• 鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反 应： （C6H10O5）n + nH2O → 2n（C3H6O3） + 58.061 cal 肌酸~P + ADP → ATP + 肌酸 ATP → ADP + Pi + 7000 cal • 这些反应产生的大量热量可使鱼体温度 上升2~10℃，如不及时冷却，就会促进 酶的分解作用和微生物的繁殖
• 鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反 应： （C6H10O5）n + nH2O → 2n（C3H6O3） + 58.061 cal 肌酸~P + ADP → ATP + 肌酸 ATP → ADP + Pi + 7000 cal • 这些反应产生的大量热量可使鱼体温度 上升2~10℃，如不及时冷却，就会促进 酶的分解作用和微生物的繁殖
二、冷却的方法 （一）固体物料的冷却 （二）液体物料的冷却 （三）其它冷却方法
二、冷却的方法 （一）固体物料的冷却 （二）液体物料的冷却 （三）其它冷却方法
（一）、固体物料的冷却 1. 冷风冷却 2. 冷水冷却 3. 碎冰冷却 4. 真空冷却 各种冷却方法的适用
（一）、固体物料的冷却 1. 冷风冷却 2. 冷水冷却 3. 碎冰冷却 4. 真空冷却 各种冷却方法的适用
表 3-3 冷却方法及其适用范围 冷却方法 肉 禽 蛋 鱼 水果 蔬菜 烹调食品 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
表 3-3 冷却方法及其适用范围 冷却方法 肉 禽 蛋 鱼 水果 蔬菜 烹调食品 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
1、冷风冷却 • 用于果蔬类的高温库房 • 肉类的冷风冷却装置 • 隧道式冷却装置 • 冷风机的各种进出风类型 • 冷风冷却系统示意图（1~5） • 冷藏运输
1、冷风冷却 • 用于果蔬类的高温库房 • 肉类的冷风冷却装置 • 隧道式冷却装置 • 冷风机的各种进出风类型 • 冷风冷却系统示意图（1~5） • 冷藏运输