导言： 麦芽汁的制备是啤酒生产的开始，麦芽汁的制备技术决定着麦芽汁的质量和麦芽汁的收得率， 进而影响啤酒的质量和啤酒的产量。本章主要介绍原料的粉碎、糖化的理论、麦芽汁的过滤、煮 沸、麦芽汁的处理、麦芽汁收得率的计算及麦芽汁制备的新技术与新设备等内容。主要目的是熟 悉麦芽汁制备的过程，掌握制备麦芽汁的基本理论，熟练掌握麦芽汁制备（包括麦芽的粉碎、糖 化、过滤、麦芽汁的煮沸与麦芽汁的处理）的方法与生产技术，了解麦芽汁制备过程中相关设备 的种类、操作与维护，了解麦芽汁收得率的计算方法以及麦芽汁制备的新技术与新设备。以全面 系统地掌握麦芽汁的制备技术，为做好此项工作打下坚实的基础。 麦芽汁制备俗称糖化。它是啤酒生产的重要工序。是将粉碎后的麦芽及辅料中的高分子物质 在酶的作用下，转化为低分子的可发酵糖和含氮化合物的过程。 麦芽汁制备主要在糖化车间进行，包括原料的粉碎、糊化、糖化、麦芽醪的过滤、麦汁添加 酒花煮沸、麦汁的处理、麦汁冷却、通氧等过程。 其工艺流程如下： 麦芽汁制备的方法没有大的改变，而在制备麦汁的设备方面进步较快，主要是在提高浸出 率、缩短糖化时间、提高麦汁质量等方面有了较大提高。在设备的组合方面更注意生产的灵活性 与操作的合理性。 第一 节 原料粉碎 麦芽和辅助原料的粉碎，是制备麦芽汁的第一步，其粉碎的程度对糖化工艺操作，麦汁 组成比例，以及原料利用率的高低都是非常重要的。 一、原料的预处理 麦芽在粉碎之前应去除麦芽中的赃物，并按单锅投料量称重备料。虽然在麦芽制造之前 已进行过处理，但仍可能存在与麦粒大小相同的石子或小铁块进入到成品麦芽中。如不除去，就 会破坏粉碎辊上的拉丝，甚至形成火花，导致粉尘爆炸。因此，在粉碎之前，对麦芽要通过磁力 分离器进行除铁，并同时进行除尘，将粉尘收集到粉尘立仓中。 随即利用自动计量秤进行称量，自动计量秤可分倾翻计量秤和电子计量秤两种形式。电子计
导言： 麦芽汁的制备是啤酒生产的开始，麦芽汁的制备技术决定着麦芽汁的质量和麦芽汁的收得率， 进而影响啤酒的质量和啤酒的产量。本章主要介绍原料的粉碎、糖化的理论、麦芽汁的过滤、煮 沸、麦芽汁的处理、麦芽汁收得率的计算及麦芽汁制备的新技术与新设备等内容。主要目的是熟 悉麦芽汁制备的过程，掌握制备麦芽汁的基本理论，熟练掌握麦芽汁制备（包括麦芽的粉碎、糖 化、过滤、麦芽汁的煮沸与麦芽汁的处理）的方法与生产技术，了解麦芽汁制备过程中相关设备 的种类、操作与维护，了解麦芽汁收得率的计算方法以及麦芽汁制备的新技术与新设备。以全面 系统地掌握麦芽汁的制备技术，为做好此项工作打下坚实的基础。 麦芽汁制备俗称糖化。它是啤酒生产的重要工序。是将粉碎后的麦芽及辅料中的高分子物质 在酶的作用下，转化为低分子的可发酵糖和含氮化合物的过程。 麦芽汁制备主要在糖化车间进行，包括原料的粉碎、糊化、糖化、麦芽醪的过滤、麦汁添加 酒花煮沸、麦汁的处理、麦汁冷却、通氧等过程。 其工艺流程如下： 麦芽汁制备的方法没有大的改变，而在制备麦汁的设备方面进步较快，主要是在提高浸出 率、缩短糖化时间、提高麦汁质量等方面有了较大提高。在设备的组合方面更注意生产的灵活性 与操作的合理性。 第一 节 原料粉碎 麦芽和辅助原料的粉碎，是制备麦芽汁的第一步，其粉碎的程度对糖化工艺操作，麦汁 组成比例，以及原料利用率的高低都是非常重要的。 