第四节干燥产品的包装与储运 、水分活性与食品品质和稳定性的关系 (-)、aw与微生物活动 (二)、aw与食品中发生的化学变性作用的关系 (三)、aw与食品质构 中湿食显 、干燥品的包装与储运要求
第四节 干燥产品的包装与储运 一、水分活性与食品品质和稳定性的关系 （一）、aw与微生物活动 (二）、aw与食品中发生的化学变性作用的关系 （三）、aw与食品质构 二、中湿食品 三、干燥品的包装与储运要求
(一)、aw与微生物活动 ·水分活性可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期) 生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。 1、aw与微生物生长 2、微生物生长与产毒素的最低aW 3、食品干藏过程微生物的活动控制
（一）、aw与微生物活动 • 水分活性可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、 生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。 1、aw与微生物生长 2、微生物生长与产毒素的最低aw 3、食品干藏过程微生物的活动控制
aw与微生物活动 1、各种微生物生长水分活性范围及其相对应的有关食 品(表7-13) 多数细菌在aw值低于0.91时不能生长,而嗜盐菌则在aw 低于0.75才被抑制生长; ·霉菌耐旱性优于细菌,多数霉菌在aw值低于0.8时停止 生长,但也曾报道过一些耐旱霉菌,在aw值0.65下还 会生长。一般认为0.70~0.75是其最低aw限值; °除耐渗酵母外,多数酵母在aw低于0.65时生长被限制
aw与微生物活动 1、各种微生物生长水分活性范围及其相对应的有关食 品（表7-13） • 多数细菌在aw值低于0.91时不能生长，而嗜盐菌则在aw 低于0.75才被抑制生长； • 霉菌耐旱性优于细菌，多数霉菌在aw值低于0.8时停止 生长，但也曾报道过一些耐旱霉菌，在aw 值0.65下还 会生长。一般认为0.70～0.75是其最低aw限值； • 除耐渗酵母外，多数酵母在aw低于0.65时生长被限制
aw与微生物活动 2、微生物生长与产毒素的最低aW(表7-14) 通过控制致病性微生物的生长aw,即可控制其毒素的生成 致病性微生物,通常产毒素aw高于生长aw。 只有水分活性下降到0.75,任何致病菌都无法生长及产 霉素,食品的腐败变质才得以显著减慢,甚至能在较长 时间内不发生变质。若将水分活性降低到0.65,能生长 的微生物已为数极少,因而食品贮藏期可长达1.5~2年 3、环境因素会影响微生物生长所需的aw值,如营养成分 P、氧气分压、二氧化碳浓度、温度和抑制物等愈不利于生长, 微生物生长的最低aw值愈高,反之也然
aw与微生物活动 2、微生物生长与产毒素的最低aw（表7－14） • 通过控制致病性微生物的生长aw，即可控制其毒素的生成。 • 致病性微生物，通常产毒素aw高于生长aw。 • 只有水分活性下降到0.75，任何致病菌都无法生长及产 霉素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长 时间内不发生变质。若将水分活性降低到0.65，能生长 的微生物已为数极少，因而食品贮藏期可长达1.5～2年。 3、环境因素会影响微生物生长所需的aw值，如营养成分、 PH、氧气分压、二氧化碳浓度、温度和抑制物等愈不利于生长， 微生物生长的最低aw值愈高，反之也然
aw与微生物活动 食品干藏过程微生物的活动取决于: 食品中微生物的品种和数量; 仅靠干燥过程并不能将微生物全部杀死,干燥完毕后,微生物就处于完全(半) 抑制状态(常也称汋休眠状态)。干燥制品并非无菌,遇到温暖潮湿气候,也会 腐败变质 食品干燥前微生物数量的控制。 某些食品物料若污染有病原菌,或导致人体疾病的寄生虫如猪肉旋毛 虫存在时,则应在干燥前设法将其杀死。 ·食品的水分活性; 食品的包装; 食品的干臧条件(如温度、湿度)
aw与微生物活动 食品干藏过程微生物的活动取决于： • 食品中微生物的品种和数量； • 仅靠干燥过程并不能将微生物全部杀死，干燥完毕后，微生物就处于完全(半) 抑制状态(常也称为休眠状态)。干燥制品并非无菌，遇到温暖潮湿气候，也会 腐败变质。 • 食品干燥前微生物数量的控制。 • 某些食品物料若污染有病原菌，或导致人体疾病的寄生虫如猪肉旋毛 虫存在时，则应在干燥前设法将其杀死。 • 食品的水分活性； • 食品的包装； • 食品的干藏条件(如温度、湿度)