2.渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半 透膜向髙浓度溶液扩散的过程。 °P=9.81ph ∏I=CRT e II=ICRT L II=(P,/100W)CRT
2. 渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半 透膜向高浓度溶液扩散的过程。 • P＝9.81rh • P＝CRT • P＝iCRT P＝(r1 /100W)CRT
°渗透压和温度及浓度成正比,因此为了加快腌 渍过程,应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液 (C)的条件下进行。 °渗透速度还和溶剂密度p1及溶质相对分子质量 W有一定关系。但溶剂密度对腌渍过程影响不 大。溶质相对分子质量则是对腌渍过程有一定 影响,溶质的相对分子质量越大,需用的溶质 重量也就越大。若溶质能离解为离子,则用量 显然可以减少些
• 渗透压和温度及浓度成正比，因此为了加快腌 渍过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液 (C)的条件下进行。 • 渗透速度还和溶剂密度r1及溶质相对分子质量 W有一定关系。但溶剂密度对腌渍过程影响不 大。溶质相对分子质量则是对腌渍过程有一定 影响，溶质的相对分子质量越大，需用的溶质 重量也就越大。若溶质能离解为离子，则用量 显然可以减少些
3.扩散、渗透平衡 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合 的过程。这是—个动态平衡过程,其根 本动力就是由于浓度差的存在,当浓度 差逐渐降低直至消失时,扩散和渗透过 程就达到平衡
3. 扩散、渗透平衡 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合 的过程。这是一个动态平衡过程，其根 本动力就是由于浓度差的存在，当浓度 差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过 程就达到平衡
二、食品的腌渍工艺与控制 ()食品的腌制 1.千腌法 2.湿腌法 3.动脉或肌肉注射腌制法 4.滚揉腌制法 5.高温腌制法 6.混合腌制法
二、食品的腌渍工艺与控制 (一) 食品的腌制 1. 干腌法 2. 湿腌法 3. 动脉或肌肉注射腌制法 4. 滚揉腌制法 5. 高温腌制法 6. 混合腌制法
(二)食品的糖渍 1.保持原料组织形态的糖渍法 2.破碎原料组织形态的糖渍法
(二) 食品的糖渍 1. 保持原料组织形态的糖渍法 2. 破碎原料组织形态的糖渍法