一、原料的预处理 麦芽在粉碎之前应去除麦芽中的赃物，并按单锅投料量称重备料。虽然在麦芽制造之前 已进行过处理，但仍可能存在与麦粒大小相同的石子或小铁块进入到成品麦芽中。如不除去，就 会破坏粉碎辊上的拉丝，甚至形成火花，导致粉尘爆炸。因此，在粉碎之前，对麦芽要通过磁力 分离器进行除铁，并同时进行除尘，将粉尘收集到粉尘立仓中。 随即利用自动计量秤进行称量，自动计量秤可分倾翻计量秤和电子计量秤两种形式。电子计
量秤由于处理能力较大，又有一定的校正能力和可用计算机支持而广为使用，它可以满足物料称 量、记录和累计等各种要求。 二、粉碎的目的与要求 制备麦芽汁需尽可能使酶和麦芽内容物接触，并为酶的作用创造适宜的条件，也为麦芽 汁的过滤与澄清创设优良的条件。 （一）粉碎的目的 1.增加原料内容物与水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解。 2.使麦芽可溶性物质容易浸出麦芽中的可溶性物质粉碎前被表皮包裹不易浸出，粉碎后增加了与 水和酶的接触面积而易于溶解。 3.促进难溶解性的物质溶解 麦芽中没有被溶解的物质，辅料中的大部分物质也是难溶解的，必须经过酶的作用或热处理 才能变成易于溶解。粉碎可增大与水与酶的接触面积，使难溶性物质变成可溶性物质。 （二）粉碎的要求 粉碎时要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳适当的细，并注意提高粗细粉粒的均匀性。辅助原料 （如大米）的粉碎越细越好，以增加浸出物的收得率。对麦芽粉碎的要求，根据过滤设备的不同 而不同。对于过滤槽，是以麦皮作为过滤介质，所以对粉碎的要求较高，粉碎时皮壳不可太碎， 以免因过碎造成麦糟层的渗透性变差，造成过滤困难，延长过滤时间。由于麦皮中含有苦味物质、 色素、单宁等有害物质，粉碎过细还会使啤酒色泽加深，口味变差。也会影响麦汁收得率。因此 在麦芽粉碎时要尽最大可能使麦皮不被破坏。如果使麦皮潮湿，弹性就会增大，可以更好地保护 麦皮不被破碎，加快过滤速度。如若过粗，又会一定程度影响滤出麦汁的清亮度，影响麦芽有效 成分的利用，降低麦汁浸出率。 如果采用压滤机，上述所谈的观点均不适用，因为压滤机是以聚丙烯滤布作为过滤介质进行 过滤的。所以更适宜细粉碎，以提高收得率。 三、 粉碎的方法 （一）麦芽粉碎 麦芽粉碎常采用干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎和连续浸渍增湿粉碎四种方法。 1．干法粉碎 是传统的粉碎方法，要求麦芽水分在 6～8%为宜，此时麦粒松脆，便于控制浸麦度，其缺 点是粉尘较大，麦皮易碎，容易影响麦汁过滤和啤酒的口味和色泽。国内中小啤酒企业普遍采用。 目前基本上采用辊式粉碎机，有对辊、四辊、五辊和六辊之分。 2．湿法粉碎 所谓湿法粉碎，是将麦芽用20～50℃的温水浸泡15～20min，使麦芽含水量达25%～30%之后， 再用湿式粉碎机粉碎，之后兑入 30～40℃的水调浆，泵入糖化锅。其优点是麦皮比较完整，过 滤时间缩短，糖化效果好，麦汁清亮，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率（1～2%）；缺点是动 力消耗大，每吨麦芽粉碎的电耗比干法高 20%～30%；另外，由于每次投料麦芽同时浸泡，而粉 碎时间不一，使其溶解性产生差异，糖化也不均一。 