⚫二、鲜花的吐香 ⚫茶坯具有吸香性强，在窨制时能吸香，但必须有鲜花最大限度的吐香 来提供香气。那么鲜花吐香的因素为何？ ⚫1．内因：鲜花中含有大量的挥发性香精油，按其挥发性有两大类：即 “气质花”和“体质花”。“气质花”香精油以甙类的形式存在于花中， 香精油须通过酶的水解作用释放出来，并随香气的不断向周围扩散而不 断释放。即“花开便香，不开不香”，茉莉花就是“气质花”。“体质 花”香精油以游离状态存在于花瓣中，其挥发不论花是否开放，香精油 随时都有挥发，而花开香气已挥发完毕而不显香。如珠兰、玉兰、玳玳 都是这类鲜花。 ⚫2．外因——①温度：鲜花的吐香是在一定条件下进行的，特别是温度 对其影响最大。温度高，香精油易挥发，茶坯易吸收；但温度过高，会 使鲜花正常的机能受损，不利吐香，或引起香精油变质，产生不愉快的 气味。同时，不同的鲜花对温度的要求是不同的。如“气质花”的茉莉 花，香气是通过酶促水解而挥发出来的，温度高，酶水解作用快； M=Dst △ C △ X 扩散量
⚫二、鲜花的吐香 ⚫茶坯具有吸香性强，在窨制时能吸香，但必须有鲜花最大限度的吐香 来提供香气。那么鲜花吐香的因素为何？ ⚫1．内因：鲜花中含有大量的挥发性香精油，按其挥发性有两大类：即 “气质花”和“体质花”。“气质花”香精油以甙类的形式存在于花中， 香精油须通过酶的水解作用释放出来，并随香气的不断向周围扩散而不 断释放。即“花开便香，不开不香”，茉莉花就是“气质花”。“体质 花”香精油以游离状态存在于花瓣中，其挥发不论花是否开放，香精油 随时都有挥发，而花开香气已挥发完毕而不显香。如珠兰、玉兰、玳玳 都是这类鲜花。 ⚫2．外因——①温度：鲜花的吐香是在一定条件下进行的，特别是温度 对其影响最大。温度高，香精油易挥发，茶坯易吸收；但温度过高，会 使鲜花正常的机能受损，不利吐香，或引起香精油变质，产生不愉快的 气味。同时，不同的鲜花对温度的要求是不同的。如“气质花”的茉莉 花，香气是通过酶促水解而挥发出来的，温度高，酶水解作用快； M=Dst △ C △ X 扩散量
⚫但温度过高会损害茉莉花的正常机能，进而影响香精油的形成和挥发， 一般说茉莉花吐香在35-37℃最好，超过40℃茉莉花吐香将受影响。“体 质花”香精油在花中以游离状态存在，吐香随温度升高而加快，但温度 过高香精油会变质，所以不同于茉莉花吐香。而且由于各种“体质花”。 含有的香精油不同，吐香习性不同温度要求也有不同。白兰花吐香的适 宜温度为30-38℃，玳玳五花吐香以50-60℃为宜，珠兰花宜采35-40℃为好， 桂花吐香的适宜温度为36-41℃，玫瑰花则在40-45℃时为最宜。因此在窨 制时必须根据各种鲜花吐香习性，注意培养和维护鲜花，促进最大限度 的吐香，保证茶坯吸香。 ⚫②鲜花的含水量与相对湿度：鲜花的吐香是随水的蒸发而挥发的，而 水分蒸发与空气相对湿度密切相关。湿度大，水分蒸发受到抑制，则香 气的挥发亦受抑制，湿度过低，鲜花外部水分蒸发过快而表面干枯，内 部水分蒸发困难，香气亦难挥发。同时，鲜花的吐香是具有生机的前提 下进行的，她本身需要内含一定量水分，才能有利维持生机，特别是
⚫但温度过高会损害茉莉花的正常机能，进而影响香精油的形成和挥发， 一般说茉莉花吐香在35-37℃最好，超过40℃茉莉花吐香将受影响。“体 质花”香精油在花中以游离状态存在，吐香随温度升高而加快，但温度 过高香精油会变质，所以不同于茉莉花吐香。而且由于各种“体质花”。 含有的香精油不同，吐香习性不同温度要求也有不同。白兰花吐香的适 宜温度为30-38℃，玳玳五花吐香以50-60℃为宜，珠兰花宜采35-40℃为好， 桂花吐香的适宜温度为36-41℃，玫瑰花则在40-45℃时为最宜。因此在窨 制时必须根据各种鲜花吐香习性，注意培养和维护鲜花，促进最大限度 的吐香，保证茶坯吸香。 ⚫②鲜花的含水量与相对湿度：鲜花的吐香是随水的蒸发而挥发的，而 水分蒸发与空气相对湿度密切相关。湿度大，水分蒸发受到抑制，则香 气的挥发亦受抑制，湿度过低，鲜花外部水分蒸发过快而表面干枯，内 部水分蒸发困难，香气亦难挥发。同时，鲜花的吐香是具有生机的前提 下进行的，她本身需要内含一定量水分，才能有利维持生机，特别是
