10 实验八 协定法糖化和外加酶糖化法 1 实验目的： a) 协定糖化法的实验方法； b) 研究糖化工艺条件对麦汁组分影响； c) 了解 -氨基氮的测定方法及其对麦汁的影响 d) 高辅料比时外加酶糖化法的研究 2 要求和实验步骤 2.1 协定麦汁的制备步骤： A) 取 50 克麦芽，在ＥＢＣ标准磨上粉碎； B) 将已经粉碎好的麦芽粉放入已称重的糖化杯中，加 200ml 毫升 46℃水，于不 断搅拌下在 46℃水浴中保温 30 分钟； C) 使醪液以每分钟升温 1℃的速度，加热水浴，升温至 70℃。此时杯内加入 100ml 70℃水，保持恒温； D) 5 分钟后，用玻棒取麦芽汁 1 滴，置于白滴板上，再加碘液 1 滴 ，混合，观 察碘液颜色。直至碘液呈纯黄色，不变色，糖化结束； E) 在 10~15 分钟内急速冷却到室温； F) 冲洗搅拌器，擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为 450 克； G) 用玻棒搅动糖化杯，并注于漏斗中进行过滤； H) 收集约 100 ml 滤液后，将滤液返回重滤。过 30 分钟，用玻棒稍稍搅动麦糟 层。收集整个滤液于一干烧杯中。 2.2 外加酶糖化法 根据麦芽的指标，酿造 40%辅料比的麦汁，要求麦汁的 -氨基氮符合要求。 3 实验室提供条件 大米、二级麦芽，高温淀粉酶，啤酒酿造复合酶，细菌中性蛋白酶
10 实验八 协定法糖化和外加酶糖化法 1 实验目的： a) 协定糖化法的实验方法； b) 研究糖化工艺条件对麦汁组分影响； c) 了解 -氨基氮的测定方法及其对麦汁的影响 d) 高辅料比时外加酶糖化法的研究 2 要求和实验步骤 2.1 协定麦汁的制备步骤： A) 取 50 克麦芽，在ＥＢＣ标准磨上粉碎； B) 将已经粉碎好的麦芽粉放入已称重的糖化杯中，加 200ml 毫升 46℃水，于不 断搅拌下在 46℃水浴中保温 30 分钟； C) 使醪液以每分钟升温 1℃的速度，加热水浴，升温至 70℃。此时杯内加入 100ml 70℃水，保持恒温； D) 5 分钟后，用玻棒取麦芽汁 1 滴，置于白滴板上，再加碘液 1 滴 ，混合，观 察碘液颜色。直至碘液呈纯黄色，不变色，糖化结束； E) 在 10~15 分钟内急速冷却到室温； F) 冲洗搅拌器，擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为 450 克； G) 用玻棒搅动糖化杯，并注于漏斗中进行过滤； H) 收集约 100 ml 滤液后，将滤液返回重滤。过 30 分钟，用玻棒稍稍搅动麦糟 层。收集整个滤液于一干烧杯中。 2.2 外加酶糖化法 根据麦芽的指标，酿造 40%辅料比的麦汁，要求麦汁的 -氨基氮符合要求。 3 实验室提供条件 大米、二级麦芽，高温淀粉酶，啤酒酿造复合酶，细菌中性蛋白酶
11 第二部分 通风发酵综合实验 实验一 淀粉质原料的水分测定 水分在工业发酵中是一个极为重要的分析项目。原料中水分，对原料的品质与保 存关系甚大。水分过高，原料在贮藏时容易发霉变质，影响原料的利用价值。 水分测定方法一般采用烘干法，即在 100-105℃烘箱中直接干燥。 1 原理 样品中的水分受热后产生的蒸汽压，高于空气在电热干燥箱中的分压，水分便从 样品中挥发出来。样品干燥的速度取决于这个压差的大小，在此条件下失去的主要是 试样中的游离水。试样的水分一般是指在 100℃左右直接干燥的情况下，所失去的总 量。在此条件下失去的重量不仅是水分，还有微量的挥发性物质。 2 仪器与设备 （1）分析天平 （2）称量瓶 （3）干燥器 （4）电热恒温干燥箱 3 测定步骤 准确称取约 2 克试样，置入经 100-l05℃干燥恒重后的称量瓶中，在 100-105℃烘 箱中干燥 3-4 小时，取出，置入干燥器中冷却至室温，称重。再于相同温度下干燥 1 小时左右，同上操作，直至恒重。 计算 % 100% 1 0 1 2 − − = W W W W 水分（ ） 式中 W0：称量瓶重（g） W1：干燥前试样与称量瓶重（g） W2：干燥后试样与称量瓶重（g） 4 说明 （1）原料的水分测定一般需采用 100-105℃烘箱中直接干燥，其结果较为准确。对 生产过程中的水分快速测定，可采用更高温度下干燥(如 120-140℃)或红外灯下干 燥，以缩短分析时间。 （2）测定水分时，称量恒重指试样连续两次干燥后，称量之差不超过 2mg。 5 参考书 （1）天津轻工业学院等，《工业发酵分析》，轻工业出版社，1980 年
11 第二部分 通风发酵综合实验 实验一 淀粉质原料的水分测定 水分在工业发酵中是一个极为重要的分析项目。原料中水分，对原料的品质与保 存关系甚大。水分过高，原料在贮藏时容易发霉变质，影响原料的利用价值。 水分测定方法一般采用烘干法，即在 100-105℃烘箱中直接干燥。 1 原理 样品中的水分受热后产生的蒸汽压，高于空气在电热干燥箱中的分压，水分便从 样品中挥发出来。样品干燥的速度取决于这个压差的大小，在此条件下失去的主要是 试样中的游离水。试样的水分一般是指在 100℃左右直接干燥的情况下，所失去的总 量。在此条件下失去的重量不仅是水分，还有微量的挥发性物质。 2 仪器与设备 （1）分析天平 （2）称量瓶 （3）干燥器 （4）电热恒温干燥箱 3 测定步骤 准确称取约 2 克试样，置入经 100-l05℃干燥恒重后的称量瓶中，在 100-105℃烘 箱中干燥 3-4 小时，取出，置入干燥器中冷却至室温，称重。再于相同温度下干燥 1 小时左右，同上操作，直至恒重。 计算 % 100% 1 0 1 2 − − = W W W W 水分（ ） 式中 W0：称量瓶重（g） W1：干燥前试样与称量瓶重（g） W2：干燥后试样与称量瓶重（g） 4 说明 （1）原料的水分测定一般需采用 100-105℃烘箱中直接干燥，其结果较为准确。对 生产过程中的水分快速测定，可采用更高温度下干燥(如 120-140℃)或红外灯下干 燥，以缩短分析时间。 （2）测定水分时，称量恒重指试样连续两次干燥后，称量之差不超过 2mg。 5 参考书 （1）天津轻工业学院等，《工业发酵分析》，轻工业出版社，1980 年