4、鱼肉的化学组成和凝胶形成能 ▪ 鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主 要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关 系最深的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分．
4、鱼肉的化学组成和凝胶形成能 ▪ 鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主 要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关 系最深的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分．
肌原纤维蛋白质 ▪ 肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的 最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形 成特性是决定鱼种的凝胶化特征(凝胶化的 速度和凝胶劣化速度)的主要因素
肌原纤维蛋白质 ▪ 肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的 最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形 成特性是决定鱼种的凝胶化特征(凝胶化的 速度和凝胶劣化速度)的主要因素
肌原纤维蛋白浓度和鱼糜弹性的关系图
肌原纤维蛋白浓度和鱼糜弹性的关系图
肌浆蛋白 ▪ 肌浆蛋白是弹性阻害因子，可能的原因有 二： ▪ 一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固 目互作用； ▪ 二是肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最 适活性的蛋白酶(碱性组织蛋白酸， Cathepsin)，鱼糜加热至该最适温度时， 发生凝胶劣化的现象
肌浆蛋白 ▪ 肌浆蛋白是弹性阻害因子，可能的原因有 二： ▪ 一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固 目互作用； ▪ 二是肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最 适活性的蛋白酶(碱性组织蛋白酸， Cathepsin)，鱼糜加热至该最适温度时， 发生凝胶劣化的现象
非蛋白质成分 ▪ 肌肉中的脂肪、无机质特别是易被蛋白质 吸附的Ca2+ 、Mg2+ 、Fe2+ 、Zn2+等也许对 鱼糜的凝胶化产生负面的效果； ▪ 软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有 抑制作用； ▪ Arg、Lys等碱性氨基酸有弹性增加效果．
非蛋白质成分 ▪ 肌肉中的脂肪、无机质特别是易被蛋白质 吸附的Ca2+ 、Mg2+ 、Fe2+ 、Zn2+等也许对 鱼糜的凝胶化产生负面的效果； ▪ 软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有 抑制作用； ▪ Arg、Lys等碱性氨基酸有弹性增加效果．