2、凝胶化及凝胶劣化 ▪ 从熔胶的肉糊到凝肢鱼糕的变化包含了二个反应， 一是通过50℃以下的温度域时进行的凝胶结构形 成的反应，另一是以60℃为中心的50~70℃温度 带所发生的凝胶结构劣化的反应． ▪ 前者称为凝胶化(Suwari)，后者称凝肢劣化 (Modori)．加热同样的肉糊，让其慢慢通过30～ 40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅 速通过60℃附近，防止凝肢劣化的进行，可以得 到较强的弹性，相反则弹性差
2、凝胶化及凝胶劣化 ▪ 从熔胶的肉糊到凝肢鱼糕的变化包含了二个反应， 一是通过50℃以下的温度域时进行的凝胶结构形 成的反应，另一是以60℃为中心的50~70℃温度 带所发生的凝胶结构劣化的反应． ▪ 前者称为凝胶化(Suwari)，后者称凝肢劣化 (Modori)．加热同样的肉糊，让其慢慢通过30～ 40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅 速通过60℃附近，防止凝肢劣化的进行，可以得 到较强的弹性，相反则弹性差
凝胶化现象： ▪ 肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松 散， 分子间产生架桥形成了三维的网状结 构．由于热的作用，网状结构中的自由水 被封锁在网目中不能流动，从而形成了具 有弹性的凝胶状物． ▪ 架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前 者．凝胶 化的形成，即使在室温下也能发 生，而温度越高，其凝胶化的速度也越 快．
凝胶化现象： ▪ 肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松 散， 分子间产生架桥形成了三维的网状结 构．由于热的作用，网状结构中的自由水 被封锁在网目中不能流动，从而形成了具 有弹性的凝胶状物． ▪ 架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前 者．凝胶 化的形成，即使在室温下也能发 生，而温度越高，其凝胶化的速度也越 快．
鱼摩凝胶化温度、凝胶化速度、凝胶强度关系 ■鱼种 加热条件 凝胶强度g.cm ■鲶鱼 直接加热 410 5℃放置2后加热 575 ■白站 直接加热 373 5C放置24h后加热 530 图 ■沙丁鱼 直接加热 420 5℃放置12h后加热 600 5℃放置24h后加热 800 型
▪ 低温凝胶化温度5℃～10℃凝胶化时间 18～42h ▪ 中温凝胶化温度15℃～20℃凝胶化时间 18h ▪ 高温凝胶化温度35℃～45℃凝胶化时间 30～90分 ▪ 生产上常用高温40℃～45℃凝胶化时间 15～20分
▪ 低温凝胶化温度5℃～10℃凝胶化时间 18～42h ▪ 中温凝胶化温度15℃～20℃凝胶化时间 18h ▪ 高温凝胶化温度35℃～45℃凝胶化时间 30～90分 ▪ 生产上常用高温40℃～45℃凝胶化时间 15～20分
凝胶劣化： ▪ 在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种 现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以 下，如放置时间长，也同样发生。其机制 尚未有确定的说法
凝胶劣化： ▪ 在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种 现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以 下，如放置时间长，也同样发生。其机制 尚未有确定的说法