第二节食品的发酵 发酵理论与类型 发酵的概念 通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过 从食品工业角度来看,为了扩大其范围,发酵 可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近 似糖类物质的分解
第二节 食品的发酵 一、发酵理论与类型 (一) 发酵的概念 通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过 从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵 可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近 似糖类物质的分解
(二)发酵的作用 1.产酸发酵 2.酒精发酵 3.生产发酵啁味品 4.其他
(二) 发酵的作用 1. 产酸发酵 2. 酒精发酵 3. 生产发酵调味品 4. 其他
(三发酵的类型及机理 1.酒精发酵 酵母菌 6H 126 2C2H5OH+ 2CO2 酶
(三) 发酵的类型及机理 1. 酒精发酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 酶
2.醋酸发酵 醋酸杆菌 C2H5OH+o2 CHCOOH +Ho 3.乳酸发酵 乳酸杆菌 611206 2CH. CHOH COOH
2. 醋酸发酵 醋酸杆菌 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 酶 3. 乳酸发酵 乳酸杆菌 C6H12O6 2CH3·CHOH·COOH 酶
4.酪酸发酵(丁酸发酵) 酪酸梭状芽孢杄菌 Cho CH...COOH+2C0+2H.O 酶 这是不期望出现的发酵类型
4. 酪酸发酵(丁酸发酵) 酪酸梭状芽孢杆菌 C6H12O6 CH3CH2CH2COOH＋2CO2＋2H2O 酶 这是不期望出现的发酵类型