量对焙烤食品的加工工艺和产品质量有重要影响。发酵食品(如面 包、蛋糕等)需要一定数量的损伤淀粉，损伤淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖， 供酵母生长和发酵使用。但面粉中的损伤淀粉过多，大量的淀粉被酶分解成糊精或小分子的 糖，使面团在发酵或产品成熟过程中无法忍受所增加的压力，小气孔变成大气室，使气体溢 出，做出的面包或馒头体积小，组织粗糙，瓤心发黏。面粉的最佳损伤淀粉含量要根据不同 的面制食品的要求和面粉中蛋白质含量来确定。如面包粉损伤淀粉含量可高达 28.1％，而 饼干粉和蛋糕粉的损伤淀粉含量分别为 7.O％和 3．4％。 焙烤食品的熟制过程也就是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。糊化淀粉称为α一淀粉，未 糊化的淀粉称为β-淀粉，其不易被酶分解。经熟制的面食中的α一淀粉在冷却或储藏过程 中，α-度会逐渐降低，即发生类β化，这就是淀粉的老化。淀粉的老化会使食品的品质劣 变。因此如何提高焙烤食品中淀粉的α-度和尽可能的减少成品的β化是需要深入研究的一 个重要课题。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中的 游离糖(葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等)，既是酵母的碳源，又是焙烤食品色、香、 味形成的基质。另外，在面粉中还含有 2％～3％的戊聚糖，它是由戊糖、D 一木糖和 L 一阿 拉伯糖组成的多糖。面粉中的戊聚糖中有 20％～25％是水溶性的，这种水溶性的戊聚糖对 面粉的焙烤特性具有显著的影响。如将 2％的水溶性戊聚糖添加到筋力较弱的面粉中，能使 面包的体积增加 30％～45％，同时面包气泡的均匀性、面包瓤的弹性均得到改善。 面粉中纤维素含量很少，仅有 0.1％～0.2％，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃 肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 （二） 蛋白质 面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且与焙烤食品的加工工艺和成 品质量有密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结 构，各种焙烤食品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和 酸溶蛋白等五种。主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其他三种蛋白含量很少。面粉中各类蛋 白质的含量及特性见表 3-1。 表 3-1 面粉中各类蛋白质的含量及特性 种类 溶解性 占总蛋白 比例（%） 相对分子量 功能 肽链组成 清蛋白 溶于水 5 12000～16000 参与代谢 未知 球蛋白 溶于稀盐酸 5 20000～200000 参与代谢 未知 麦胶蛋白 溶于 70%乙醇 40 65000～80000 参与面团延展性 一条多肽链 麦谷蛋白 溶于稀盐酸 46 250000～3000000 决定面团弹性 17～20 条多肽链 麦胶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非 极性氨基酸组成，故水合时具有良好的黏性和延伸性，但缺乏弹性。麦谷蛋白是由 17～20 条多肽链构成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性但 缺乏延伸性。 在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润胀，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦 胶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白。充分水化润胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时， 不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成 巨大的立体网状结构，这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、 无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最 后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水 65％～70％， 故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加 工品质的最重要因素。 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的
