▪ (4)气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐 内真空度减少。 ▪ (5)内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容 易分解出气体，降低真空度。 ▪ (6)内容物的酸性度：罐头内容物酸性度强 时与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低 真空度。 ▪ (7)杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度 愈低
▪ (4)气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐 内真空度减少。 ▪ (5)内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容 易分解出气体，降低真空度。 ▪ (6)内容物的酸性度：罐头内容物酸性度强 时与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低 真空度。 ▪ (7)杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度 愈低
密 封： ▪ 罐头密封为食品长期贮存的重要手段之一， 罐头密封，可以阻绝罐内外空气、水等流 通，防止罐外部微生物渗入罐内，并且囚 杀灭原存罐内之腐败菌，所以能防止变质、 腐败而耐长期贮存。若密封不完全则所有 调理、杀菌、色装等操作变为没有意义
密 封： ▪ 罐头密封为食品长期贮存的重要手段之一， 罐头密封，可以阻绝罐内外空气、水等流 通，防止罐外部微生物渗入罐内，并且囚 杀灭原存罐内之腐败菌，所以能防止变质、 腐败而耐长期贮存。若密封不完全则所有 调理、杀菌、色装等操作变为没有意义
杀 菌： ▪ 杀菌是罐头制造之另一重要I序，通常以加热法使 罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐 败。 ▪ 罐头加热杀菌之主要影响因素 ▪ (1)原料之新鲜度：愈新鲜微生物数愈少，愈容 易杀菌。 ▪ (2)内容物之pH值：pH<4.5时则可用100度杀菌。 ▪ (3)内容物的物理组成：黏稠性高则散热慢，需 杀菌时间长
杀 菌： ▪ 杀菌是罐头制造之另一重要I序，通常以加热法使 罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐 败。 ▪ 罐头加热杀菌之主要影响因素 ▪ (1)原料之新鲜度：愈新鲜微生物数愈少，愈容 易杀菌。 ▪ (2)内容物之pH值：pH<4.5时则可用100度杀菌。 ▪ (3)内容物的物理组成：黏稠性高则散热慢，需 杀菌时间长
▪ (4)内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度 愈高则杀菌效果愈好。 ▪ (5)容器种类与大小：铁罐比玻璃瓶热传导 强，小型罐热传导到罐中心之速度较快。 ▪ (6)杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则传热 快
▪ (4)内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度 愈高则杀菌效果愈好。 ▪ (5)容器种类与大小：铁罐比玻璃瓶热传导 强，小型罐热传导到罐中心之速度较快。 ▪ (6)杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则传热 快
立式杀菌锅
立式杀菌锅