第六章 食品的化学保藏 第一节概述 一、化学保藏的概念 1. 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程 中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可 能保持原有品质的一种方法，也就是防止食 品变质和延长保质期。 2. 化学制品：指成分明确，结构清楚，从化 学工业中生产出来的制品
第六章 食品的化学保藏 第一节概述 一、化学保藏的概念 1. 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程 中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可 能保持原有品质的一种方法，也就是防止食 品变质和延长保质期。 2. 化学制品：指成分明确，结构清楚，从化 学工业中生产出来的制品
➢有一些化学制品，它能抑制微生物生长， 延续食品腐败变质，称为化学防腐剂： 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、 亚硝酸盐。 ➢有一些化学制品它能阻止或延续食品中 成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。 ➢而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不 常用
➢有一些化学制品，它能抑制微生物生长， 延续食品腐败变质，称为化学防腐剂： 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、 亚硝酸盐。 ➢有一些化学制品它能阻止或延续食品中 成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。 ➢而利用化学制品来抑制酶的添加剂则不 常用
3. 化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗 氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发 生，从而达到保藏的目的 • 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态， 属于暂时性保藏 • 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未 遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。 抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 • 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变 质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和 抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品
3. 化学保藏的原理 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗 氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发 生，从而达到保藏的目的 • 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态， 属于暂时性保藏 • 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未 遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。 抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 • 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变 质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和 抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品
4.特点 • 简单、经济
4.特点 • 简单、经济
第二节 食品添加剂及其使用问题 一、食品添加剂 1. 概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变质， 适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化 学合成物质或天然物质。 2. 食品添加剂与食品配料的区别 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评 价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、 大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的 ADI值
第二节 食品添加剂及其使用问题 一、食品添加剂 1. 概念：为改善食品的色、香、味以及防腐变质， 适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化 学合成物质或天然物质。 2. 食品添加剂与食品配料的区别 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评 价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、 大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的 ADI值