第三章 小麦制粉技术 本章重点和学习目标 小麦制粉的基本原理和工艺过程；与制粉有关的一些主要问题，包括小麦的分类、小麦 品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的生产工 艺特点。 第一节 小麦的分类及工艺性质 一、小麦的分类 小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种，我国以冬小麦为主。春小麦籽粒两端 较尖，腹沟较深，皮层较厚，故出粉率较低。 2、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种。白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄， 胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。所谓角质（玻璃 质），其胚乳结构紧密，呈半透明状；而粉质则胚乳结构疏松，呈石膏状。凡角质占粮粒横 截面 1/2 以上的籽粒，称角质粒，含角质粒 50%以上的小麦称硬质小麦。凡角质不足粮粒横 断面 1/2 的籽粒，称粉质粒，含粉质粒 50%以上的小麦，称为软质小麦。 4、 我国 1999 年制订的标准(GBl351—1999)主要是根据小麦冬春性、皮色、粉质等将 全国小麦分为 9 类： (1)白色硬质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的冬小 麦； (2)白色硬质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的春小 麦； (3)白色软质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的冬小 麦；(4)白色软质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的春 小麦； (5)红色硬质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的冬小 麦； (6)红色硬质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的春小 麦； (7)红色软质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的冬小 麦； (8)红色软质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的春小 麦； (9)混合小麦不符合①～⑧各条规定的小麦。 二、小麦的籽粒结构及营养物质分布 1、小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成，小麦籽粒形状近似于椭圆或长圆形，顶部生有 一簇茸毛（麦毛），背部驼起，腹部内形成沟槽，底部为胚部，各组成部分所占比例。如 3 —1 表。 表 3—1 小麦籽粒各组成部分质量比例 组成部分 麦 皮 胚 胚 乳 质量百分率（%） 14.5-18.5 1.4-3.9 78-84
第三章 小麦制粉技术 本章重点和学习目标 小麦制粉的基本原理和工艺过程；与制粉有关的一些主要问题，包括小麦的分类、小麦 品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的生产工 艺特点。 第一节 小麦的分类及工艺性质 一、小麦的分类 小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种，我国以冬小麦为主。春小麦籽粒两端 较尖，腹沟较深，皮层较厚，故出粉率较低。 2、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种。白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄， 胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。所谓角质（玻璃 质），其胚乳结构紧密，呈半透明状；而粉质则胚乳结构疏松，呈石膏状。凡角质占粮粒横 截面 1/2 以上的籽粒，称角质粒，含角质粒 50%以上的小麦称硬质小麦。凡角质不足粮粒横 断面 1/2 的籽粒，称粉质粒，含粉质粒 50%以上的小麦，称为软质小麦。 4、 我国 1999 年制订的标准(GBl351—1999)主要是根据小麦冬春性、皮色、粉质等将 全国小麦分为 9 类： (1)白色硬质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的冬小 麦； (2)白色硬质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的春小 麦； (3)白色软质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的冬小 麦；(4)白色软质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的春 小麦； (5)红色硬质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的冬小 麦； (6)红色硬质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的春小 麦； (7)红色软质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的冬小 麦； (8)红色软质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的春小 麦； (9)混合小麦不符合①～⑧各条规定的小麦。 