*对于不同类型的乳化液，分散相与连续相的性质差别决定了其形成的稳定 性以及应用效果。 *在食品加工方面应用较多的是水包油和油包水两种类型。而对于多重型的 乳化液除用于食品体系外，更多用于反胶束萃取等方面。 *下表是水包油型和油包水型乳化液的区别。 表6-1两种类型的乳化液 类型 分散相（内相） 连续相（外相） 食品体系 O/W 油01 水Water 牛奶 冰淇淋 W/0 水Water 油01 牛油 黄油
对于不同类型的乳化液，分散相与连续相的性质差别决定了其形成的稳定 性以及应用效果。 在食品加工方面应用较多的是水包油和油包水两种类型。而对于多重型的 乳化液除用于食品体系外，更多用于反胶束萃取等方面。 下表是水包油型和油包水型乳化液的区别。 表 6-1 两种类型的乳化液 类型 分散相（内相） 连续相（外相） 食品体系 O/W 油 Oil 水 Water 牛奶 冰淇淋 W/O 水 Water 油 Oil 牛油 黄油
*3、食品乳化剂的基本要求 *①食品乳化剂应具有无毒、无异味以及本身无色或颜色较浅的特点，以利 于应用于加工食品中； *②乳化剂在使用时，可以通过机械搅拌、均质分散等混合手段和操作，实 现和获得稳定的乳化液； *③乳化剂在其亲水和亲油基之间必须有适当的平衡，化学性质稳定； ④食品乳化剂在相对较低的浓度下使用时，即可发挥有效的作用。以避免 对食品的加工成本及其食物主体的影响
3、食品乳化剂的基本要求 ①食品乳化剂应具有无毒、无异味以及本身无色或颜色较浅的特点，以利 于应用于加工食品中； ②乳化剂在使用时，可以通过机械搅拌、均质分散等混合手段和操作，实 现和获得稳定的乳化液； ③乳化剂在其亲水和亲油基之间必须有适当的平衡，化学性质稳定； ④食品乳化剂在相对较低的浓度下使用时，即可发挥有效的作用。以避免 对食品的加工成本及其食物主体的影响
第二节乳化作用机理与指标 *一、作用机理 *在物体相界面上都自然存在着物体保持最小表面积的趋势的界面张力， 油相与水相由于两者互不相溶，在界面张力和重力的共同作用下，只有 当油、水分层时，它们的接触界面积最小，体系的状态最稳定。 *乳化液存在着巨大的比表面积，在内相直径趋向极小时界面能和界面 张力趋向极大，界面张力促使同类物质聚集，降低界面张力就可以降 低内、外相各自聚集的动力和能量 在食品加工中只使用少量(0.3%~1%)乳化剂就可以明显降低表面张力， 这是乳化剂作用的热力学基础。 食品乳化剂的分子膜能将内相包住，可防止内相液滴的碰撞聚集，产 生各相相互乳化、渗透、分散、增溶的作用，因而形成一定稳定程度 的乳化体系
第二节 乳化作用机理与指标 一、作用机理 在物体相界面上都自然存在着物体保持最小表面积的趋势的界面张力， 油相与水相由于两者互不相溶，在界面张力和重力的共同作用下，只有 当油、水分层时，它们的接触界面积最小，体系的状态最稳定。 乳化液存在着巨大的比表面积，在内相直径趋向极小时界面能和界面 张力趋向极大，界面张力促使同类物质聚集，降低界面张力就可以降 低内、外相各自聚集的动力和能量 在食品加工中只使用少量(0.3%～1%)乳化剂就可以明显降低表面张力， 这是乳化剂作用的热力学基础。 食品乳化剂的分子膜能将内相包住，可防止内相液滴的碰撞聚集，产 生各相相互乳化、渗透、分散、增溶的作用，因而形成一定稳定程度 的乳化体系
*乳化剂的主要作用机理包括： *①在分散相外围形成具有一定强度的亲水性或亲油性的吸附层，防 止液滴的合并，吸附层还具有调节分散相比重的作用，使分散相与 连续相比重相似； *②降低两相间的界面张力，使两相接触面积可以大幅度的增加，促 进乳化液微粒的分散、稳定； *③利用离子性乳化剂在两界面上的配位，形成单、双电层，增加分 散相液滴的电荷，增强其同相的排斥，阻止液滴的聚合
乳化剂的主要作用机理包括： ①在分散相外围形成具有一定强度的亲水性或亲油性的吸附层，防 止液滴的合并，吸附层还具有调节分散相比重的作用，使分散相与 连续相比重相似； ②降低两相间的界面张力，使两相接触面积可以大幅度的增加，促 进乳化液微粒的分散、稳定； ③利用离子性乳化剂在两界面上的配位，形成单、双电层，增加分 散相液滴的电荷，增强其同相的排斥，阻止液滴的聚合
*二、乳化剂的特性指标 *1、亲水亲油平衡值(HLB)值 *乳化剂宏观所表现的倾向，取决于两类基团的作用强弱的比较，是两种亲和力 平衡所决定的。用HLB值（即亲水亲油平衡值value of hydrophile lipophile balance)来表示。 *含义：乳化剂分子中亲水性和亲油性的相对强度之“中和”后宏观表现出的特 性，并以石蜡(HLB值为0)、十二烷基硫酸钠(HLB值为40)为标准
二、乳化剂的特性指标 1、亲水亲油平衡值（HLB）值 乳化剂宏观所表现的倾向，取决于两类基团的作用强弱的比较，是两种亲和力 平衡所决定的。用HLB值（即亲水亲油平衡值 value of hydrophile lipophile balance）来表示。 含义：乳化剂分子中亲水性和亲油性的相对强度之“中和”后宏观表现出的特 性，并以石蜡(HLB值为O)、十二烷基硫酸钠(HLB值为40)为标准