肉的化学组成 ”无论何种动物的肉，其化学组成都包括水 分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水 化合物及某些种类的维生素。 这些物质的含量，因动物种类、品种、性 别、年龄、个体、机体部位以及营养状况 而异。 LOGO
畜禽肉类化学成分表(100g) 分g 46.8 0.6 100 猪肉（肥） 8.8 2.4 90.4 0 0.2 100 猪肉（瘦） 71.0 20.3 6.2 1.5 1.0 100 牛肉（肥瘦） 68.1 18.1 13.4 0 1.1 100 牛肉（瘦） 75.2 20.2 2.3 1.2 1.1 100 羊肉（肥瘦）66.9 19.0 14.1 0 1.2 90 羊肉（瘦） 74.2 20.5 3.9 0.2 1.2 90 马肉 74.1 20.1 4.6 0.1 1.1 100 驴肉（瘦） 73.8 21.5 3.2 0.4 1.1 100 兔肉 76.2 19.7 2.2 0.9 1.0 100 狗肉 76.0 16.8 4.6 1.8 0.8 100 鸡 69.0 19.3 9.4 1.3 1.0 66 鸡（肉鸡、肥） 46.1 16.7 35.4 0.9 0.9 74 63.9 15.5 19.7 0.2 0.7 68 62.9 17.9 19.9 0.8 6 鸽 66.6 16.5 14.2 1.7 1.0 42 202 3 0.2 14
(一)蛋白质 肌浆蛋白：肌原纤维中溶解在肌浆中 的蛋白质，为糖原酵解酶类和色素蛋白， 约占总蛋白的20~30%； 蛋白质 肌原纤维蛋白：收缩蛋白，约占总蛋 白的40~60%； 基质蛋白：结缔组织，约占10%~ 17%(哺乳动物)，1%~7%（鱼、 禽)。 LOGO
l,肌浆中的蛋白质(scarcoplasmic protein (1)肌溶蛋白(my0ge):为简单蛋白，是完全营养的 蛋白质。 (2)肌红蛋白(myoglobin)):肌肉呈红色的主要成分。肌 肉中的肌红蛋白量因动物种类而异。 肌红蛋白与1个Fe原子结合，血红蛋白和4个Fe原子 结合。 LOGO
2,肌原纤维中的蛋白质 肌原纤维中的蛋白质是肌原纤维的结构蛋白质，也 是肌肉收缩的物质基础，负责将化学能转变为机械 能。 冬肌原纤维蛋白约占总蛋白的40%~60% LOGO