粉。面粉中损伤淀粉的含量对焙烤食品的加工工艺和产品质量有重要影响。发酵食品(如面 包、蛋糕等)需要一定数量的损伤淀粉，损伤淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖， 供酵母生长和发酵使用。但面粉中的损伤淀粉过多，大量的淀粉被酶分解成糊精或小分子的 糖，使面团在发酵或产品成熟过程中无法忍受所增加的压力，小气孔变成大气室，使气体溢 出，做出的面包或馒头体积小，组织粗糙，瓤心发黏。面粉的最佳损伤淀粉含量要根据不同 的面制食品的要求和面粉中蛋白质含量来确定。如面包粉损伤淀粉含量可高达 28.1％，而 饼干粉和蛋糕粉的损伤淀粉含量分别为 7.O％和 3．4％。 焙烤食品的熟制过程也就是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。糊化淀粉称为α一淀粉，未 糊化的淀粉称为β-淀粉，其不易被酶分解。经熟制的面食中的α一淀粉在冷却或储藏过程 中，α-度会逐渐降低，即发生类β化，这就是淀粉的老化。淀粉的老化会使食品的品质劣 变。因此如何提高焙烤食品中淀粉的α-度和尽可能的减少成品的β化是需要深入研究的一 个重要课题。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中的 游离糖(葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等)，既是酵母的碳源，又是焙烤食品色、香、 味形成的基质。另外，在面粉中还含有 2％～3％的戊聚糖，它是由戊糖、D 一木糖和 L 一阿 拉伯糖组成的多糖。面粉中的戊聚糖中有 20％～25％是水溶性的，这种水溶性的戊聚糖对 面粉的焙烤特性具有显著的影响。如将 2％的水溶性戊聚糖添加到筋力较弱的面粉中，能使 面包的体积增加 30％～45％，同时面包气泡的均匀性、面包瓤的弹性均得到改善。 面粉中纤维素含量很少，仅有 0.1％～0.2％，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃 肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 （二） 蛋白质 面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且与焙烤食品的加工工艺和成 品质量有密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结 构，各种焙烤食品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和 酸溶蛋白等五种。主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其他三种蛋白含量很少。面粉中各类蛋 白质的含量及特性见表 3-1。 表 3-1 面粉中各类蛋白质的含量及特性 种类 溶解性 占总蛋白 比例（%） 相对分子量 功能 肽链组成 清蛋白 溶于水 5 12000～16000 参与代谢 未知 球蛋白 溶于稀盐酸 5 20000～200000 参与代谢 未知 麦胶蛋白 溶于 70%乙醇 40 65000～80000 参与面团延展性 一条多肽链 麦谷蛋白 溶于稀盐酸 46 250000～3000000 决定面团弹性 17～20 条多肽链 麦胶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非 极性氨基酸组成，故水合时具有良好的黏性和延伸性，但缺乏弹性。麦谷蛋白是由 17～20 条多肽链构成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性但 缺乏延伸性。 在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润胀，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦 胶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白。充分水化润胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时， 不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成 巨大的立体网状结构，这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、 无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最 后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水 65％～70％， 故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加 工品质的最重要因素。 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的
焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越 高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比 例合适，形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性、韧性太强； 无法膨胀，导致产品体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开 裂现象。如果醇溶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，会 造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。 （三）脂质 面粉中脂肪的含量很少，为 1％～2％。面粉在贮藏过程中，甘油脂在裂酯酶、脂肪酶 作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面 粉易酸败变质。这种面粉焙烤品质差，面团的延伸性降低，持气性减弱，面包体积小，易开 裂，风味不佳。脂质引起的有害影响，可以用乙醚除去变质面粉中的脂肪酸和脂肪，再添加 同样数量的新鲜面粉脂肪，面粉就可以恢复原有的烘焙品质。最新研究表明，面粉中的类脂 是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。 （四）水分 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为(13.5±O.5)％，标准粉和普通 粉的水分含量为(13.0 土 0.5) ％。