二、脂类物质的测定意义 。1.脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为 人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养 素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可 提供37.62k(9kca)热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪=甘油（丙三醇)+脂肪酸
二、脂类物质的测定意义 1. 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可为 人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营养 素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可 提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上；是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
2.脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶 性维生素的吸收。 3.脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调解人体生理 机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。 4.在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的 脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口 感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制 指标
2.脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶 性维生素的吸收。 3.脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调解人体生理 机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。 4.在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的 脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口 感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制 指标
三、脂类的测定 ©脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的 测定。 ©不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差 异，所以也没有一种通用的提取剂。 ©脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能 溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体 选择
三、脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的 测定。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差 异，所以也没有一种通用的提取剂。 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能 溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体 选择
。常用测定脂类的有机溶剂： 1.乙醚 (有一定极性，但不如乙醇、甲醇等)溶解脂肪的能力强 应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取 剂。 乙醚沸，点低（34.6℃)，易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时， 会抽提出糖分等非脂成分。 ⊙所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干
常用测定脂类的有机溶剂： 1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇等）溶解脂肪的能力强， 应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取 剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时， 会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干
2.石油醚 石油醚的沸，点（30~90℃)比乙醚高，不太易燃， 溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许 样品含微量的水分。 有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙瞇、石油瞇都只能提取样品中游离态的脂肪 。 ®对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏 脂类与非脂类的结合后，才能提取
2. 石油醚 石油醚的沸点（30～90 ℃ ）比乙醚高，不太易燃， 溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许 样品含微量的水分。 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏 脂类与非脂类的结合后，才能提取。 有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