844食品工程原理 4.常用溶剂的性质 蒸汽压PP 沸点 名称 分子式 相对分 相对密度 子质量 0℃ 25℃ 100℃ t 甲醇 CHOH 32.04 3995 16313 356044 64.72 0.7913 乙醇 CHsOH 46.07 1697 7865 225544 78.3 0.7892 叔丁醇 (CH)3OOH 74.12 160 926 49321 117.7 0.8109 三氯甲烷 119.39 7998 24459 328718 61.2 1.498(15℃) 四氯化碳 153.84 4506 15263 195764 76.7 1.585(25℃) 二氯乙烯 96.95 13330 41323 466017 83.5 1.255 三氯乙烯 CHCl 131.40 7598 27993 153295 86.7 1.470(15℃) 丙酮 (CH3)2CO 58.08 8798 30526 370841 56.2 0.7898 乙醚 (CHs)2O 74.12 24647 71382 647172 34.6 0.7193(15℃) C6H6 78.11 3532 12626 179155 80.1 0.8791 甲苯 CHsCHg 92.13 693 2967 63331 115.6 0.8716(15℃) 二硫化碳 CS2 76.14 17062 48401 443223 46.5 1.2261 5. 些食品材料热导率入的实验数据 食品名称 温度心含水量(wt)/% 热导率A/[w/(mK)](实验者) 30 87 0.599 (Ricdel) 80 0.631 20 70 0.504 苹果汁 呢 0.564 20 36 0.389 80 0.435 苹果 8 0.418(Gane) 干苹果 23 41.6 0.219 (Sweat) 干杏 23 43.6 0.375 (Sweat)
附录一常用材料物理性质845 续表 食品名称 温度℃含水量(wt)/%热导率A/[W/(mK)](实验者) 草莓酱 20 41.0 0.338 (Sweat) 牛肉脂肪 35 0 0.190 (Poppendick) 20 0.230 3 75 0.506 (Lentz) 瘦牛肉= -15 1.42 20 79 0.430(Hill) 瘦牛肉= -15 1.43 瘦牛肉上 20 79 -15 0.408(Hi) 瘦牛肉上 3 74 0.471 (Lentz) -15 1.12 猪肉脂肪 3 6 0.215 (Lentz) -15 0.218 瘦猪肉= 4 72 0.478(Lentz） (6.1%脂肪) -15 1.49 20 16 0.453(Hi) (6.7%脂肪) -13 1.42 4 0.456 (Lentz) (6.1%脂肪) -15 1.29 20 76 0.505(Hi) (6.7%脂肪) -14 1.30 蛋黄(32.7%脂肪， 16.75%蛋白质) 马 50.6 0.420 (Poppendick) 鳕鱼⊥ 83 0.534 (0.1%脂肪) -15 1.46 鲑鱼L 3 ① 0.531 (Lentz) (12%脂肪) 5 1.24 全奶(3%脂肪) 28 90 0.580 (Leidenfrost) 巧克力蛋糕 23 31.9 0.106 (Sweat) 注：表中符号-和⊥分别表示平行和垂直纤维方向
846食品工程原理 6.一些食品组分的热物理性质 组分 密度/(kgm3)比热容cp/(kkg) 热导率λ/[w/(mK)] 水 1000 4.182 0.60 碳水化合物 1550 1.42 0.58 蛋白质 1380 1.55 0.20 脂肪 930 1.67 0.18 空气 1.24 1.00 0.025 917 2.11 2.24 矿物质 2400 0.84 *固体脂肪的比热容为1.67；而液态脂肪的比热容为2.094。 7. 一些食品容器材料的热物理性质 热导率/ 比热容/ 材料 有效密度/ 热扩散系数☑ [w/(mK)] [kJ/(kg-K)] (kg/m3) (m2/s) 不锈钢 16 0.50 7900 4.0 硼硅玻璃 1.10 0.84 2200 0.60 尼龙 0.24 1.7 1100 0.13 聚乙烯（高密底） 0.84 2.3 960 0.22 聚乙烯（低密度） 0.33 2.3 930 0.15 聚丙烯 0.12 1.9 910 0.069 聚四氟乙烯 0.26 1.0 2100 0.12 8.几种常用包装材料的热阻 材料 厚度/mm 热阻6/A 蜡纸板 0.625 0.0096 带玻璃纸的蜡纸板 0.568 0.0109 0.509 0.0070 铝箔 0.599 0.0095 0.568 0.0075 双层蜡防水纸 0.212 0.0035
