分简少少能的少与的少简分 中国烹调工艺学二 首选教材:烹调工艺学冯玉珠中国轻工业出版社2005 二选教材:烹调工艺学季鸿崐主编高等教育出版社2004 参考书目:烹调工艺学周晓燕主编中国轻工业出版社2000 烹饪原料加工技术王树温主编中国商业出版社1994 烹调工艺国贸部饮服管理司编中国商业出版社1994 中国烹调工艺学罗长松编中国商业出版社1990 实用刀工和配菜上海电视二台社教部编上海科学技术 出版社1992 烹饪技术教材孙世信编著辽宁铁道学会1985
中国烹调工艺学二 • 首选教材：烹调工艺学 冯玉珠 中国轻工业出版社 2005 • 二选教材：烹调工艺学季鸿崐主编 高等教育出版社 2004 • 参考书目：烹调工艺学 周晓燕主编 中国轻工业出版社 2000 烹饪原料加工技术 王树温主编 中国商业出版社 1994 烹调工艺 国贸部饮服管理司编 中国商业出版社 1994 中国烹调工艺学 罗长松编 中国商业出版社 1990 实用刀工和配菜 上海电视二台社教部编 上海科学技术 出版社 1992 烹饪技术教材 孙世信编著 辽宁铁道学会 1985
分简少少能的少与的少简分 第一章菜肴的组配工艺(8课时) 第一节菜肴的配制的各种类型(3课时) 、菜肴配制的类型 依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分: 1.冷菜配制 配制一般冷菜的方法有三种:单一原料冷盘的配制、多 种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制 2.热菜配制 般热菜的组配,依主、配料的多少可分为3种:单一原 料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配 (二)依配制对象的存在关系分: 1:单份菜配制 2成套菜配制
第一章 菜肴的组配工艺 （8课时） 第一节 菜肴的配制的各种类型 （3课时） 一、菜肴配制的类型 （一） 依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分： 1．冷菜配制 配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多 种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。 2．热菜配制 一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种：单一原 料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。 （二） 依配制对象的存在关系分： 1．单份菜配制 2．成套菜配制
分简少少能的少与的少简分 (三)依实践操作的难易程度分: 1.一般菜配制 2.特色菜配制 第二节单个菜肴的组配工艺(3课时) 、定义 是按照标准菜谱的规定要求,将制作某种菜肴需要的原料种 类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜 肴,或能够直接烹调的半成品的操作过程。 、单个菜肴组配的作用和要求 1、奠定菜肴的质量基础 2、奠定菜肴的风味基础 3、使菜肴的营养价值基本确定。 4、控制菜肴的成本 5、菜肴创新的基本手段
（三） 依实践操作的难易程度分： 1．一般菜配制 2．特色菜配制 第二节 单个菜肴的组配工艺 （3课时） 一、定义 是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种 类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜 肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。 二、单个菜肴组配的作用和要求 1、奠定菜肴的质量基础 2、奠定菜肴的风味基础 3、使菜肴的营养价值基本确定。 4、控制菜肴的成本 5、菜肴创新的基本手段
分简少少能的少与的少简分 三、单个菜肴的组配基本要求 1、按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配 2、必须将主料和辅料分别放置 3、物尽其用,综合利用 4、注意营养成分的配合 四、单个菜肴组配的基本形式和种类 1、组配的基本形式 2、单个菜肴组配的种类 五、组配单个菜肴的基本原则 1、原料色彩的组配原则 以主料的色彩为基调,以辅料的色彩为辅色。要求辅料的色泽应 适应主料 案例分析:辽宁名菜丝豌豆
三、单个菜肴的组配基本要求 1、按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配 2、必须将主料和辅料分别放置 3、物尽其用，综合利用 4、注意营养成分的配合 四、单个菜肴组配的基本形式和种类 1、组配的基本形式 2、单个菜肴组配的种类 五、组配单个菜肴的基本原则 1、原料色彩的组配原则 以主料的色彩为基调，以辅料的色彩为辅色。要求辅料的色泽应 适应主料。 案例分析：辽宁名菜鸡丝豌豆
分简少少能的少与的少简分 2、原料香气的组配原则 案例分析:广西历史名菜耗油柚皮鸭 3、原料口味的组配原则 4、原料形状的组配原则 5、菜肴原料与器皿的组配 第三节筵席菜肴的组配工艺(2课时) 、定义及构成 1、定义 蹇、琵魔量4个是帮房连座妈求 其 成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编择过程 2、构成 中式宴会有“龙头、象肚、凤尾″”之说。一般的宴会菜单由冷菜、汤 藥、主食、水果构成。其中冷菜和热菜为筵席的主体分,也就是龙头和象 我形排拼盘酸漂带画减,亲捍菜而的
2、原料香气的组配原则 案例分析：广西历史名菜耗油柚皮鸭 3、原料口味的组配原则 4、原料形状的组配原则 5、菜肴原料与器皿的组配 第三节 筵席菜肴的组配工艺 （2课时） 一、定义及构成 1、定义 筵席菜肴的组配工艺，简称筵席配菜，是根据筵席的规格和要求，按 照一定标准、原则、比例对多种类型的单个菜肴进行合理搭配组合，使其 成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。 2、构成 中式宴会有“龙头、象肚、凤尾”之说。一般的宴会菜单由冷菜、汤 羹、主食、水果构成。其中冷菜和热菜为筵席的主体分，也就是龙头和象 肚。 冷菜，又称为“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对热菜而言的。 形式有单盘、双拼、什锦拼盘或花拼带围碟，都系佐酒开胃菜肴