西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程教学课件（打印版）第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验

肉的概念 ”6生物化学的角度来看，肉是由水、含氨有机化合 物、脂肪酸的甘油脂、碳水化合物、有机盐、无机 盐、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。 冬7在加工分割肉时，根据不同部位而冠以不同的名 称，如分割猪肉中的颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌 肉、后腿肌肉；分割牛肉中的股部肉、臀部肉、里 脊肉等。 LOGO

肉的形态结构 (一)肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，不仅所占的比 例大，而且是最有食用价值的部分。各种高禽的肌 肉平均占活体重的27%~44%，或胴体重的50%~ 60%。 ?从肉品角度来说，肌肉组织主要是指在生物学中称 之为横纹肌的部分。横纹肌附着于骨骼的肌肉，也 叫骨骼肌。 LOGO

肌肉 结缔组织、 肌纤组 脂肪细胞 LOGO

骨骼肌的结构 LOGO