附录一 常用材料物理性质847 9.壁面污垢的热阻 m2.K/W 冷却水 加热液体的温度℃ 115以下 115-205 水的温度℃ 25以下 25以上 水的流速/(ms) 1以下 1以■上 1以下 1以上 海水 0.8598×10-40.8598×10 =4 1.7197×10 1.7197×10-4 自来水、井水、软化锅炉水 1.7197×10-41.7197×10- 3.4394×104 3.4394×10-4 蒸馏水 0.8598×10-40.8598×10 -4 0.8598×10-4 0.8598×10-4 硬水 5.1590×1045.1590×10-4 8.598×10-4 8.598×10-4 河水 5.1590×10-43.4394×10-4 6.8788×10-4 5.1590×10-4 工业用气体 工业用液体 袖分分留出物 气体名称 热阳 液体名称 热阻 馏出物名称 热阻 有机化合物0.8598×10- 有机化合物 1.7197×10-4 原油 3.4394×10-4 水恭气 0.8598×10 -4 盐水 1.7197×10-4 -12.898×10-4 空气 3.4394×10 熔盐 0.8598×10-4 汽油 1.7197×10-4 容剂利蒸汽 1.7197×10 植物油 5.1590×10-4 石脑油 1.7197×10-4 天然气 1.7197×10 煤油 1.7197×10-4 伟户气 1.7197×10 柴油 3.4394×10-4 ~5.1590×10-4 油 8.598×10-4 沥青油 17.197×10-4 10,某些与食品有关的组分在固体中的扩散系数D 扩散组分 固体材料 温度℃ D/(10-11m2/s) 橡胶 25 21 C02 橡胶 25 11 橡胶 25 15 醋酸纤维素 25 0.32 水 (12%含水量) (5%含水量) 25 0.20 NaCl 离子交换树脂 50 9.5 wec5O】 蔗糖 琼脂凝胶（冻粉） 5 25
848食品工程原理 11.一些食品材料的含水量、冻前比热容、冻后比热容和融化热数据 食品材料 含水量 初始冻结温度冻前比热容/冻后比热容 融化热/ (wt)/% [kJ/(kg-K)][kJ/(kg-K)] (kJ/kg) 1.蔬菜 芦笋 93 -0.6 4.00 2.01 312 干菜豆 41 1.95 0.98 37 甜菜根 88 -1.1 3.88 1.95 295 胡萝卜 88 -1.4 3.88 1.95 295 花椰菜 92 0.8 3.98 2.00 308 芹菜 -0.5 4.03 2.02 315 甜玉米 74 -0.6 3.53 1.77 248 黄瓜 96 -0.5 4.08 2.05 322 茄子 93 -0.8 4.00 2.01 312 大蒜 61 -0.8 3.20 1.61 204 87 3.85 1.94 291 韭菜 85 -0.7 3.80 1.91 28 莴苣 95 -0.2 4.06 2.04 318 蘑菇 91 0.9 3.95 1.99 305 青葱 89 -0.9 3.90 1.96 298 干洋葱 8 -0.8 3.88 1.95 295 青豌豆 74 -0.6 3.53 1.77 248 四季萝卜 95 0.7 4.06 2.04 318 菠菜 93 0.3 4.00 2.01 312 西红柿 -0.5 4.03 2.02 315 青萝卜 90 -0.2 3.93 1.97 302 萝卜 92 -1.1 3.98 2.00 308 水芹菜 93 -0.3 4.00 2.01 312 2.水果 鲜苹果 84 -1.1 3.78 1.90 281 杏 85 -1.1 3.80 1.91 285 香蕉 75 -0.8 3.55 1.79 251 樱桃（酸） 84 -1.7 3.78 1.90 281 樱桃（甜） 80 -1.8 3.68 1.85 268