目录 第七章配菜技术 第六章干货原料的涨发 第五章上浆挂糊和腌 第四章部位取料与整 第三章鲜活原料的初步加 第二章刀工技术 第一章切配技术概述 料出
目 录 • 第一章切配技术概述 • 第二章刀工技术 • 第三章鲜活原料的初步加工 • 第四章部位取料与整料出骨 • 第五章上浆、挂糊和腌制 • 第六章干货原料的涨发 • 第七章配菜技术
第一章切配技术概述 第一节切配技术的概念与范围 第二节切配技术的作用和地位 第三节学习切配技术的基本要求
第一章 切配技术概述 第一节 切配技术的概念与范围 第二节 切配技术的作用和地位 第三节 学习切配技术的基本要求
第一节切配技术的概念与范围 烹饪原料购进以后,一般不能立即用于 烹调,必须进行各种加工,因而加工是烹 调工作的第一道工序,也是原料从购进到 烹调必须的一个准备阶段。加工好坏直接 关系到菜肴的色香味形,也关系到原料的 损耗,关系到食者的营养和健康
第一节 切配技术的概念与范围 烹饪原料购进以后，一般不能立即用于 烹调，必须进行各种加工，因而加工是烹 调工作的第一道工序，也是原料从购进到 烹调必须的一个准备阶段。加工好坏直接 关系到菜肴的色香味形，也关系到原料的 损耗，关系到食者的营养和健康
第一节切配技术的概念与范围 烹饪原料的初加工是一个复杂的过程,同时 也是精细的技艺。例如,原料的清洗,既要保持 原料的洁净程度,又不能造成浪费;鸡鸭鱼的出 骨处理,技术性要求高,既要出清所有骨骼,并 且骨上不带肉,又要使原料出骨后保持原有的形 态;干货的涨发,有水发、油发、盐发、砂发和 火发等,不同的品种有不同的涨发方法,若涨发 稍有不当,不但造成原料的浪费,而且影响菜肴 的质量
第一节 切配技术的概念与范围 烹饪原料的初加工是一个复杂的过程，同时 也是精细的技艺。例如，原料的清洗，既要保持 原料的洁净程度，又不能造成浪费；鸡鸭鱼的出 骨处理，技术性要求高，既要出清所有骨骼，并 且骨上不带肉，又要使原料出骨后保持原有的形 态；干货的涨发，有水发、油发、盐发、砂发和 火发等，不同的品种有不同的涨发方法，若涨发 稍有不当，不但造成原料的浪费，而且影响菜肴 的质量
第一节切配技术的概念与范围 细加工是相对初加工而言,是在初加工的基 础上进一步的深加工。配料是其主要内容,由切 和配两部分技术内容组成。“切”就是切料,即 通过使用各种刀法,把初加工后的原料再加工成 为便于烹调入味和食用的各种形态(包括一般形 态和花色形态),行业又称为“改刀”。“配” 就是把改刀切好的各种形态的原料,根据烹调技 法的要求,按分量、色泽、质量、形态等,搭配 在盘中,以备烹调成为色香味形完善的菜肴。此 ,一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原 料,我们还要进 井糊等保护性措施。所有 这一切都应是切配技术包含的内容
第一节 切配技术的概念与范围 细加工是相对初加工而言，是在初加工的基 础上进一步的深加工。配料是其主要内容，由切 和配两部分技术内容组成。“切”就是切料，即 通过使用各种刀法，把初加工后的原料再加工成 为便于烹调入味和食用的各种形态（包括一般形 态和花色形态），行业又称为“改刀”。“配” 就是把改刀切好的各种形态的原料，根据烹调技 法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配 在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。此 外，一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原 料，我们还要进行上浆挂糊等保护性措施。所有 这一切都应是切配技术包含的内容