二、小麦的籽粒结构及营养物质分布 1、小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成，小麦籽粒形状近似于椭圆或长圆形，顶部生有 一簇茸毛（麦毛），背部驼起，腹部内形成沟槽，底部为胚部，各组成部分所占比例。如 3 —1 表。 表 3—1 小麦籽粒各组成部分质量比例 组成部分 麦 皮 胚 胚 乳 质量百分率（%） 14.5-18.5 1.4-3.9 78-84
①皮层:共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外 面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的 40-50％， 比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊 粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在 生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 小麦皮层的色泽不同，在制粉时也表现出不同的工艺性质，白皮层一般因为色浅而皮薄， 比红皮的出粉率高。 各种小麦的皮层厚薄是不同的，皮层薄的小麦，胚乳占麦粒的百分比大，皮层与胚乳粘 连较松，胚乳易剥离，故出粉率高。 ②胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪和糖等，把它磨 入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高 等级粉时，不宜将胚磨入面粉。 麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用。 ③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分，胚乳含量愈高，出粉率就愈高。 小麦按胚乳组织的紧密程度分为硬麦和软麦两种。硬麦组织紧密，切开后透明如玻璃状， 皮厚易去，磨制的面粉蛋白质多，面筋质好，适于制取高级粉，软麦的胚乳组织松散，切开 后呈粉状，皮较厚，含淀粉量多。 小麦的软硬，对清理、磨粉工艺流程及操作方法和面粉质量都有直接影响。硬麦具有较 好的工艺性质，而软麦则相反。 2、小麦籽粒的营养物质分布（见 3-2 表） 表 3-2 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（％，以干物质计） 化学部位 部位 胚 乳 糊粉层 皮 层 胚 总 计 淀 粉 100 100 蛋白质 65 20 5 10 100 脂 肪 25 55 20 100 纤维素 5 15 75 5 100 糖 80 18.5 1.5 100 三、小麦的工艺品质 1．小麦品质的概念 小麦品质是由多因素构成的综合概念。根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有 所变化。通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质(外观品质)、营养品质和加工品质(表 3—1)。 表 3-1 小麦子粒品质性状 子粒品质性状 ↙ ↓ ↘ ↙ ↓ ↘ 子粒形态品质（外观） 营养品质 加工品质 ↓ ↓ ↙ ↘ 饱满度、容重、角质率、 蛋白、碳水化合物 一次加工品质 二次加工品质 腹沟深浅、形状、粒色 脂肪、矿物质、 ↓ ↓ 种子硬度、均匀度等 维生素等 出粉率、筛理性 烘烤品质 灰分、粉色等 蒸煮品质 2．小麦子粒品质
①皮层:共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外 面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的 40-50％， 比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊 粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在 生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 小麦皮层的色泽不同，在制粉时也表现出不同的工艺性质，白皮层一般因为色浅而皮薄， 比红皮的出粉率高。 各种小麦的皮层厚薄是不同的，皮层薄的小麦，胚乳占麦粒的百分比大，皮层与胚乳粘 连较松，胚乳易剥离，故出粉率高。 ②胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪和糖等，把它磨 入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高 等级粉时，不宜将胚磨入面粉。 麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用。 ③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分，胚乳含量愈高，出粉率就愈高。 小麦按胚乳组织的紧密程度分为硬麦和软麦两种。硬麦组织紧密，切开后透明如玻璃状， 皮厚易去，磨制的面粉蛋白质多，面筋质好，适于制取高级粉，软麦的胚乳组织松散，切开 后呈粉状，皮较厚，含淀粉量多。 小麦的软硬，对清理、磨粉工艺流程及操作方法和面粉质量都有直接影响。硬麦具有较 好的工艺性质，而软麦则相反。 2、小麦籽粒的营养物质分布（见 3-2 表） 表 3-2 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（％，以干物质计） 化学部位 部位 胚 乳 糊粉层 皮 层 胚 总 计 淀 粉 100 100 蛋白质 65 20 5 10 100 脂 肪 25 55 20 100 纤维素 5 15 75 5 100 糖 80 18.5 1.5 100 三、小麦的工艺品质 1．小麦品质的概念 小麦品质是由多因素构成的综合概念。根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有 所变化。通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质(外观品质)、营养品质和加工品质(表 3—1)。 表 3-1 小麦子粒品质性状 子粒品质性状 ↙ ↓ ↘ ↙ ↓ ↘ 子粒形态品质（外观） 营养品质 加工品质 ↓ ↓ ↙ ↘ 饱满度、容重、角质率、 蛋白、碳水化合物 一次加工品质 二次加工品质 腹沟深浅、形状、粒色 脂肪、矿物质、 ↓ ↓ 种子硬度、均匀度等 维生素等 出粉率、筛理性 烘烤品质 灰分、粉色等 蒸煮品质 2．小麦子粒品质
①千粒重：指每 1 000 粒风干种子的绝对质量。千粒重反映子粒的大小和饱满程度。千 粒重适中的小麦子粒大小均匀度好，出粉率较高；千粒重低的小麦子粒较为 秕瘦，出粉率低；千粒重过高的小麦子粒，其整齐度下降，在加工中也有一 定缺陷。我国小麦一般的千粒重为 17-41 克。 ②容重； 指每升小麦的绝对质量。容重与子粒的形状、大小、饱满度、整齐度、质地、 杂质、腹沟深浅、水分等多种因素有关。容重大的小麦出粉率较高。我国一 般的净麦容重在 705-810 克/升。 ③角质率：角质率是角质胚乳在小麦子粒中所占的比例，与质地有关。角质率高的子粒 硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高。 ④子粒硬度：反映子粒的软硬程度。角质率高的子粒质地结构紧密，硬度较大。硬度可 反映蛋白质与淀粉结合的紧密程度。硬度大的小麦在制粉时能耗也大。 ⑤子粒形状：小麦子粒形状有长圆形、卵圆形、椭圆形和短圆形。子粒形状越接近圆形， 磨粉越容易，出粉率越高。麦粒的大小（长×宽×厚）为 4.5-8.0(平均 6.2 ±0.5)×2.2-4.0（平均 3.2±0.3）×2.1-3.7(平均 2.9±0.3)麦粒大小往 往与品种、生长条件，水分大小有关。 ⑥腹沟深浅：腹沟深的小麦子粒，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清理，会降 低出粉率和面粉质量。 ⑦种皮颜色：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。我国居民对白皮小麦有习惯性偏好。 ⑧均匀度：是指麦粒大小一致的程度，可以用 2.75×20 毫米,2.25×20 毫米,1.7×20 毫米的矩形筛孔来筛分。如果留在相邻两筛面上的数量在 80%以上，就算均 匀。小麦的均匀度高，对除杂和磨粉较为有利。 3、小麦营养品质 小麦的营养品质主要是指小麦子粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素， 以及膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。 一般在子粒的外果皮和内果皮中含有大量的粗纤维、五聚糖和纤维素；在麦胚的盾 片和胚轴内含有丰富的脂肪；在糊粉层内含有较高的灰分；胚和糊粉层均为蛋白质的密集 部位。小麦蛋白质中赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸是第二限制性氨基酸。小麦子粒 中脂质含量很低，但脂肪酸组成好，亚油酸所占比例很高。小麦子粒中的维生素主要是复 合维生素 B、泛酸及维生素 E，维生素 A 含量很少，几乎不含维生素 C 和维生素 D。小麦 子粒中含有多种矿物质元素，多以无机盐形式存在。其中钙、铁、磷、钾、锌、锰、钼、 锶等对人体作用很大。 4、小麦加工品质 小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。