5、鱼的鲜度和凝胶形成能 ▪ 鱼种不同的差异 ▪ 红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼 等在解硬后，其凝胶形成能几子全部丧失．而相 对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是 闻到腐臭味，仍能保持较高的凝肢形成能．但白 肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼类、带鱼、蛇鲳类 等的变化之快也早巳为人所知．这种固鱼种不同 造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方 面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉 pH死后变动模式的不同有关．
5、鱼的鲜度和凝胶形成能 ▪ 鱼种不同的差异 ▪ 红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼 等在解硬后，其凝胶形成能几子全部丧失．而相 对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是 闻到腐臭味，仍能保持较高的凝肢形成能．但白 肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼类、带鱼、蛇鲳类 等的变化之快也早巳为人所知．这种固鱼种不同 造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方 面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉 pH死后变动模式的不同有关．
肌肉pH和凝胶形成能： ▪ 鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，达到 鱼糕状的凝胶强度必须在pH6～8范围(最适 范围为6.5～7.0)． ▪ pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发 生脱水凝固，而使凝胶劣化．这是进入僵 硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹 性的原因之一，因此为了使pH低的红肉鱼 发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附 近来实现．
肌肉pH和凝胶形成能： ▪ 鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，达到 鱼糕状的凝胶强度必须在pH6～8范围(最适 范围为6.5～7.0)． ▪ pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发 生脱水凝固，而使凝胶劣化．这是进入僵 硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹 性的原因之一，因此为了使pH低的红肉鱼 发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附 近来实现．
鱼糜pH和凝胶形成能关系图
鱼糜pH和凝胶形成能关系图
耐冻性 ▪ 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质 的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降 速度固鱼种而各异．金枪鱼、鲨鱼等耐冻 性强，狭鳕、鳕鱼、蝶、小黄鱼等耐冻性 差．在仍然尚未完全弄清蛋白质变性机制 的情况下，这种鱼种特异性是何起固亦不 明确，但鱼肉的水分和脂肪量的多寡被认 为是其影响因素．
耐冻性 ▪ 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质 的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降 速度固鱼种而各异．金枪鱼、鲨鱼等耐冻 性强，狭鳕、鳕鱼、蝶、小黄鱼等耐冻性 差．在仍然尚未完全弄清蛋白质变性机制 的情况下，这种鱼种特异性是何起固亦不 明确，但鱼肉的水分和脂肪量的多寡被认 为是其影响因素．
冷藏鱼肉蛋白质变性和贮藏温度关系图
冷藏鱼肉蛋白质变性和贮藏温度关系图