面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水以游 离水和结合水两种状态存在，绝大部分呈游离水状态。面粉水分的变化也主要是游离水的变 化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高 分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。 （五）矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。我国 国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一，如特一粉灰分含量<0.7％，特二粉 灰分含量<0.85％，标准粉灰分含量<1.10％，普通粉灰分含量<1．40％。由于灰分本身对面 粉的焙烤特性影响不大，且灰分中都是一些对人体有重要作用的矿质元素，随着人们营养意 识的提高和对可食资源的充分利用，将灰分含量作为面粉质量标准之一逐渐失去它的必要 性。 （六）维生素 面粉中主要含有 B 族维生素、烟酸、泛酸和维生素 E，维生素 A 含量很少，几乎不含维 生素 C 和维生素 D。面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素， 为了弥补面粉中维生素的不足，常在面粉中添加一定量的维生素，以提高面粉的营养。 （七）酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。 淀粉酶和蛋白酶对于面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。 1. 淀粉酶 面粉中的淀粉酶主要是β淀粉酶和α-淀粉酶。β-淀粉酶的热稳定性较差，当加热到 70~C 活力减少 50％，几分钟后即钝化，而α-淀粉酶在加热到 70~C 时仍能对淀粉起水解作 用，而且在一定温度范围内，温度越高，作用越快，当温度超过 95℃时，α-淀粉酶才钝化。 在α-淀粉酶和β-淀粉酶的共同作用下，将损伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母 活性，加快酵母发酵速度，增大面包、馒头的体积，并改善发酵面制食品的风味和结构。正 常的面粉中含有足够的β-淀粉酶，α-淀粉酶往往不足，需要在面粉中加入一定量的α-淀 粉酶来改善面制食品的质量，如美国、英国、加拿大等大多数欧美国家都将真菌α-淀粉酶 添加到面包粉中来提高α-淀粉酶的活性。 2. 蛋白酶 面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性较低。在面团中加入半胱氨酸、谷 胱甘肽等硫氢化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化并最终导致液化。 出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含激活剂或较多的蛋白酶，会使面筋 软化而降低面粉的加工性能。溴酸盐、碘酸盐、过硫酸盐等氧化剂可抑制面团中蛋白酶的活 性，从而改善面团的烘焙性能，得到硬而稠的面团。 蛋白酶对蛋白质的降解对发酵产品如苏打饼干的制作是有利的，肽酶的作用是在发酵期 间产生可溶性的有机氮，供酵母利用。 3. 脂肪酶
焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越 高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比 例合适，形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性、韧性太强； 无法膨胀，导致产品体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开 裂现象。如果醇溶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，会 造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。 （三）脂质 面粉中脂肪的含量很少，为 1％～2％。面粉在贮藏过程中，甘油脂在裂酯酶、脂肪酶 作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面 粉易酸败变质。这种面粉焙烤品质差，面团的延伸性降低，持气性减弱，面包体积小，易开 裂，风味不佳。脂质引起的有害影响，可以用乙醚除去变质面粉中的脂肪酸和脂肪，再添加 同样数量的新鲜面粉脂肪，面粉就可以恢复原有的烘焙品质。最新研究表明，面粉中的类脂 是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。 （四）水分 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的水分含量为(13.5±O.5)％，标准粉和普通 粉的水分含量为(13.0 土 0.5) ％。面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水以游 离水和结合水两种状态存在，绝大部分呈游离水状态。面粉水分的变化也主要是游离水的变 化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高 分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。 （五）矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。我国 国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一，如特一粉灰分含量<0.7％，特二粉 灰分含量<0.85％，标准粉灰分含量<1.10％，普通粉灰分含量<1．40％。