用途不同，品质的衡量标 准也不同。小麦加工品质主要包括磨粉品质、面团品质和蒸煮品质。 (1) 小麦磨粉品质 好的小麦应出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、 灰分含量低。磨粉特性与小麦子粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、粒色、皮层厚度、胚 乳质地、容重等有关。 ◼ 出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。子粒圆 大、皮白皮薄、吸水率较高、子粒较硬都是出粉率高的有利条件。腹沟深的子粒，种皮 面积大，皮厚，出粉率下降。容重与出粉率关系密切，容重高，胚乳组织致密，子粒饱 满整齐。硬质小麦胚乳在磨粉时易与麸皮分离，出粉率高。小麦出粉率高低直接关系到 制粉业的经济效益，最受商家重视。 ◼ 面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要 指标。子粒外层灰分多于内部，种皮(皮层和糊粉层)灰分含量居子粒各部分之首。在磨 粉时，要单纯取其糊粉层，又不让麸皮混入面粉中是比较困难的，糊粉层常伴随麸皮一 起进入面粉中，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。小麦清理不彻底，会有一定 量泥沙等杂质，也会提高灰分含量。栽培条件对灰分含量也有一定影响。 ◼ 白度：白度是指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。白度与小麦类 型(红、白、软、硬)、面粉粗细度、含水量有关。软麦比硬麦粉色浅，面粉过粗、含水 量过高会白度下降。在制粉过程中，小麦心粉在制粉前路提出，色白，灰分少，质量高
①千粒重：指每 1 000 粒风干种子的绝对质量。千粒重反映子粒的大小和饱满程度。千 粒重适中的小麦子粒大小均匀度好，出粉率较高；千粒重低的小麦子粒较为 秕瘦，出粉率低；千粒重过高的小麦子粒，其整齐度下降，在加工中也有一 定缺陷。我国小麦一般的千粒重为 17-41 克。 ②容重； 指每升小麦的绝对质量。容重与子粒的形状、大小、饱满度、整齐度、质地、 杂质、腹沟深浅、水分等多种因素有关。容重大的小麦出粉率较高。我国一 般的净麦容重在 705-810 克/升。 ③角质率：角质率是角质胚乳在小麦子粒中所占的比例，与质地有关。角质率高的子粒 硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高。 ④子粒硬度：反映子粒的软硬程度。角质率高的子粒质地结构紧密，硬度较大。硬度可 反映蛋白质与淀粉结合的紧密程度。硬度大的小麦在制粉时能耗也大。 ⑤子粒形状：小麦子粒形状有长圆形、卵圆形、椭圆形和短圆形。子粒形状越接近圆形， 磨粉越容易，出粉率越高。麦粒的大小（长×宽×厚）为 4.5-8.0(平均 6.2 ±0.5)×2.2-4.0（平均 3.2±0.3）×2.1-3.7(平均 2.9±0.3)麦粒大小往 往与品种、生长条件，水分大小有关。 ⑥腹沟深浅：腹沟深的小麦子粒，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清理，会降 低出粉率和面粉质量。 ⑦种皮颜色：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。我国居民对白皮小麦有习惯性偏好。 ⑧均匀度：是指麦粒大小一致的程度，可以用 2.75×20 毫米,2.25×20 毫米,1.7×20 毫米的矩形筛孔来筛分。如果留在相邻两筛面上的数量在 80%以上，就算均 匀。小麦的均匀度高，对除杂和磨粉较为有利。 3、小麦营养品质 小麦的营养品质主要是指小麦子粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素， 以及膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。 一般在子粒的外果皮和内果皮中含有大量的粗纤维、五聚糖和纤维素；在麦胚的盾 片和胚轴内含有丰富的脂肪；在糊粉层内含有较高的灰分；胚和糊粉层均为蛋白质的密集 部位。小麦蛋白质中赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸是第二限制性氨基酸。小麦子粒 中脂质含量很低，但脂肪酸组成好，亚油酸所占比例很高。小麦子粒中的维生素主要是复 合维生素 B、泛酸及维生素 E，维生素 A 含量很少，几乎不含维生素 C 和维生素 D。小麦 子粒中含有多种矿物质元素，多以无机盐形式存在。其中钙、铁、磷、钾、锌、锰、钼、 锶等对人体作用很大。 4、小麦加工品质 小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。用途不同，品质的衡量标 准也不同。小麦加工品质主要包括磨粉品质、面团品质和蒸煮品质。 (1) 小麦磨粉品质 好的小麦应出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、 灰分含量低。