常见食品中水分含量与水分活度的关系 Food Moisture(%) Water activity Ice 100 1.00 Ice 100 0.91 Ice 100 0.82 Ice 100 0.62 Fresh meat 70 0.985 Bread 40 0.96 Marm alade 35 0.86 Wheat flour 14.5 0.72 Raisin 27 0.60 Macaroni 10 0.45 Boiled sweets 3.0 0.30 Biscuits 5.0 0.20 Dried milk 3.5 0.11 Potato crisps 1.5 0.08
常见食品中水分含量与水分活度的关系 Food Moisture(%) Water activity Ice 100 1.00 Ice 100 0.91 Ice 100 0.82 Ice 100 0.62 Fresh meat 70 0.985 Bread 40 0.96 Marm alade 35 0.86 Wheat flour 14.5 0.72 Raisin 27 0.60 Macaroni 10 0.45 Boiled sweets 3.0 0.30 Biscuits 5.0 0.20 Dried milk 3.5 0.11 Potato crisps 1.5 0.08
物料与空气间的湿热平衡 （一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸 吸附作用 p物＞p蒸 解吸作用 p物＝p蒸 动力学平衡 （二）平衡湿度与吸附湿度 鸡肉不同温度下的吸附与解吸等温线 ——吸附等温线 .解吸等温线
物料与空气间的湿热平衡 （一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸 吸附作用 p物＞p蒸 解吸作用 p物＝p蒸 动力学平衡 （二）平衡湿度与吸附湿度 鸡肉不同温度下的吸附与解吸等温线 ——吸附等温线 .解吸等温线
影响湿热传递的重要因素 1.食品物料的组成与结 构 （1）食品成分在物料中 的位置 （2）溶质浓度 （3）结合水的状态 （4）细胞结构 2.物料的表面积 3.空气湿度 4.空气温度 5.空气流速 6.大气压力或真空度 7.物料干燥温度
影响湿热传递的重要因素 1.食品物料的组成与结 构 （1）食品成分在物料中 的位置 （2）溶质浓度 （3）结合水的状态 （4）细胞结构 2.物料的表面积 3.空气湿度 4.空气温度 5.空气流速 6.大气压力或真空度 7.物料干燥温度
食品干制过程的湿热传递 （一）干燥过程物料水分的变化 （二）干制过程特性 （1）干燥曲线 第一临界水分、平衡水分 （2）干燥速率曲线 恒率干燥、降率干燥 （3）食品温度曲线 湿球温度、干球温度 干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度 和温度梯度存在，水分流动的方向由导湿 性和导湿温性共同作用。 （三）干燥机制
食品干制过程的湿热传递 （一）干燥过程物料水分的变化 （二）干制过程特性 （1）干燥曲线 第一临界水分、平衡水分 （2）干燥速率曲线 恒率干燥、降率干燥 （3）食品温度曲线 湿球温度、干球温度 干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度 和温度梯度存在，水分流动的方向由导湿 性和导湿温性共同作用。 （三）干燥机制
干燥机制 温度梯度 表面水分扩散到空气中 T T-ΔT 内部水分转移到表面 M-ΔM Food H2O M 水分梯度 • 导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内 部不断向表面的水分迁移现象。 • 导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移
干燥机制 温度梯度 表面水分扩散到空气中 T T-ΔT 内部水分转移到表面 M-ΔM Food H2O M 水分梯度 • 导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内 部不断向表面的水分迁移现象。 • 导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移