⚫“气质花”，她是通过酶的水解作用来释放香气的就更为重要。这就 是说鲜花需要在一定的含水量和相对湿度的条件下才能正常吐香。正 常含水量： ⚫ 白兰76-83%， 玳玳代80-85% ⚫ 珠兰85-90%（花枝86-91%，花粒84-89%） ⚫ 桂花79-84% 玫瑰78-83% ⚫ 茉莉（花蕾85%，初开83.3%，开放83%，全开80.80%） ⚫相对湿度要求在70%以上，90%以下。 ⚫总之，花茶窨制主要是茶坯吸香和鲜花吐香的过程，因此窨制花茶时， 必须进行茶坯处理，以保证茶坯具有很好的吸香性能，并符合窨制各 种花茶所要求的含水量，坯温，使鲜花能正常的吐香。同时也必须进 行鲜花处理，以保证鲜花质量和吐香性能
⚫“气质花”，她是通过酶的水解作用来释放香气的就更为重要。这就 是说鲜花需要在一定的含水量和相对湿度的条件下才能正常吐香。正 常含水量： ⚫ 白兰76-83%， 玳玳代80-85% ⚫ 珠兰85-90%（花枝86-91%，花粒84-89%） ⚫ 桂花79-84% 玫瑰78-83% ⚫ 茉莉（花蕾85%，初开83.3%，开放83%，全开80.80%） ⚫相对湿度要求在70%以上，90%以下。 ⚫总之，花茶窨制主要是茶坯吸香和鲜花吐香的过程，因此窨制花茶时， 必须进行茶坯处理，以保证茶坯具有很好的吸香性能，并符合窨制各 种花茶所要求的含水量，坯温，使鲜花能正常的吐香。同时也必须进 行鲜花处理，以保证鲜花质量和吐香性能
第四节 花茶窨制技术 ⚫一、茉莉花茶 ⚫茉莉花茶，以香气馥郁芬芳，香质优异，滋味醇厚、鲜爽甘美，为国 内外消费者所爱好。近几年来茉莉花茶的产量不断增加，其产量占花 茶总量的5/7以上。 ⚫（一）茶坯处理：花茶窨制前，对于毛茶必须进行毛茶加工过程，以 便统一规格，便于商品茶的需要，如果毛茶用作窨制，由于规格大小 轻重不同，窨制很难保证品质。那么毛茶加工基本同于前面讲过的毛 茶加工技术，但工艺简单，分路少。规格要求也低。这里不再重复。 毛茶加工后成窨制茶坯。 ⚫在窨制前，为了使茶坯具有最大的吸香和促进鲜花香气的挥发，需使 茶坯达到一定的干燥度和坯温，即要采取复火处理
第四节 花茶窨制技术 ⚫一、茉莉花茶 ⚫茉莉花茶，以香气馥郁芬芳，香质优异，滋味醇厚、鲜爽甘美，为国 内外消费者所爱好。近几年来茉莉花茶的产量不断增加，其产量占花 茶总量的5/7以上。 ⚫（一）茶坯处理：花茶窨制前，对于毛茶必须进行毛茶加工过程，以 便统一规格，便于商品茶的需要，如果毛茶用作窨制，由于规格大小 轻重不同，窨制很难保证品质。那么毛茶加工基本同于前面讲过的毛 茶加工技术，但工艺简单，分路少。规格要求也低。这里不再重复。 毛茶加工后成窨制茶坯。 ⚫在窨制前，为了使茶坯具有最大的吸香和促进鲜花香气的挥发，需使 茶坯达到一定的干燥度和坯温，即要采取复火处理
茶坯级别 一窨前茶坯含水量（%） 备 注 一 4-4.5 茶坯含水量不能低于 3%，否则将出现老火 二 4.0-4.5 三 4.2-4.6 四 4.2-4.8 五 4.2-4.8 六 4.2-4.8 茶坯复火的方法要求采用“高温、快速、安全”烘干法。“高 温”为120-140℃，“快速”烘干时间约8-12分钟，“安全”则根据茶 坯干湿度要求控制在4-5%范围内，并高级茶稍低，低级茶稍高。 茶坯复火后坯温达80-90℃，不能及时窨花，需经过自然冷却过 程（3-7天），冷却到坯温约30-33℃即可窨制。 茶坯一窨前茶坯含水量要求
茶坯级别 一窨前茶坯含水量（%） 备 注 一 4-4.5 茶坯含水量不能低于 3%，否则将出现老火 二 4.0-4.5 三 4.2-4.6 四 4.2-4.8 五 4.2-4.8 六 4.2-4.8 茶坯复火的方法要求采用“高温、快速、安全”烘干法。“高 温”为120-140℃，“快速”烘干时间约8-12分钟，“安全”则根据茶 坯干湿度要求控制在4-5%范围内，并高级茶稍低，低级茶稍高。 茶坯复火后坯温达80-90℃，不能及时窨花，需经过自然冷却过 程（3-7天），冷却到坯温约30-33℃即可窨制。 茶坯一窨前茶坯含水量要求