3．回潮粉碎 又叫增湿粉碎，是介于干、湿法中间的一种方法。是在很短时间里向麦芽通入蒸汽或一定温 度的热水，使麦壳增湿，使麦皮具有弹性而不破碎，粉碎时保持相对完整，有利于过滤。而胚乳 水分保持不变，利于粉碎。增湿时可用 50KPa 的干蒸汽处理 30～40s，增湿 0.7%～1.0%。也可用
量秤由于处理能力较大，又有一定的校正能力和可用计算机支持而广为使用，它可以满足物料称 量、记录和累计等各种要求。 二、粉碎的目的与要求 制备麦芽汁需尽可能使酶和麦芽内容物接触，并为酶的作用创造适宜的条件，也为麦芽 汁的过滤与澄清创设优良的条件。 （一）粉碎的目的 1.增加原料内容物与水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解。 2.使麦芽可溶性物质容易浸出麦芽中的可溶性物质粉碎前被表皮包裹不易浸出，粉碎后增加了与 水和酶的接触面积而易于溶解。 3.促进难溶解性的物质溶解 麦芽中没有被溶解的物质，辅料中的大部分物质也是难溶解的，必须经过酶的作用或热处理 才能变成易于溶解。粉碎可增大与水与酶的接触面积，使难溶性物质变成可溶性物质。 （二）粉碎的要求 粉碎时要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳适当的细，并注意提高粗细粉粒的均匀性。辅助原料 （如大米）的粉碎越细越好，以增加浸出物的收得率。对麦芽粉碎的要求，根据过滤设备的不同 而不同。对于过滤槽，是以麦皮作为过滤介质，所以对粉碎的要求较高，粉碎时皮壳不可太碎， 以免因过碎造成麦糟层的渗透性变差，造成过滤困难，延长过滤时间。由于麦皮中含有苦味物质、 色素、单宁等有害物质，粉碎过细还会使啤酒色泽加深，口味变差。也会影响麦汁收得率。因此 在麦芽粉碎时要尽最大可能使麦皮不被破坏。如果使麦皮潮湿，弹性就会增大，可以更好地保护 麦皮不被破碎，加快过滤速度。如若过粗，又会一定程度影响滤出麦汁的清亮度，影响麦芽有效 成分的利用，降低麦汁浸出率。 如果采用压滤机，上述所谈的观点均不适用，因为压滤机是以聚丙烯滤布作为过滤介质进行 过滤的。所以更适宜细粉碎，以提高收得率。 三、 粉碎的方法 （一）麦芽粉碎 麦芽粉碎常采用干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎和连续浸渍增湿粉碎四种方法。 1．干法粉碎 是传统的粉碎方法，要求麦芽水分在 6～8%为宜，此时麦粒松脆，便于控制浸麦度，其缺 点是粉尘较大，麦皮易碎，容易影响麦汁过滤和啤酒的口味和色泽。国内中小啤酒企业普遍采用。 目前基本上采用辊式粉碎机，有对辊、四辊、五辊和六辊之分。 2．湿法粉碎 所谓湿法粉碎，是将麦芽用20～50℃的温水浸泡15～20min，使麦芽含水量达25%～30%之后， 再用湿式粉碎机粉碎，之后兑入 30～40℃的水调浆，泵入糖化锅。其优点是麦皮比较完整，过 滤时间缩短，糖化效果好，麦汁清亮，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率（1～2%）；缺点是动 力消耗大，每吨麦芽粉碎的电耗比干法高 20%～30%；另外，由于每次投料麦芽同时浸泡，而粉 碎时间不一，使其溶解性产生差异，糖化也不均一。 