磨粉特性与小麦子粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、粒色、皮层厚度、胚 乳质地、容重等有关。 ◼ 出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。子粒圆 大、皮白皮薄、吸水率较高、子粒较硬都是出粉率高的有利条件。腹沟深的子粒，种皮 面积大，皮厚，出粉率下降。容重与出粉率关系密切，容重高，胚乳组织致密，子粒饱 满整齐。硬质小麦胚乳在磨粉时易与麸皮分离，出粉率高。小麦出粉率高低直接关系到 制粉业的经济效益，最受商家重视。 ◼ 面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要 指标。子粒外层灰分多于内部，种皮(皮层和糊粉层)灰分含量居子粒各部分之首。在磨 粉时，要单纯取其糊粉层，又不让麸皮混入面粉中是比较困难的，糊粉层常伴随麸皮一 起进入面粉中，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。小麦清理不彻底，会有一定 量泥沙等杂质，也会提高灰分含量。栽培条件对灰分含量也有一定影响。 ◼ 白度：白度是指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。白度与小麦类 型(红、白、软、硬)、面粉粗细度、含水量有关。软麦比硬麦粉色浅，面粉过粗、含水 量过高会白度下降。在制粉过程中，小麦心粉在制粉前路提出，色白，灰分少，质量高
后路出粉的粉色深，灰分多。由于粉色深浅反映了灰分的多少、出粉率的高低，国外常 用白度值确定面粉等级。 ◼ 能耗；从经济角度考虑，能耗低，其经济价值较高。小麦硬度与动力消耗有关， 在粉路长的大车间，硬麦能耗低于软麦；对中小型设备，两者差别不大；对于小型机组， 则硬麦耗能大于软麦。 (2)小麦面团品质 大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可 以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应 变和时间的关系。由于自身以及外在多种因素的复合作用，使面团流变学行为的分析变 得复杂，往往需要从多个方面用不同的仪器进行综合评价。 ①粉质曲线：用布拉班德(Brabender~arinograph)粉质仪测定面团流变学特性的结 果反映在粉质曲线图上。 简要测定过程是：给仪器搅拌钵中加入定量面粉(含水 14％为基 准，300 g 或 50 g)，按操作规程开动仪器，边搅拌边加水(加水有严 格要求)，恒温(30℃)下揉成面团。 揉制过程中，仪器所受的搅拌阻力(以布拉班德单位 Bu 表示)的变 化自动记录在粉质曲线图(farinogram)上，起初不断增大，达到峰值 后出现不同程度的下降，搅拌至规定时间。从粉质图上可得到下列指 标： ． ◼吸水率(absorption)：指揉制面团时面粉所需水分的适宜量(％)，一般是面团 阻力达到最大峰值时(500 Bu)的加水量。 ◼面团形成时间(development time)：指粉质曲线达到峰值时所用的时间单位以 分钟(min．)计。面团弹性强，则形成时间长。 ◼稳定时间(stability time)：指曲线首次到达 500 Bu 时和离开 500 Bu 时的时 间 之差，单位以分钟表示，主要反映面团的稳定性，亦既耐搅拌性能。稳 定时间长说明面团韧性好，面筋强，加工性能好。 ◼衰减度(弱化度)(degree of softening)：指曲线峰值中心点与出现峰值后 10 min(或 12 min)曲线所处位置中心点差值(Bu)。主要表示面团对机械搅 拌的承受能力，亦即在搅拌中的破坏速率。指标大表示面筋弱，面团易 流变，加工性能差。 ◼评价值(valorimeter value)：是粉质仪特有的叫做评价计的一种专用尺子， 根据面团形成时间和面团弱化度等进行的综合评分。 除以上指标外，还有公差指数(mixing toterence index)、离线时间、断 裂时间(breakdown time)、带宽(width of curve)等指标，请读者参考有关资 料，这里不再赘述。 ②拉伸曲线；用布拉班德拉伸仪(extensograph)测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线 图。将粉质仪制备好的面团揉搓成粗短面条，将两端固定，中间挂钩向 下拉，抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下来，称拉伸图(extensogram)。 拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面团易流动性和延伸所需 要的粘合力。从拉伸图可以测得下列指标： ◼ 面团延伸性(E)：面团拉伸至断裂时曲线的水平长度，以 cm 表示，是面团黏 性、横向延伸性的标志。 ◼ 抗拉伸阻力(R)：在横坐标 50 cm 处的曲线高度，以 Bu 表示，是面团弹性、 纵 向弹性的标志。 ◼ 拉伸比：抗拉伸阻力(Bu)与延伸性(cm)的比值。用 Bu／cm 表示，反映抗拉 强 度。 ◼ 能量：指曲线所围成的总面积，以 cm 2 表示。亦代表面团强度。 ③示功图：是用法国晓本(Chopin)公司生产的吹泡示功仪(alveograph，又称晓本拉
