3、糖在腌渍中的作用 (1)糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压; 食糖溶液可以降低环境的水分活度; 食糖使溶液中氧气浓度降低
3、糖在腌渍中的作用 (1) 糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压； 食糖溶液可以降低环境的水分活度； 食糖使溶液中氧气浓度降低
(2)不同微生物对食糖溶液的耐受力 (3)食糖质量与腌渍食品的关系
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力 (3) 食糖质量与腌渍食品的关系
(二)食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1)扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动 下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就 是渗透压
(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动 下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就 是渗透压
扩散方程式 dc dQ=-DF,dτ dX 扩散系数 dQ/dt F(dC/dx) D= RT Ko=R6N兀D=K0 N6πn
扩散方程式： 扩散系数： ， K0 ＝R/6Nπ dτ dX dC dQ = −DF = N6 r RT D F(dC/ dX) dQ / d D = − = r T D K0
温度(T越高,粒子的直径()越小, 介质的粘度(h月越低,则扩散系数(D)就 越大。 在其它条件(浓度梯度和面积相同的 情况下,扩散系数增大,物质的扩散速 度和扩散量也就增大 由此可见食盐和不同糖类在腌渍食 品的过程中,其扩散速度是各不相同的
温度(T)越高，粒子的直径(r)越小， 介质的粘度(h)月越低，则扩散系数(D)就 越大。 在其它条件(浓度梯度和面积)相同的 情况下，扩散系数增大，物质的扩散速 度和扩散量也就增大。 由此可见食盐和不同糖类在腌渍食 品的过程中，其扩散速度是各不相同的