(4)L-34--羟基苯丙氨酸(DOPA) 是蚕豆病的主要病因,症状是急 性溶血性贫血症。 H H 葡萄糖 OH B_糖苷酶 H2N n NH2 HN N NH 蚕豆嘧啶葡萄糖苷 蚕豆双嘧啶 OH o葡萄糖B-蓍苷酶 oH HO N NH HO N NH 蚕豆脲咪葡萄糖苷 异脲咪 图43蚕豆中的活性物质
(4)L-3,4-二羟基苯丙氨酸(DOPA) • 是蚕豆病的主要病因，症状是急 性溶血性贫血症。 西昌学院食品科学系 蚕豆中的活性物质 图4-3 蚕豆中的活性物质
)毒苷 1、氰苷类 ·微量氰化物广泛分布于植 物中,主要形式是生氰的 葡萄糖苷,其次是龙胆二 CN 糖[β-D-吡喃葡萄糖(1→6) D-吡喃葡萄糖]及荚豆二糖, 龙胆二糖 3-L-吡喃阿拉伯糖 →6)D-吡喃葡萄糖]均 O 类在酸或酶的作用下叫水 解产生氰氢酸,HCN是呼 吸电子传递链的强抑制剂。 苦杏仁苷
(二)毒苷 • 1、氰苷类 • 微量氰化物广泛分布于植 物中，主要形式是生氰的 葡萄糖苷，其次是龙胆二 糖[β-D-吡喃葡萄糖(1→6) D-吡喃葡萄糖]及荚豆二糖， [β-L-吡喃阿拉伯糖 (1→6)D-吡喃葡萄糖]，均 呈β-构型。这些生氰糖苷 类在酸或酶的作用下可水 解产生氰氢酸，HCN是呼 吸电子传递链的强抑制剂。 CN O 龙胆二糖 苦杏仁苷
·常见食用植物中的氰苷 苷类 存在植物 水解产物 苦杏仁苷蔷薇科植物,包括杏仁、苹果、龙胆二糖+HCN+苯甲 梨、桃、杏、樱桃、李等 醛 洋李苷 蔷薇科植物 葡萄糖+HCN+苯甲醛 荚豆苷 野豌豆属植物 荚豆二糖+HCN+苯甲 醛 蜀黍苷 高梁属植物 D-葡萄糖十HCN+对羟 基苯甲醛 亚麻苦苷 菜豆、木薯、白三叶草等D葡萄糖+HCN+丙酮
• 常见食用植物中的氰苷 苷 类 存 在 植 物 水 解 产 物 苦杏仁苷 蔷薇科植物,包括杏仁、苹果、 梨、桃、杏、樱桃、李等 龙胆二糖＋HCN＋苯甲 醛 洋李苷 蔷薇科植物 葡萄糖＋HCN＋苯甲醛 荚豆苷 野豌豆属植物 荚豆二糖＋HCN＋苯甲 醛 蜀黍苷 高梁属植物 D-葡萄糖＋HCN＋对羟 基苯甲醛 亚麻苦苷 菜豆、木薯、白三叶草等 D-葡萄糖＋HCN＋丙酮
HoH AN H HO B002A甘酶B0i 生氰糖苷 D葡萄糖a0醇 HCn 氧醇 或酮 图4-1生氰糖苷产生氰氢酸的过程
图4-1 生氰糖苷产生氰氢酸的过程
2、硫苷 硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等 十字花科植物及葱、大蒜等植物中,是这些蔬菜 辛味的主要成分,均含有β-D-硫代葡萄糖作为糖 苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致甲状腺 肿的生物效应,总称为致甲状腺肿原。主要的致 甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物——致甲 状腺肿素。 R—S一C≡N硫氰酸酯 H,O S一B-DSO4+葡萄糖+|R-C= ENHK-R-N=C=S异硫氰酸酯 R一C=N-0-SOH SH R一C≡N+S腈+硫 硫代葡萄糖苷 糖苷配基 配基分子重排产物
• 2、硫苷 • 硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等 十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜 辛味的主要成分，均含有β-D-硫代葡萄糖作为糖 苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致甲状腺 肿的生物效应，总称为致甲状腺肿原。主要的致 甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物——致甲 状腺肿素。 R C S N O SO3 H β-D-葡萄糖 H2 O 苷酶 H2 SO4 + 葡萄糖 + R C SH NH R S C N R N C S R C N + S 硫氰酸酯 异硫氰酸酯 腈 + 硫 硫代葡萄糖苷 糖苷配基 配基分子重排产物