鱼糜凝胶劣化的原因 没活性、温度、凝胶强度关系图
鱼糜凝胶劣化的原因 没活性、温度、凝胶强度关系图
2、凝胶形成能的鱼种特异性 ▪ 鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制， 但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味等 肉质条件来考虑的话可以用作鱼糜原料的 鱼种就会被限定在较小的范围内．红肉鱼 富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能 较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼 弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白 肉鱼弱
2、凝胶形成能的鱼种特异性 ▪ 鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制， 但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味等 肉质条件来考虑的话可以用作鱼糜原料的 鱼种就会被限定在较小的范围内．红肉鱼 富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能 较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼 弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白 肉鱼弱
▪ 各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速 度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可 将其分为4种类型： ▪ (1)难疑胶化、难疑胶劣化的类型： 包括畜肉、鲨鱼 类、旗鱼类等； ▪ (2)难疑胶化、易疑胶劣化的类型：以鲐为典型； ▪ (3)易疑胶化、易疑胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代 表； ▪ (4)易疑胶化、难疑胶劣化的类型：以飞鱼代表
▪ 各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速 度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可 将其分为4种类型： ▪ (1)难疑胶化、难疑胶劣化的类型： 包括畜肉、鲨鱼 类、旗鱼类等； ▪ (2)难疑胶化、易疑胶劣化的类型：以鲐为典型； ▪ (3)易疑胶化、易疑胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代 表； ▪ (4)易疑胶化、难疑胶劣化的类型：以飞鱼代表
3、潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能 ▪ 鱼肉的凝胶形成能一般是对在一定条件下调制而 成的鱼糜经80～90℃加热后，测定其弹性的．对 于易凝胶劣化的鱼种而言，会固其通过凝胶劣化 温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结 果．通过时间越快，弹性越强，反之越弱．可见 90℃的凝胶显示的只不过是一种表现的凝胶形成 能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的 能力应该在60℃20分钟加热条件下测定其凝胶强 度(易凝胶劣化的鱼种为50℃，20分钟)．
3、潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能 ▪ 鱼肉的凝胶形成能一般是对在一定条件下调制而 成的鱼糜经80～90℃加热后，测定其弹性的．对 于易凝胶劣化的鱼种而言，会固其通过凝胶劣化 温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结 果．通过时间越快，弹性越强，反之越弱．可见 90℃的凝胶显示的只不过是一种表现的凝胶形成 能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的 能力应该在60℃20分钟加热条件下测定其凝胶强 度(易凝胶劣化的鱼种为50℃，20分钟)．
▪ 高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。 ▪ 普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、远东拟沙丁鱼) ▪ 弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多 数淡水鱼
▪ 高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。 ▪ 普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、远东拟沙丁鱼) ▪ 弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多 数淡水鱼