一、低温对微生物的影响 • 微生物对食品的破坏作用。 • 微生物在食品中生长的主要条件： – 液态水分 – pH值 – 营养物 – 温度 分类 最低温度举例 低温的作用 – 降温速度
一、低温对微生物的影响 • 微生物对食品的破坏作用。 • 微生物在食品中生长的主要条件： – 液态水分 – pH值 – 营养物 – 温度 分类 最低温度举例 低温的作用 – 降温速度
微生物类型 温度℃ 最低 最适 最高 嗜冷微生物 -7~5 15~20 25~30 嗜温微生物 10~15 30~40 40~50 嗜热微生物 30~45 50~60 75~80 微生物按生长温度分类
微生物类型 温度℃ 最低 最适 最高 嗜冷微生物 -7~5 15~20 25~30 嗜温微生物 10~15 30~40 40~50 嗜热微生物 30~45 50~60 75~80 微生物按生长温度分类
部分微生物生长和产生毒素的最低温度 微生物 最低生长温度℃ 产毒素最低温度℃ 食物 中毒 性微 生物 肉毒杆菌A 10.0 肉毒杆菌B 10.0 肉毒杆菌C - 肉毒杆菌D 3.0 3.0 梭状荚膜产气杆菌 15~20 - 金黄色葡萄球菌 6.7 6.7 沙门氏杆菌 6.7 不产外毒素 粪便 指示 剂微 生物 埃希氏大肠杆菌 3~5 产气杆菌 0 大肠杆菌类 3~5 肠球菌 0
部分微生物生长和产生毒素的最低温度 微生物 最低生长温度℃ 产毒素最低温度℃ 食物 中毒 性微 生物 肉毒杆菌A 10.0 肉毒杆菌B 10.0 肉毒杆菌C - 肉毒杆菌D 3.0 3.0 梭状荚膜产气杆菌 15~20 - 金黄色葡萄球菌 6.7 6.7 沙门氏杆菌 6.7 不产外毒素 粪便 指示 剂微 生物 埃希氏大肠杆菌 3~5 产气杆菌 0 大肠杆菌类 3~5 肠球菌 0
低温对微生物的作用 • 低温可起到抑制微生物生长和促使部分 微生物死亡的作用。但在低温下，其死 亡速度比在高温下要缓慢得多。 • 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖， 不能彻底杀死微生物，一旦温度升高， 微生物的繁殖也逐渐恢复
低温对微生物的作用 • 低温可起到抑制微生物生长和促使部分 微生物死亡的作用。但在低温下，其死 亡速度比在高温下要缓慢得多。 • 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖， 不能彻底杀死微生物，一旦温度升高， 微生物的繁殖也逐渐恢复
降温速度对微生物的影响 • 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率 越高； • 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的 大量死亡，而速冻对微生物的致死效果 较差
降温速度对微生物的影响 • 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率 越高； • 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的 大量死亡，而速冻对微生物的致死效果 较差