二、低温对酶活性的影响 • 酶作用的效果因原料而异 • 酶活性随温度的下降而降低 • 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
二、低温对酶活性的影响 • 酶作用的效果因原料而异 • 酶活性随温度的下降而降低 • 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
三、低温对非酶因素的影响 • 各种非酶促化学反应的速度， 都会因温度下降而降低
三、低温对非酶因素的影响 • 各种非酶促化学反应的速度， 都会因温度下降而降低
第二节 食品的冷却 一、冷却的目的 二、冷却的方法 三、冷却过程的冷耗量 四、冷却速度与冷却时间（自学） 五、气调贮藏 六、冷藏中的变化及技术管理
第二节 食品的冷却 一、冷却的目的 二、冷却的方法 三、冷却过程的冷耗量 四、冷却速度与冷却时间（自学） 五、气调贮藏 六、冷藏中的变化及技术管理
一、冷却的目的 • 植物性食品的冷藏保鲜 • 肉类冻结前的预冷 • 分割肉的冷藏销售 • 水产品的冷藏保鲜
一、冷却的目的 • 植物性食品的冷藏保鲜 • 肉类冻结前的预冷 • 分割肉的冷藏销售 • 水产品的冷藏保鲜
表 3-2 鳕鱼死后僵直随温度的变化 鱼体温度（℃） 35 15 10 5 1 僵直开始时间 3~10 min 2 h 4 h 16 h 35 h 僵直持续时间 30~40 min 10~24 h 36 h 48~60 h 72~96 h
表 3-2 鳕鱼死后僵直随温度的变化 鱼体温度（℃） 35 15 10 5 1 僵直开始时间 3~10 min 2 h 4 h 16 h 35 h 僵直持续时间 30~40 min 10~24 h 36 h 48~60 h 72~96 h