3．回潮粉碎 又叫增湿粉碎，是介于干、湿法中间的一种方法。是在很短时间里向麦芽通入蒸汽或一定温 度的热水，使麦壳增湿，使麦皮具有弹性而不破碎，粉碎时保持相对完整，有利于过滤。而胚乳 水分保持不变，利于粉碎。增湿时可用 50KPa 的干蒸汽处理 30～40s，增湿 0.7%～1.0%。也可用
40～50℃的热水，在 3～4m 的螺旋输送机中喷雾 90～120s，增重 1%～2%，增湿后麦皮体积可增 加 10%～25%。其优点是麦皮破而不碎，可加快麦汁过滤速度，减少麦皮有害成分的浸出。蒸汽 增湿时，应控制麦温在 50℃以下，以免破坏酶的活性。 增湿粉碎系60 年代推出的粉碎方法，由于其控制方法及操作比较困难，所以此法增湿粉碎并 未普及。 4．连续浸渍增湿粉碎 此方法是 20 世纪 80 年代德国 Steinecher 和 Happman 等公司推出的改进型湿式粉碎机。 它将湿法粉碎和增湿粉碎有机地结合起来。已称量的干麦芽先进入麦芽暂存仓，然后在加料辊的 作用下连续进入浸渍室，用温水浸渍 60 s，使麦芽水分达到 23%～25%，麦皮变得富有弹性，随 即进入粉碎机，边喷水边粉碎，粉碎后落入调浆槽，加水调浆后泵入糖化锅。 由于此法改进了前几种方法的缺点，减轻了辊子负荷，电耗接近干法粉碎，麦芽浸渍时间基 本相等，麦芽溶解性一致，所以此法是采用过滤槽法过滤最好的麦芽粉碎方法。缺点是设备结构 复杂，造价高，维修费用高。 各种不同粉碎方法的比较见表 3-1-1。 表 3-1-1 各种不同粉碎方法的比较 项 目 干 法 回 潮 湿 法 连续浸渍增湿 法 麦芽粉质量体积/m3·t-1 单位过滤面积麦芽容纳量/㎏·m-2 麦糟层允许最大厚度/m 麦芽实验室浸出物收率/% 糖化室浸出物收率/% 麦糟中可洗出浸出物/% 麦糟可转化浸出物/% 麦汁色度/EBC 2.6 160～190 0.32 76.6 73.0 — — 11.5 3.2 190～220 0.36 76.6 75.4 — — 11.0 － 280～330 0.45～0.55 76.6 76.1 0.48 1.25 10.2 － 280～330 0.45～0.55 76.6 76.1 0.41 0.93 9.5 （二）辅料粉碎 由于辅料均是未发芽的谷物，胚乳比较坚硬，与麦芽相比所需的电能较大，对设备的损耗 较大。对粉碎的要求是有较大的粉碎度，粉碎得细一些，有利于辅料的糊化和糖化。 辅料粉碎一般采用三辊或四辊的二级粉碎机也有采用锤式粉碎机或磨盘式粉碎机。 四、粉碎设备的操作与维护 （一）粉碎设备及其操作要点 1．麦芽粉碎机
40～50℃的热水，在 3～4m 的螺旋输送机中喷雾 90～120s，增重 1%～2%，增湿后麦皮体积可增 加 10%～25%。其优点是麦皮破而不碎，可加快麦汁过滤速度，减少麦皮有害成分的浸出。蒸汽 增湿时，应控制麦温在 50℃以下，以免破坏酶的活性。 增湿粉碎系60 年代推出的粉碎方法，由于其控制方法及操作比较困难，所以此法增湿粉碎并 未普及。 4．连续浸渍增湿粉碎 此方法是 20 世纪 80 年代德国 Steinecher 和 Happman 等公司推出的改进型湿式粉碎机。 