可可 )可可豆的初加工 1发酵:使种子外附着的果肉易于洗除,并 增加种子的香味和改善子叶的色泽 ·2洗涤:洗涤除果肉。 ·3干燥 4分级 ·5贮存:低于16°C )可可豆的主要化学成分
11 • 三、可可 • （一）可可豆的初加工 • 1发酵：使种子外附着的果肉易于洗除，并 增加种子的香味和改善子叶的色泽。 • 2洗涤：洗涤除果肉。 • 3干燥： • 4分级 • 5贮存：低于16℃。 • （二）可可豆的主要化学成分
三)可可制 ·1可可液块 可可液块也称可可料( Cocoa mass或苦料。可 可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁,经过研磨成 的酱体称为可可液块。可可液块在温热状态具有 流体的特性。冷却后凝固成块,故称为液块 般模注成10kg/块,外包防潮纸,以免吸温和污染。 2、可可脂 可可脂又称可可白脱,是从可可液块中提取出的 类植物硬脂,液态量呈琥珀色.固态时呈淡黄
12 • （三）可可制品 • 1可可液块 • 可可液块也称可可料(Cocoa Mass)或苦料。可 可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁，经过研磨成 的酱体称为可可液块。可可液块在温热状态具有 流体的特性。冷却后凝固成块，故称为液块，一 般模注成10kg/块，外包防潮纸，以免吸温和污染。 • 2、可可脂 • 可可脂又称可可白脱，是从可可液块中提取出的 一类植物硬脂，液态量呈琥珀色．固态时呈淡黄 色
3、可可粉( Cocoa Powder) ·可可粉也是可可豆直接加工处理所得的 可可制品,从可可液块经压榨除去部分可 可脂即得可可饼,将可可饼粉碎后经筛分 所得的棕红色粉体即为可可粉 可可粉可按其含脂量分成高脂,中脂和 低脂可可粉。高脂可可粉含脂量22~24%, 中脂可可粉含脂量10~12%;低脂可可粉含 指量则为5~7%。 可可粉也可按其加工方法不同分为天然粉 和碱化粉。天然可可粉的pH值为5.4-5.7 而碱化粉pH值为6.8~7.2
13 • 3、可可粉(Cocoa Powder) • 可可粉也是可可豆直接加工处理所得的 可可制品，从可可液块经压榨除去部分可 可脂即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分 所得的棕红色粉体即为可可粉。 • 可可粉可按其含脂量分成高脂，中脂和 低脂可可粉。高脂可可粉含脂量22~24％， 中脂可可粉含脂量10~12％；低脂可可粉含 脂量则为5~7％。 • 可可粉也可按其加工方法不同分为天然粉 和碱化粉。天然可可粉的pH值为5.4~5.7， 而碱化粉pH值为6．8~7．2