三、鱼贝类的死后变化及保鲜 变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期 僵直——自溶——腐败 1 僵直期 特点：
三、鱼贝类的死后变化及保鲜 变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期 僵直——自溶——腐败 1 僵直期 特点：
2 自溶期 特点： 3 腐败期 特点：
2 自溶期 特点： 3 腐败期 特点：
四 品质要求及质量鉴定 ⚫ 1.鲜度判定法 ⚫ （1）感观法 ⚫ （2）细菌学方法 ⚫ （3）物理学方法 测K 值 测 VBN量 测 三甲胺量 测 pH值 （4）化学方法
四 品质要求及质量鉴定 ⚫ 1.鲜度判定法 ⚫ （1）感观法 ⚫ （2）细菌学方法 ⚫ （3）物理学方法 测K 值 测 VBN量 测 三甲胺量 测 pH值 （4）化学方法
⚫2.保鲜方法 ⚫（1）冰冷却法（0～3℃，7～12d） ⚫（2）冷却海水冷却法 （0～1℃） ⚫（3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）
⚫2.保鲜方法 ⚫（1）冰冷却法（0～3℃，7～12d） ⚫（2）冷却海水冷却法 （0～1℃） ⚫（3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）
第二节 水产品加工主要单元操作 一、水产冷冻食品加工 （一）概述 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低 温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过 程。 1、冷却和冻结 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃ 的加工。 冻结:是温度在-1℃以下的加工
第二节 水产品加工主要单元操作 一、水产冷冻食品加工 （一）概述 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低 温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过 程。 1、冷却和冻结 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃ 的加工。 冻结:是温度在-1℃以下的加工