后路出粉的粉色深，灰分多。由于粉色深浅反映了灰分的多少、出粉率的高低，国外常 用白度值确定面粉等级。 ◼ 能耗；从经济角度考虑，能耗低，其经济价值较高。小麦硬度与动力消耗有关， 在粉路长的大车间，硬麦能耗低于软麦；对中小型设备，两者差别不大；对于小型机组， 则硬麦耗能大于软麦。 (2)小麦面团品质 大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可 以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应 变和时间的关系。由于自身以及外在多种因素的复合作用，使面团流变学行为的分析变 得复杂，往往需要从多个方面用不同的仪器进行综合评价。 ①粉质曲线：用布拉班德(Brabender~arinograph)粉质仪测定面团流变学特性的结 果反映在粉质曲线图上。 简要测定过程是：给仪器搅拌钵中加入定量面粉(含水 14％为基 准，300 g 或 50 g)，按操作规程开动仪器，边搅拌边加水(加水有严 格要求)，恒温(30℃)下揉成面团。 揉制过程中，仪器所受的搅拌阻力(以布拉班德单位 Bu 表示)的变 化自动记录在粉质曲线图(farinogram)上，起初不断增大，达到峰值 后出现不同程度的下降，搅拌至规定时间。从粉质图上可得到下列指 标： ． ◼吸水率(absorption)：指揉制面团时面粉所需水分的适宜量(％)，一般是面团 阻力达到最大峰值时(500 Bu)的加水量。 ◼面团形成时间(development time)：指粉质曲线达到峰值时所用的时间单位以 分钟(min．)计。面团弹性强，则形成时间长。 ◼稳定时间(stability time)：指曲线首次到达 500 Bu 时和离开 500 Bu 时的时 间 之差，单位以分钟表示，主要反映面团的稳定性，亦既耐搅拌性能。稳 定时间长说明面团韧性好，面筋强，加工性能好。 ◼衰减度(弱化度)(degree of softening)：指曲线峰值中心点与出现峰值后 10 min(或 12 min)曲线所处位置中心点差值(Bu)。主要表示面团对机械搅 拌的承受能力，亦即在搅拌中的破坏速率。指标大表示面筋弱，面团易 流变，加工性能差。 ◼评价值(valorimeter value)：是粉质仪特有的叫做评价计的一种专用尺子， 根据面团形成时间和面团弱化度等进行的综合评分。 除以上指标外，还有公差指数(mixing toterence index)、离线时间、断 裂时间(breakdown time)、带宽(width of curve)等指标，请读者参考有关资 料，这里不再赘述。 ②拉伸曲线；用布拉班德拉伸仪(extensograph)测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线 图。将粉质仪制备好的面团揉搓成粗短面条，将两端固定，中间挂钩向 下拉，抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下来，称拉伸图(extensogram)。 拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面团易流动性和延伸所需 要的粘合力。从拉伸图可以测得下列指标： ◼ 面团延伸性(E)：面团拉伸至断裂时曲线的水平长度，以 cm 表示，是面团黏 性、横向延伸性的标志。 ◼ 抗拉伸阻力(R)：在横坐标 50 cm 处的曲线高度，以 Bu 表示，是面团弹性、 纵 向弹性的标志。 ◼ 拉伸比：抗拉伸阻力(Bu)与延伸性(cm)的比值。用 Bu／cm 表示，反映抗拉 强 度。 ◼ 能量：指曲线所围成的总面积，以 cm 2 表示。亦代表面团强度。 ③示功图：是用法国晓本(Chopin)公司生产的吹泡示功仪(alveograph，又称晓本拉
伸仪)测定面团特性时得到的曲线图。测定原理与拉伸仪相似，不同的是它 将面团制成厚圆面饼，夹在仪器特定装置上，将面团吹成泡状使面团变形。 面团形变时所产生的阻力用仪器自动记录，形成示功图。 从示功可以得到下列指标： ◼ 面团张力(P)：指示功图纵向最大高度，表示吹泡示功仪达最大压力时面团 抵抗力(maxi—tim overpressure)，以 mm 为单位。面筋弹性大， 韧性强，则 P 值高。 ◼ 面团延伸性(L)：指示功图横向长度，以 mm 为单位。面团延伸性强，则 L 值 大。 ◼ 面团比功(W)：指单位重量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费工的数值，一 般为曲线面积(s)×6．54，W 值高，则面粉筋力强。 另外，常用 P／L 值表示面筋韧性与延伸性的平衡性。P／L 值大者为韧 性面团，适中者为平衡性面团，小者为延伸性面团。 面团流变学评价方法较多，有兴趣的读者可查阅 AACC 手册。 (3)烘焙与蒸煮品质 是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、可靠。 ①烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包 的纹理和质构、面包评分等。 ◼面包体积(10af volume)：面包体积是最客观的烘焙品质指标。一般按照标准方 法进行烘焙操作，待面包出炉凉却后，用油菜子置换法测定，以 cm 或 mL 表示。 ◼比容(specific volume)：指面包体积(V，单位 cm。)与质量(m，单位 g)之比。 面包体积大，则比容大。 ◼纹理及质构：指成品面包断面质地状况和纹理结构。面包心平滑细腻，气孔细 密均匀呈长圆状，孔壁细而薄，无明显大孔洞和实心，呈海绵状。 ◼面包评分(10af score)：面包评分是根据体积、皮色、形状、断面平滑度、纹 理及质构、弹性、口感等多项指标进行综合评价记分。世界各国评价 标准不一致。 ②蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。由于研究历史较短，评 价方法尚不统一。读者可查阅有关资料。 (4) 其他品质指标 ①面筋含量：先按照标准规程制作面团，再用手洗法或机洗法，洗去淀粉，留下面 筋质，挤压去水，称重即得湿面筋重量、湿面筋在 100～104℃恒温箱中 干燥 20 h 至恒重冷却后称重，即得干面筋重量。按面粉重量换算成百分 比表示。方法简便，但误差较大。 ②沉降值(sedimentation value)：又名沉淀值。其原理是：一定量小麦粉在特定条 件下，于弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定时间 内的沉降体积(mL)，称为沉降值，沉降速度与体积能够反映面筋含量和质 量，测定值越大，表明面筋强度越大，烘陪品质就越好。沉降值测定分为 洋仑尼法和 SDS 法(参见有关标准)。 第二节 小麦的清理流程 小麦的清理流程简称麦路，是由原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过 程。因此，麦路不仅仅是进行小麦的清理，还包括小麦的搭配和水分调节等过程。 一、小麦清理
伸仪)测定面团特性时得到的曲线图。测定原理与拉伸仪相似，不同的是它 将面团制成厚圆面饼，夹在仪器特定装置上，将面团吹成泡状使面团变形。 面团形变时所产生的阻力用仪器自动记录，形成示功图。 从示功可以得到下列指标： ◼ 面团张力(P)：指示功图纵向最大高度，表示吹泡示功仪达最大压力时面团 抵抗力(maxi—tim overpressure)，以 mm 为单位。面筋弹性大， 韧性强，则 P 值高。 ◼ 面团延伸性(L)：指示功图横向长度，以 mm 为单位。面团延伸性强，则 L 值 大。 ◼ 面团比功(W)：指单位重量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费工的数值，一 般为曲线面积(s)×6．54，W 值高，则面粉筋力强。 另外，常用 P／L 值表示面筋韧性与延伸性的平衡性。P／L 值大者为韧 性面团，适中者为平衡性面团，小者为延伸性面团。 面团流变学评价方法较多，有兴趣的读者可查阅 AACC 手册。 (3)烘焙与蒸煮品质 是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、可靠。 ①烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包 的纹理和质构、面包评分等。 ◼面包体积(10af volume)：面包体积是最客观的烘焙品质指标。一般按照标准方 法进行烘焙操作，待面包出炉凉却后，用油菜子置换法测定，以 cm 或 mL 表示。 ◼比容(specific volume)：指面包体积(V，单位 cm。)与质量(m，单位 g)之比。 面包体积大，则比容大。 ◼纹理及质构：指成品面包断面质地状况和纹理结构。面包心平滑细腻，气孔细 密均匀呈长圆状，孔壁细而薄，无明显大孔洞和实心，呈海绵状。 ◼面包评分(10af score)：面包评分是根据体积、皮色、形状、断面平滑度、纹 理及质构、弹性、口感等多项指标进行综合评价记分。世界各国评价 标准不一致。 ②蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。由于研究历史较短，评 价方法尚不统一。读者可查阅有关资料。 (4) 其他品质指标 ①面筋含量：先按照标准规程制作面团，再用手洗法或机洗法，洗去淀粉，留下面 筋质，挤压去水，称重即得湿面筋重量、湿面筋在 100～104℃恒温箱中 干燥 20 h 至恒重冷却后称重，即得干面筋重量。按面粉重量换算成百分 比表示。方法简便，但误差较大。 ②沉降值(sedimentation value)：又名沉淀值。其原理是：一定量小麦粉在特定条 件下，于弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定时间 内的沉降体积(mL)，称为沉降值，沉降速度与体积能够反映面筋含量和质 量，测定值越大，表明面筋强度越大，烘陪品质就越好。沉降值测定分为 洋仑尼法和 SDS 法(参见有关标准)。 第二节 小麦的清理流程 小麦的清理流程简称麦路，是由原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过 程。因此，麦路不仅仅是进行小麦的清理，还包括小麦的搭配和水分调节等过程。 一、小麦清理