它将湿法粉碎和增湿粉碎有机地结合起来。已称量的干麦芽先进入麦芽暂存仓，然后在加料辊的 作用下连续进入浸渍室，用温水浸渍 60 s，使麦芽水分达到 23%～25%，麦皮变得富有弹性，随 即进入粉碎机，边喷水边粉碎，粉碎后落入调浆槽，加水调浆后泵入糖化锅。 由于此法改进了前几种方法的缺点，减轻了辊子负荷，电耗接近干法粉碎，麦芽浸渍时间基 本相等，麦芽溶解性一致，所以此法是采用过滤槽法过滤最好的麦芽粉碎方法。缺点是设备结构 复杂，造价高，维修费用高。 各种不同粉碎方法的比较见表 3-1-1。 表 3-1-1 各种不同粉碎方法的比较 项 目 干 法 回 潮 湿 法 连续浸渍增湿 法 麦芽粉质量体积/m3·t-1 单位过滤面积麦芽容纳量/㎏·m-2 麦糟层允许最大厚度/m 麦芽实验室浸出物收率/% 糖化室浸出物收率/% 麦糟中可洗出浸出物/% 麦糟可转化浸出物/% 麦汁色度/EBC 2.6 160～190 0.32 76.6 73.0 — — 11.5 3.2 190～220 0.36 76.6 75.4 — — 11.0 － 280～330 0.45～0.55 76.6 76.1 0.48 1.25 10.2 － 280～330 0.45～0.55 76.6 76.1 0.41 0.93 9.5 （二）辅料粉碎 由于辅料均是未发芽的谷物，胚乳比较坚硬，与麦芽相比所需的电能较大，对设备的损耗 较大。对粉碎的要求是有较大的粉碎度，粉碎得细一些，有利于辅料的糊化和糖化。 辅料粉碎一般采用三辊或四辊的二级粉碎机也有采用锤式粉碎机或磨盘式粉碎机。 四、粉碎设备的操作与维护 （一）粉碎设备及其操作要点 1．麦芽粉碎机
麦芽粉碎机可分为锤式、辊式及湿法等多种形式。多采用湿法及辊式设备，锤式粉碎机 已极少使用。 （1）对辊式麦芽粉碎机 是最简单的粉碎机，有一对拉丝辊，粉碎时两个辊相对转动，其中一个辊的转速是固定的， 另一个则是可调的。操作时要保证麦芽均匀地分布于整个滚筒上，并且供料量适中，供料速度一 致。操作时较难控制，特别是溶解不良的麦芽。至今有些小厂及微型啤酒厂仍在使用。 （2）四辊式麦芽粉碎机 图 3-1-1 四辊粉碎 机工作原理图 ⑴分配辊 (2)进料调节(3) 预磨辊 (4)麦皮 (5)震动筛⑹偏心驱动装置 (7)带有粗粒的麦皮 (8)预磨粉碎物 (9)细 粉 又叫复式麦芽粉碎机(如图 3-1-1 所示)，机上安装有两对辊筒。第一对辊筒起预粉碎作用 （粗粉碎），预磨后的粉碎物在两对辊筒之间的振动筛上进行分离，只有粗粉碎物进到第二对辊 中进行粉碎；而对带有打散辊的四辊粉碎机而言，则是通过打散辊，使细粉碎物分离出去，以达 到相同的粉碎效果。经过预粉碎后，麦芽的体积增加约 50%，所以第二对辊的转速必须增大。 如 果麦芽溶解良好，预粉碎调节准确，麦皮的粉碎方可得到保证。如果预粉碎过粗，将增加第二对
