概 述 一、糕点食品的概念 糕点食品是指是以谷物类为基础原料，以油、糖、 蛋等为主要辅料，经过焙烤、蒸煮和油炸等熟化后可 直接食用的一种固态食品。 第三章 糕点食品工艺
概 述 一、糕点食品的概念 糕点食品是指是以谷物类为基础原料，以油、糖、 蛋等为主要辅料，经过焙烤、蒸煮和油炸等熟化后可 直接食用的一种固态食品。 第三章 糕点食品工艺
二、烘焙食品市场的特点 1．随着改革开放的不断深入，传统糕点一统天下的市场 格局被打破，越来越多的时尚糕点涌进中国。 2．随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，糕点 食品消费发生了由数量型向质量型的时代巨变。 3．随着人们消费心理的日趋成熟，烘焙糕点食品业同 仁的市场意识、品牌意识日益强化，策划型经营活动成为烘 焙糕点食品企业市场竟争新特点。 4．随着时代的进步，烘焙糕点食品正在改变着长期以 来以手工制作为特点的生产的状况，开始引入高新技术进行 新产品开发，以不断提高烘焙糕点食品的科技含量
二、烘焙食品市场的特点 1．随着改革开放的不断深入，传统糕点一统天下的市场 格局被打破，越来越多的时尚糕点涌进中国。 2．随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，糕点 食品消费发生了由数量型向质量型的时代巨变。 3．随着人们消费心理的日趋成熟，烘焙糕点食品业同 仁的市场意识、品牌意识日益强化，策划型经营活动成为烘 焙糕点食品企业市场竟争新特点。 4．随着时代的进步，烘焙糕点食品正在改变着长期以 来以手工制作为特点的生产的状况，开始引入高新技术进行 新产品开发，以不断提高烘焙糕点食品的科技含量
三、烘焙食品的发展趋势 进入新世纪的糕点食品业的八个发展趋势： 1．传统糕点和西式糕点将在糕点市场在竟争中同时发展。 2．旅游食品、休闲食品、快餐食品仍将是带动烘焙业发展 的主要因素。 3．个性化、特色化、形象化的服务是对烘焙食品消费提出的 新要求。 4．低糖、低脂、清淡和营养平衡型烘焙食品，将会更为人 们所重视。 5．食药合一的烘焙食品，将成为消费者寻求健身益寿的重 点食品。 6．烘焙糕点食品业将更加依赖于相关行业的发展。 7．计算机技术将为糕点食品业提供良好的服务。 8．跨地区，距国界的品牌经营将成为大型烘焙糕点企业集 团经营发展的战略
三、烘焙食品的发展趋势 进入新世纪的糕点食品业的八个发展趋势： 1．传统糕点和西式糕点将在糕点市场在竟争中同时发展。 2．旅游食品、休闲食品、快餐食品仍将是带动烘焙业发展 的主要因素。 3．个性化、特色化、形象化的服务是对烘焙食品消费提出的 新要求。 4．低糖、低脂、清淡和营养平衡型烘焙食品，将会更为人 们所重视。 5．食药合一的烘焙食品，将成为消费者寻求健身益寿的重 点食品。 6．烘焙糕点食品业将更加依赖于相关行业的发展。 7．计算机技术将为糕点食品业提供良好的服务。 8．跨地区，距国界的品牌经营将成为大型烘焙糕点企业集 团经营发展的战略
第一节 原辅材料 面点生产常用的原辅材料有：水、面粉、糖、 油、蛋、乳制品以及各种添加剂。 一、 面粉 （一）面粉的种类和等级标准 1．等级面粉：特一级、特二级、标一级、标二级、 普通级。 2．专用面粉：面包粉、高筋粉、糕点粉、低筋粉、 饼干粉等
第一节 原辅材料 面点生产常用的原辅材料有：水、面粉、糖、 油、蛋、乳制品以及各种添加剂。 一、 面粉 （一）面粉的种类和等级标准 1．等级面粉：特一级、特二级、标一级、标二级、 普通级。 2．专用面粉：面包粉、高筋粉、糕点粉、低筋粉、 饼干粉等
第一节 原辅材料 一、 面粉 （二）面粉的化学组成。 重点理解什么叫面筋？它有哪些工艺特性？ 面筋是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。在有水和搅 拌条件下形成一种稳定的网状结构。 （三）面粉品质的鉴定
第一节 原辅材料 一、 面粉 （二）面粉的化学组成。 重点理解什么叫面筋？它有哪些工艺特性？ 面筋是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。在有水和搅 拌条件下形成一种稳定的网状结构。 （三）面粉品质的鉴定