由于灰分本身对面 粉的焙烤特性影响不大，且灰分中都是一些对人体有重要作用的矿质元素，随着人们营养意 识的提高和对可食资源的充分利用，将灰分含量作为面粉质量标准之一逐渐失去它的必要 性。 （六）维生素 面粉中主要含有 B 族维生素、烟酸、泛酸和维生素 E，维生素 A 含量很少，几乎不含维 生素 C 和维生素 D。面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素， 为了弥补面粉中维生素的不足，常在面粉中添加一定量的维生素，以提高面粉的营养。 （七）酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。 淀粉酶和蛋白酶对于面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。 1. 淀粉酶 面粉中的淀粉酶主要是β淀粉酶和α-淀粉酶。β-淀粉酶的热稳定性较差，当加热到 70~C 活力减少 50％，几分钟后即钝化，而α-淀粉酶在加热到 70~C 时仍能对淀粉起水解作 用，而且在一定温度范围内，温度越高，作用越快，当温度超过 95℃时，α-淀粉酶才钝化。 在α-淀粉酶和β-淀粉酶的共同作用下，将损伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母 活性，加快酵母发酵速度，增大面包、馒头的体积，并改善发酵面制食品的风味和结构。正 常的面粉中含有足够的β-淀粉酶，α-淀粉酶往往不足，需要在面粉中加入一定量的α-淀 粉酶来改善面制食品的质量，如美国、英国、加拿大等大多数欧美国家都将真菌α-淀粉酶 添加到面包粉中来提高α-淀粉酶的活性。 2. 蛋白酶 面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性较低。在面团中加入半胱氨酸、谷 胱甘肽等硫氢化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化并最终导致液化。 出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含激活剂或较多的蛋白酶，会使面筋 软化而降低面粉的加工性能。溴酸盐、碘酸盐、过硫酸盐等氧化剂可抑制面团中蛋白酶的活 性，从而改善面团的烘焙性能，得到硬而稠的面团。 蛋白酶对蛋白质的降解对发酵产品如苏打饼干的制作是有利的，肽酶的作用是在发酵期 间产生可溶性的有机氮，供酵母利用。 3. 脂肪酶
面粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶。在面粉储藏期间，将增加游离脂肪 酸的数量，使面粉酸败。由于小麦子粒内的脂肪酶活力主要集中在糊粉层，因此精制的上等 粉比含糊粉层多的低等粉储藏稳定性好。脂肪氧化酶是催化不饱和脂肪酸过氧化反应的一种 氧化酶。催化反应伴随着胡萝卜素的耦合氧化反应，将胡萝卜素由黄色变成无色，这对面包、 馒头的制作是有益的。脂肪氧化酶在面粉中的数量很少，它的主要来源是全脂大豆粉。全脂 大豆粉广泛用做面包、馒头、挂面的添加剂，可改善制品的组织结构和风味。 4. 植酸酶 植酸酶是一种能水解植酸的酯酶。植酸能整合二价金属离子，如 Ca2+、Fe2+、Mg2+形成不 溶性的植酸盐，阻止了二价金属离子在体内的吸收。植酸酶能将植酸水解成肌醇(一种维生 素)和磷酸，从而提高了二价金属离子在体内的消化吸收率。 5. 抗坏血酸氧化酶 面粉中的抗坏血酸氧化酶可催化抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸具有一定 的氧化作用，可将面筋蛋白分子中的巯基(一 SH)氧化成二硫键(一 S—S 一)，促进面筋网络 结构的形成。面粉中较高含量的抗坏血酸氧化酶可缩短面团的调制时间。 二 面粉的加工性能 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如 碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，面团的性质是面粉中各种成分所起 作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。 （一）面团的流变学特性 1. 面粉粉质 面粉粉质的测定国际上广为使用的是德国 Brabender 公司生产的粉质仪。粉质仪是根据 面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线，如 图 3-1 所示。 图 3-1 粉质曲线图 曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。垂直曲线之间每移 l 格需用 O．5min。图上有 50 条间隔均匀的水平线，代表 1 000 个 Brabender 单位(BU)。因此，每格是 20 个单位(BU)， 用来表示面团的稠度。从粉质曲线图上可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。 (1)吸水率 是指面团最大稠度处于(500±20)BU 时所需的加水量，以占含水 14％湿基 面粉质量的百分数表示，准确到 O.1％。面粉的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样 不仅能提高单位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔软、存放时间较长的面包。 (2)面团形成时间(DT) 是指从零点(开始加水)直至面团稠度达最大时所需搅拌的时 间，准确到 0．5min。一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在 1～4min 之间，适合作糕点、 饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在 4min 以上，可制作面包。美国面包粉的形成时间要 求为(7．5±1．5)min。我国商品小麦的形成时间平均为 2．3 min。 (3)稳定时间(E) 是指面团粉质曲线中心线首次到达 500BU 与离开 500BU 所经历的时
面粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶。在面粉储藏期间，将增加游离脂肪 酸的数量，使面粉酸败。由于小麦子粒内的脂肪酶活力主要集中在糊粉层，因此精制的上等 粉比含糊粉层多的低等粉储藏稳定性好。脂肪氧化酶是催化不饱和脂肪酸过氧化反应的一种 氧化酶。催化反应伴随着胡萝卜素的耦合氧化反应，将胡萝卜素由黄色变成无色，这对面包、 馒头的制作是有益的。脂肪氧化酶在面粉中的数量很少，它的主要来源是全脂大豆粉。全脂 大豆粉广泛用做面包、馒头、挂面的添加剂，可改善制品的组织结构和风味。 4. 植酸酶 植酸酶是一种能水解植酸的酯酶。植酸能整合二价金属离子，如 Ca2+、Fe2+、Mg2+形成不 溶性的植酸盐，阻止了二价金属离子在体内的吸收。植酸酶能将植酸水解成肌醇(一种维生 素)和磷酸，从而提高了二价金属离子在体内的消化吸收率。 5. 抗坏血酸氧化酶 面粉中的抗坏血酸氧化酶可催化抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸具有一定 的氧化作用，可将面筋蛋白分子中的巯基(一 SH)氧化成二硫键(一 S—S 一)，促进面筋网络 结构的形成。面粉中较高含量的抗坏血酸氧化酶可缩短面团的调制时间。 二 面粉的加工性能 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如 碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，面团的性质是面粉中各种成分所起 作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。 （一）面团的流变学特性 1. 面粉粉质 面粉粉质的测定国际上广为使用的是德国 Brabender 公司生产的粉质仪。粉质仪是根据 面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线，如 图 3-1 所示。 图 3-1 粉质曲线图 曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。垂直曲线之间每移 l 格需用 O．5min。图上有 50 条间隔均匀的水平线，代表 1 000 个 Brabender 单位(BU)。因此，每格是 20 个单位(BU)， 用来表示面团的稠度。从粉质曲线图上可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。 (1)吸水率 是指面团最大稠度处于(500±20)BU 时所需的加水量，以占含水 14％湿基 面粉质量的百分数表示，准确到 O.1％。面粉的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样 不仅能提高单位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔软、存放时间较长的面包。 (2)面团形成时间(DT) 是指从零点(开始加水)直至面团稠度达最大时所需搅拌的时 间，准确到 0．5min。一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在 1～4min 之间，适合作糕点、 饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在 4min 以上，可制作面包。美国面包粉的形成时间要 求为(7．5±1．5)min。我国商品小麦的形成时间平均为 2．3 min。 (3)稳定时间(E) 是指面团粉质曲线中心线首次到达 500BU 与离开 500BU 所经历的时
问，准确到 O．5 min。面团的稳定时问越长，说明面团的加工稳定性越好，面筋对剪切抵 抗力越强，越适于制作面包；稳定时间短的适宜做饼干、糕点。稳定时间是粉质仪测定的最 重要指标，它已成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。 (4)弱化度(WK) 指曲线最高点中心与达到最高点后 12 min 曲线中心两者之差，用 Bu 表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面 筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。 （5）面团衰落度 曲线从到达顶点开始起 12 min 后曲线中心线的的下降值（BU）。面团衰落值越小， 说明面团筋力越强。 （6）综合评价值(VV) 指曲线从最高处开始下降算起 12 min 后的评价计记分，刻度 0～ 100。评价计是粉质仪特制的一种尺子，它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图 一个综合评分。其原理是将理想的薄力粉设定在 VV 一 0，此时，DT 一 0，WK 一 500；理想 的强力粉设定为 VV 一 100，DT 一 26，WK 一 0；然后将中间等分，作为评价的得分。一般认 为强力粉的评价值在 70 以上，薄力粉在 30 以下，中力粉在 30～70 之间。 2. 面团的拉伸性 面团的拉伸性和韧性可从面团拉伸曲线上反应出来。用与粉质曲线测定对应的面团测定 拉伸曲线。首先用粉质仪的搅拌器来调制面团，然后称取 150 g 面团在拉伸仪上滚圆，发酵， 拉伸至面团断裂。面团断裂后重新整形再重复上述操作 3 次，即 45min、90min、135min 共 3 次。面团拉伸曲线见 图 3-2 图 3-2 面团拉伸曲线 A (Area)—曲线面积 (cm2 ) R (Resistance) —抗张力 (BU) E (Extensibility)—伸长度 (mm) R/E (Ratio Figure) —形状系数 从拉伸取曲线上可得到如下有关面团性能的数据。 （1）延伸性 是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度来表示的。 （2）韧性 是以拉伸单位 BU 来表示面团拉伸至固定距离 50mm 时曲线所达到的最高 BU. (3) 曲线面积 指曲线与底线形成的面积，以 cm 2 表示，用求积仪测得。曲线面积也称 拉伸时所需的能量。它表示面团筋力或小麦面粉搭配的数据，该值低于 50cm2 时，表示面粉 烘焙品质很差。能量越大，表示面粉筋力越强，面粉烘焙品质越好。 （4）拉伸比值 抗延伸阻力（BU）与延伸性（mm）之比，用求积仪测得，代表面团的强 度。 实际上，反映面粉特性最主要的指标是能量与比值。能量越大，面团强度越大。拉伸图 可反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸助力，以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要 的粘合力。 强力粉的 A、R、E 一般比薄力粉大，且与蛋白质含量具有正相关关系。R/E 越小，说明 面筋力越弱。R 如果越大，且每隔 45 后增加量越大，加工性能好，做面包比较合适。做面 条用的面粉希望 E 大一些，而且 R/E 比焙烤食品的小一些，一般影响不大。如果 R 特小，R/E 也过小，加工性能就差。 根据拉伸图可将面粉划分成下列类型： （1）弱力粉 面团抗拉伸阻力小于 200BU，延伸性小，在 155mm 以下。或延伸性较大， 达 270mm，抗拉伸阻力小于 200BU。延伸性短的适合制作在嘴里易于融化的饼干类食品，延 伸性长和弹性小的适合制作面条类食品。 （2）中力粉 面条抗拉伸阻力较大，延伸性小，或阻抗性中等，延伸性小，大概比较接近于 适合做馒头。 （3）强力粉 阻抗性大，在 350-500BU，延伸性大或适中，在 200-250mm，比较适宜做主食
问，准确到 O．5 min。面团的稳定时问越长，说明面团的加工稳定性越好，面筋对剪切抵 抗力越强，越适于制作面包；稳定时间短的适宜做饼干、糕点。稳定时间是粉质仪测定的最 重要指标，它已成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。 (4)弱化度(WK) 指曲线最高点中心与达到最高点后 12 min 曲线中心两者之差，用 Bu 表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面 筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。 （5）面团衰落度 曲线从到达顶点开始起 12 min 后曲线中心线的的下降值（BU）。面团衰落值越小， 说明面团筋力越强。 （6）综合评价值(VV) 指曲线从最高处开始下降算起 12 min 后的评价计记分，刻度 0～ 100。评价计是粉质仪特制的一种尺子，它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图 一个综合评分。其原理是将理想的薄力粉设定在 VV 一 0，此时，DT 一 0，WK 一 500；理想 的强力粉设定为 VV 一 100，DT 一 26，WK 一 0；然后将中间等分，作为评价的得分。一般认 为强力粉的评价值在 70 以上，薄力粉在 30 以下，中力粉在 30～70 之间。 2. 面团的拉伸性 面团的拉伸性和韧性可从面团拉伸曲线上反应出来。用与粉质曲线测定对应的面团测定 拉伸曲线。首先用粉质仪的搅拌器来调制面团，然后称取 150 g 面团在拉伸仪上滚圆，发酵， 拉伸至面团断裂。面团断裂后重新整形再重复上述操作 3 次，即 45min、90min、135min 共 3 次。面团拉伸曲线见 图 3-2 图 3-2 面团拉伸曲线 A (Area)—曲线面积 (cm2 ) R (Resistance) —抗张力 (BU) E (Extensibility)—伸长度 (mm) R/E (Ratio Figure) —形状系数 从拉伸取曲线上可得到如下有关面团性能的数据。 （1）延伸性 是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度来表示的。 （2）韧性 是以拉伸单位 BU 来表示面团拉伸至固定距离 50mm 时曲线所达到的最高 BU. (3) 曲线面积 指曲线与底线形成的面积，以 cm 2 表示，用求积仪测得。曲线面积也称 拉伸时所需的能量。它表示面团筋力或小麦面粉搭配的数据，该值低于 50cm2 时，表示面粉 烘焙品质很差。能量越大，表示面粉筋力越强，面粉烘焙品质越好。 （4）拉伸比值 抗延伸阻力（BU）与延伸性（mm）之比，用求积仪测得，代表面团的强 度。 实际上，反映面粉特性最主要的指标是能量与比值。能量越大，面团强度越大。拉伸图 可反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸助力，以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要 的粘合力。 强力粉的 A、R、E 一般比薄力粉大，且与蛋白质含量具有正相关关系。R/E 越小，说明 面筋力越弱。R 如果越大，且每隔 45 后增加量越大，加工性能好，做面包比较合适。做面 条用的面粉希望 E 大一些，而且 R/E 比焙烤食品的小一些，一般影响不大。如果 R 特小，R/E 也过小，加工性能就差。 根据拉伸图可将面粉划分成下列类型： （1）弱力粉 面团抗拉伸阻力小于 200BU，延伸性小，在 155mm 以下。或延伸性较大， 达 270mm，抗拉伸阻力小于 200BU。延伸性短的适合制作在嘴里易于融化的饼干类食品，延 伸性长和弹性小的适合制作面条类食品。 （2）中力粉 面条抗拉伸阻力较大，延伸性小，或阻抗性中等，延伸性小，大概比较接近于 适合做馒头。 （3）强力粉 阻抗性大，在 350-500BU，延伸性大或适中，在 200-250mm，比较适宜做主食