第二篇食品技术原理
第二篇 食品技术原理
第一章食品的千制 干制的基本特性 干制原理 千制方法 影响干制的因素 千制工艺条件的合理选择 干制对食品品质的影响
第一章 食品的干制 ◼ 干制的基本特性 ◼ 干制原理 ◼ 干制方法 ◼ 影响干制的因素 ◼ 干制工艺条件的合理选择 ◼ 干制对食品品质的影响
干制的基本特性 物料类型:片状或细小液滴状食品 水分减少机制:扩散、对流 操作式:批量,固体食品商业化规模的非 稳态操作,液体食品连续操作下干燥成粉末 产品特性:水分含量10%,固体或粉末
一、干制的基本特性 ◼ 物料类型：片状或细小液滴状食品 ◼ 水分减少机制：扩散、对流 ◼ 操作方式：批量，固体食品商业化规模的非 稳态操作，液体食品连续操作下干燥成粉末 ◼ 产品特性：水分含量10%，固体或粉末
水分活度(AW):食品在密闭容器内测得的 蒸汽压(P)与同温下测得的纯水蒸汽压(P)之比 Aw值的范围在0~1之间。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生 物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其 最适的AW值,一般而言细菌生长的AW下限为 0.94,酵母菌为0.88,霉菌为08。AW值降 至0.7以下,除嗜盐菌、耐干燥霉菌等特殊菌群 外,大多数微生物不能生长发育
二、干制原理 将食品中的水分活度（Aw）降到一 定程度，使食品能在一定的保质期内不受 微生物作用而腐败，同时能维持一定的质 构不变化，即控制生化反应及其它反应。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生 物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其 最适的Aw值，一般而言细菌生长的Aw下限为 0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。 Aw值降 至0.7以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群 外，大多数微生物不能生长发育。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的 蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0 )之比。 Aw值的范围在0～1之间
温度梯度 i↑11表面水分扩散到空气中 AT 蒸汽压差 Food ho 内部水分转移到表面 M 水分梯度
温度梯度 表面水分扩散到空气中 ΔT 蒸汽压差 Food H2O 内部水分转移到表面 ΔM 水分梯度