麦芽粉碎机可分为锤式、辊式及湿法等多种形式。多采用湿法及辊式设备，锤式粉碎机 已极少使用。 （1）对辊式麦芽粉碎机 是最简单的粉碎机，有一对拉丝辊，粉碎时两个辊相对转动，其中一个辊的转速是固定的， 另一个则是可调的。操作时要保证麦芽均匀地分布于整个滚筒上，并且供料量适中，供料速度一 致。操作时较难控制，特别是溶解不良的麦芽。至今有些小厂及微型啤酒厂仍在使用。 （2）四辊式麦芽粉碎机 图 3-1-1 四辊粉碎 机工作原理图 ⑴分配辊 (2)进料调节(3) 预磨辊 (4)麦皮 (5)震动筛⑹偏心驱动装置 (7)带有粗粒的麦皮 (8)预磨粉碎物 (9)细 粉 又叫复式麦芽粉碎机(如图 3-1-1 所示)，机上安装有两对辊筒。第一对辊筒起预粉碎作用 （粗粉碎），预磨后的粉碎物在两对辊筒之间的振动筛上进行分离，只有粗粉碎物进到第二对辊 中进行粉碎；而对带有打散辊的四辊粉碎机而言，则是通过打散辊，使细粉碎物分离出去，以达 到相同的粉碎效果。经过预粉碎后，麦芽的体积增加约 50%，所以第二对辊的转速必须增大。 如 果麦芽溶解良好，预粉碎调节准确，麦皮的粉碎方可得到保证。如果预粉碎过粗，将增加第二对
辊的负载，粉碎过细麦皮又将粉碎过细，影响麦汁的过滤和麦汁的质量。 两对辊之间的震动筛有二种安装方式。一种是将细粒和细粉组筛分后，将麦皮和粗粒送入第 二对辊进行再粉碎。另一种则是通过双层筛，将细粒和细粉筛分出去，再将麦皮组分引出粉碎机， 只将粗粒送入第二对辊粉碎。 （3）五辊式粉碎机 具有五个辊，也经过三道粉碎，其原理和六辊粉碎机相同，只不过是其中的一个辊筒起着两 种作用(见图 3-1-2)。第二个粉碎辊既和第一个粉碎辊一起构成预磨辊组，又和第三个粉碎辊组 成麦皮辊组。麦芽先经 2、3 辊粗磨，落入震动筛上，将麦皮与粗细粉分开，细粉进入料仓。麦 皮经 3、4 辊辊轧，筛分后，麦皮和细粉进入料仓粗粒及 2、3 辊的粗粒一起进入粗粒辊。利用五 辊粉碎机，在粉碎机调节适当时，可以得到合适的麦芽粉碎物。 图 3-1-2 五辊粉碎机 工作原理图 (1)分配辊 (2)预磨辊 (3)预磨和麦皮辊（4）麦皮辊 (5)粗粒辊(6)上振动筛组 (7)下振动 筛组 (8)带有粗粒的麦皮 (9)粗粒 (10)细粉 （4）六辊式粉碎机 它是最好、最常见的干法粉碎机，如图 3-1-3 所示。 共有三对辊，称为预磨辊、麦皮辊和粗粒辊。前二对辊为平面辊，第三对辊为拉丝辊（辊丝
辊的负载，粉碎过细麦皮又将粉碎过细，影响麦汁的过滤和麦汁的质量。 两对辊之间的震动筛有二种安装方式。一种是将细粒和细粉组筛分后，将麦皮和粗粒送入第 二对辊进行再粉碎。另一种则是通过双层筛，将细粒和细粉筛分出去，再将麦皮组分引出粉碎机， 只将粗粒送入第二对辊粉碎。 （3）五辊式粉碎机 具有五个辊，也经过三道粉碎，其原理和六辊粉碎机相同，只不过是其中的一个辊筒起着两 种作用(见图 3-1-2)。第二个粉碎辊既和第一个粉碎辊一起构成预磨辊组，又和第三个粉碎辊组 成麦皮辊组。麦芽先经 2、3 辊粗磨，落入震动筛上，将麦皮与粗细粉分开，细粉进入料仓。麦 皮经 3、4 辊辊轧，筛分后，麦皮和细粉进入料仓粗粒及 2、3 辊的粗粒一起进入粗粒辊。利用五 辊粉碎机，在粉碎机调节适当时，可以得到合适的麦芽粉碎物。 图 3-1-2 五辊粉碎机 工作原理图 (1)分配辊 (2)预磨辊 (3)预磨和麦皮辊（4）麦皮辊 (5)粗粒辊(6)上振动筛组 (7)下振动 筛组 (8)带有粗粒的麦皮 (9)粗粒 (10)细粉 （4）六辊式粉碎机 它是最好、最常见的干法粉碎机，如图 3-1-3 所示。 共有三对辊，称为预磨辊、麦皮辊和粗粒辊。前二对辊为平面辊，第三对辊为拉丝辊（辊丝