几种食物脂肪含量(g/100g) 猪肉（肥） 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8以上 全脂乳粉 25~30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量
几种食物脂肪含量( g/100 g) 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量
(4)食品中脂类的存在形式 主要的 游离态 如：动物性脂肪 植物性油脂 类 结合态 如：天然存在的磷脂、 糖脂、脂蛋白 含量少 各种食品的含脂量也各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最 高，而水果蔬菜中脂肪含量很低
（4）食品中脂类的存在形式 脂 类 游离态 结合态 如：动物性脂肪 植物性油脂 如：天然存在的磷脂、 糖脂、脂蛋白 主要的 含量少 各种食品的含脂量也各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最 高，而水果蔬菜中脂肪含量很低
(5)脂类常用测定方法 测定多种食品脂类含量的有代表性的方 索氏提取法 法，只能测定游离脂肪，粗脂肪 脂类常用测定方法 酸水解法 对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行定量测定 罗紫一哥特里法 用于乳及乳制品中脂类的测定 盖勃氏法 用于乳及乳制品中脂类的测定 氯仿一甲醇提取法 适用于含磷脂较高食品中脂肪的测定
（5）脂类常用测定方法 脂 类 常 用 测 定 方 法 索氏提取法 酸水解法 罗紫－哥特里法 盖勃氏法 氯仿－甲醇提取法 测定多种食品脂类含量的有代表性的方 法，只能测定游离脂肪，粗脂肪 对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行定量测定 用于乳及乳制品中脂类的测定 用于乳及乳制品中脂类的测定 适用于含磷脂较高食品中脂肪的测定
检测方法 P网 GB 中华人民共和国国家标准 限2←架 GB/T5009.6-2003 食品中脂肪的测定 Determinatinn fat in fes 1 索氏抽提法 骇水解法 209400-11发吉 4-0t01天意 中得合朵恭程贵要有 适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点等粗脂肪含量 的测定，不适用于乳及乳制品
检测方法 GB/T 5009.6-2003 1 索氏抽提法 2 酸水解法 适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点等粗脂肪含量 的测定，不适用于乳及乳制品
二、索氏抽提法 1.测定原理 冬试样用无水乙醚或石油醚等有机溶剂抽提后， 冬蒸去溶剂所得的物质，称为粗脂肪。 因为除粗脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。 抽提法所得的脂肪为游离脂肪。 是一种半连续溶剂萃取法。 冬是我国国家标准第一法
二、索氏抽提法 ❖ 试样用无水乙醚或石油醚等有机溶剂抽提后， ❖ 蒸去溶剂所得的物质，称为粗脂肪。 ❖ 因为除粗脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。 抽提法所得的脂肪为游离脂肪。 ❖ 是一种半连续溶剂萃取法。 ❖ 是我国国家标准第一法。 1.测定原理